Te preguntarás, ¿y para qué quiero conocer las partes del jamón? Muy fácil. Si te estás planteando cómo empezar un jamón, sí, ese que tienes justo delante diciendo cómeme, ¿no crees que antes de lanzarte te vendría bien un poco de teoría? Vas a sacar más rendimiento y a consumirlo de la manera más adecuada, según las características de cada parte.
Entre mi familia y amigos siempre me toca cortar el jamón. No es que sea un maestro cortador, pero quizás tenga algo que ver el conocimiento anatómico de la pata del cerdo que tengo debido a mi formación académica. Bueno, quizás también sea porque lo hago encantado y no mal del todo.
Merece la pena que inviertas menos de cinco minutos en este artículo como paso previo al aprendizaje de cómo cortar jamón.
Índice de contenidos
Partes de un jamón ibérico o serrano
1 Maza
Es la parte más importante del jamón en lo que se refiere a su consumo. También es la más grande y de mayor rendimiento. Se distingue fácilmente al ser el lateral más ancho, que se presenta al ponerlo con la base de la pezuña hacia arriba.
Como contiene gran cantidad de grasa infiltrada es la parte más sabrosa, por lo que es muy apreciada. Además es la parte de corte más fácil de la que sacarás las mejores lonchas.
Las lonchas son de color rojo intenso, muy vistosas, brillantes y con multitud de vetas. Nos permiten apreciar todos los matices sensoriales del jamón.
Si el jamón nos va a durar pocos días, la elección es clara: comienza a cortarlo por la maza.
¿SABÍAS QUE…? –> El proceso de maduración o curación se acelera en las zonas cercanas al hueso. La maza tiene poco músculo cercano al hueso, por lo que es la parte menos curada y más tierna.
2 Babilla o contramaza
Situada en la parte contraria a la maza, entre el fémur y el hueso de la cadera, es la parte anterior de la pata. No se caracteriza precisamente por la cantidad de carne que tiene y su contenido en grasa infiltrada también es menor. Al ser más pequeña y estar pegada al hueso, está más curada.
Más curación y menos grasa hace que sea menos jugosa que la maza y de un color rojo más oscuro.
Si tenemos previsto que el jamón nos va a durar un tiempo prolongado, conviene comenzar el corte por la babilla para aprovecharlo de la mejor manera.
¿QUÉ ES LA CONTRAMAZA? –> Parece que no nos ponemos de acuerdo, elige tú mismo la opción que más te guste.
Algunos expertos consideran que es la parte más estrecha de la maza pegada a la cadera, un poco más curada, considerándola incluso una parte diferente en sus esquemas. Para otros, entre los que nos incluimos, la contramaza es simplemente la babilla; es por ello que en la parte voluminosa de la pata del cerdo solo existen, para nosotros, maza, babilla y cadera.
3 Cadera o punta del jamón
Parte opuesta a la pezuña, es el extremo inferior del jamón y está separada de la maza y de la babilla por el hueso de la cadera.
Juntamente con la maza tiene la carne más sabrosa por el alto nivel de grasa infiltrada y porque, en los secaderos, al estar en la parte de abajo de la pieza colgada, la grasa resbala y tiende a acumularse en esta zona. La proporción de grasa es mayor que la de carne magra. En ocasiones puede estar algo más salada.
Es la parte más difícil de cortar. Se pueden obtener láminas, pero también se emplea para sacar virutas o hacer taquitos.
Es la parte totalmente opuesta a la pezuña y que unía el cuerpo del cerdo con su pata. Presenta mayor proporción de grasa que de carne y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones. Las piezas, tanto en los secaderos como en las bodegas, están colgadas de la pezuña, por lo que la grasa resbala por cada pieza concentrándose principalmente en esta zona. El color de su carne es rosáceo y brillante.
4 Jarrete o codillo
Es la parte situada entre la rótula (comienzo de la maza) y la caña, próxima a la pezuña. Su carne es un poco más dura y fibrosa que el resto, además de aceitosa.
Adecuada para hacer taquitos de jamón para tapas de aperitivo o para añadir a platos cocinados. Si eres buen cortador, puedes incluso sacar lonchas finas. A muchas personas es la parte que más les gusta.
5 Caña
La caña es la continuación de la pezuña. Es estrecha y en cerdos ibéricos especialmente fina. Es la parte en la que sitúas la mano para cortar el jamón.
Prácticamente no tiene carne, aunque se puede usar para guisos.
¿SABÍAS QUE…? –> A simple vista puedes distinguir si el cerdo del que procede el jamón es ibérico o blanco. Raza ibérica si la caña es estilizada y muy estrecha; cerdo blanco si no lo es.
6 Pezuña
La pezuña es la parte en la que se apoya el cerdo, una uña desarrollada, y no tiene «chicha» que cortar. Suele ser de color negro con manchas blanquecinas en el caso del jamón ibérico. Ten en cuenta que no siempre es así. No es comestible.
7 Huesos de jamón
Los huesos del jamón serrano o del jamón ibérico pueden emplearse para cocinar sabrosos caldos, cocidos y estofados. No los tires.
Te sugiero que le eches un vistazo a este vídeo. En 30 segundos lo tendrás todo muy claro.
Partes de la paleta ibérica
1 Maza
Al igual que en el caso del jamón, es la parte con más magro y mayor cantidad de grasa infiltrada y, por tanto, más sabrosa. Coloca la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por esta zona de la paletilla.
2 Babilla
Parte de la paleta más estrecha y, por lo tanto más curada y con menor cantidad de grasa. Con la pezuña hacia abajo accederás a esta zona sin dificultad.
3 Jarrete
Similar al jarrete de los jamones, su carne es más fibrosa y dura, empleándola para hacer tacos de jamón.
4 Caña
En la caña de la paleta hay muy poco jamón.
5 Pezuña
En la caña de la paleta no hay jamón. Su único uso es para los guisos.
6 Huesos de la paletilla
Los huesos de la paleta ibérica pueden emplearse para cocinar de puchero, como con los del jamón. No se te ocurra tirarlos.
Como has aprendido, cada una de las partes del jamón ibérico o de una paleta tiene características diferentes. Ahora que ya tienes claro el despiece de una pata, te toca aprender cómo cortar jamón. Lánzate, que no es difícil.
Prueba a abrir una buena botella de cava para acompañar las piezas más grasas de tu jamón ibérico. ¿Por qué no? Si no es joven y tiene pocas burbujas, mejor.
O acompáñalo de un buen vino generoso, ya sea fino o manzanilla.
Y, ¿qué tal si con el codillo o con los restos que han quedado pegados al hueso haces unos tacos para un aperitivo junto a un tinto joven y seco?
Espero que el artículo te haya sido de utilidad, es sencillo convertirte en un experto, ¿verdad? Si tienes preguntas, estoy a tu disposición para responderlas. ¡Muchas gracias por todo y también por compartir!