Jamón Los Pedroches. Ibérico cordobés

El Jamón Los Pedroches pertenece a la más joven de las 4 Denominaciones de Origen del jamón ibérico españolas. La región que le da nombre es la «capital mundial de la dehesa» y en ella campa a sus anchas, comiendo bellotas, el cerdo ibérico.

Raza y alimentación, unida a clima y tradición, dan origen a jamones y paletas de excelente calidad, reconocida internacionalmente.

 

Jamones Ibéricos Los Pedroches

Un jamón ibérico con certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP) es una garantía de producto tradicional de calidad. Si sigues leyendo vas a conocer las características de la DOP del Valle de Los Pedroches de Córdoba, los diferentes jamones y paletas que nos ofrecen y sus características

¿Qué es un Jamón con Denominación de Origen Los Pedroches?

Es un jamón (o paleta) curado que procede de un cerdo ibérico nacido, criado y engordado en las dehesas de una zona bien definida del norte de Córdoba, elaborado en secaderos de la misma región y que sigue las normas que dicta la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, con el fin de garantizar la calidad del mismo.

¿SABÍAS QUE…? –> El Valle de los Pedroches tiene las mejores dehesas de toda España por la variedad de sus encinas, ecosistemas ideales para las piaras de porcino ibérico. Hablamos de más de 300.000 hectáreas de encinas centenarias.

En el reglamento de la DOP Dehesa de Los Pedroches se recoge toda la normativa para obtener el certificado de la DOP por parte de productores y elaboradores:

• Define la raza del cerdo ibérico y su pureza genética, zonas de producción y prácticas de explotación.
• Mataderos autorizados y cómo se debe realizar la matanza.
• Características de las patas del cerdo fresco.
• Localidades certificadas para la elaboración.
• Procesos de elaboración, curado y maduración.
• Marcaje y etiquetado de las piezas.
• Clases de jamones y paletas, según pureza de raza y su alimentación.
• Características necesarias para su comercialización.
• Obligación de llevar registros, desde el nacimiento del animal vivo hasta la expedición de los jamones.
• Precintos, vitolas y documentos que acompañan a los perniles.
• Infracciones y sanciones.

Si quieres profundizar y conocer todos los detalles de la certificación, puedes consultar el pliego de condiciones de la Junta de Andalucía. En este artículo encontrarás el resumen con los puntos clave básicos que deberías conocer.

 

Funciones del Consejo Regulador DOP Los Pedroches (C.R.D.O.)

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Los Pedroches se encarga de garantizar la calidad de los jamones y paletas certificados. Con este fin, realiza estos CONTROLES:

• Producción: son los técnicos de la Junta de Andalucía quienes controlan que todo sigue la normativa; realizan inspecciones in situ para certificar los puntos claves en todo el proceso.
• Elaboración: los Servicios Técnicos del Consejo Regulador controlan el proceso. Desde que los cerdos previamente controlados llegan al matadero, se selecciona y numera cada una de las piezas, y se hace seguimiento hasta que el jamón o paleta está finalmente curado y preparado para su venta.
• Comercialización: antes de salir a la venta, los técnicos realizan una última auditoría para comprobar la trazabilidad, calidad y aroma. En caso de conformidad, recibe el sello numerado de la DOP.

¿SABÍAS QUE…? –> Esta D.O.P. es la más joven de las de productos ibéricos del cerdo. La Unión Europea la reconoció en septiembre de 2010.

 

Los cerdos ibéricos y la dehesa

La norma dicta que los cerdos deben pertenecer a la raza porcina ibérica. Se admiten cruzamientos con Duroc o Duroc-Jersey que tengan un mínimo del 75% de raza ibérica. Para entendernos, hablaremos de cerdos ibéricos 100% o 75%, respectivamente.

Nacimiento, cría y engorde se desarrollarán en los 8.000 Km² del norte de la provincia de Córdoba definidos por la DO, con altitudes superiores a los 300 m.

Los últimos meses antes del sacrificio los animales pastarán en libertad por las dehesas de las explotaciones extensivas inscritas en la DOP. Esto ocurre durante el período de montanera, en otoño-invierno. En este período, su alimentación será principalmente a base de las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos, así como también de pastos, rastrojos de cereal y otros frutos que encuentran en este ecosistema.

Esta fase es la que determina la calidad de las piezas finales. El ácido oleico de las bellotas es el que se infiltra en el músculo de las patas dando la composición, textura y sabor de los jamones y paletas.

El peso de los animales al inicio de la montanera está alrededor de los 100Kg. En la dehesa cogerán más de 50 Kg a base de los alimentos naturales mencionados. Hay 3 tipos, según la alimentación en este período:

• Cerdos de bellota. Comen bellotas, pastos y otros recursos naturales los meses anteriores al sacrificio, que ocurre con un mínimo de 14 meses.
• Cerdos de cebo de campo. En la última fase reciben el aporte de piensos naturales de cereales y leguminosas, además de lo que comen en libertad. Están menos tiempo en la dehesa que los de bellota, sacrificándolos a los 12 meses.
• Cerdos de cebo (NO SE CONSIDERAN). De cara a mantener estándares de calidad altos, esta DOP no contempla animales engordados solo a base de pienso. No encontrarás jamones de cebo de Los Pedroches.

 

Zonas de elaboración

Las empresas certificadas para elaborar paletas y jamones de Los Pedroches tienen que estar localizadas en la misma región cordobesa que las de producción. Norte de Córdoba, altitud superior a 300 m, con el microclima adecuado para la curación

En estas localidades encontrarás las principales industrias adscritas a la DOP: Pozoblanco, Añora, Bélmez, Villanueva de Córdoba, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Villanueva de Córdoba, Cardeña y Espiel.

 

Características de los jamones de los Pedroches

Aspecto exterior de estos jamones o paletas. Con forma alargada y estilizada, es obligatorio que conserven la pezuña para facilitar su identificación. Perfiladas con el clásico corte serrano en V de la piel.

Aspecto del corte. Textura poco fibrosa. Color característico de la carne del rosa al rojo púrpura. Al corte verás la gran cantidad de grasa infiltrada en toda la masa muscular, de color blanco-rosácea O amarillenta, brillante y untuosa. Estas propiedades son características de la raza ibérica de los cerdos junto con el ejercicio y la alimentación a base de bellotas en el engorde.

Aroma y sabor. Carne de aroma agradable e intenso y sabor seco, no muy salado, incluso dulce. Te recuerda a frutos secos o tostados. Grasa aromática, de buen sabor y de consistencia que varía dependiendo de la cantidad de bellota ingerida.

¿SABÍAS QUE…? –> Cada año se otorga el premio ENCINA DE ORO al mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches.

 

Clases, precintos y etiquetas

Actualmente existen 4 clases de jamón ibérico de Los Pedroches con DO, dependiendo tanto de la alimentación en la fase final de engorde como del porcentaje ibérico del animal.

Cada clase lleva asociado un color en el precinto o brida que la identifica. Estas bridas se colocan en el momento del sacrificio en cada cerdo y lo acompañan en todo el proceso. En el mismo se imprime el número identificativo de cada pieza.

Si superan todos los controles de calidad y son aptos para recibir la certificación, en el momento de su expedición se les coloca también la etiqueta de la DOP. En la misma, el consumidor tiene la información de la categoría tanto en lo referente a alimentación como pureza racial. También incluye el número individual de la pieza, coincidente con el del precinto.

CLASE I – PRECINTO NEGRO – ETIQUETA ROJA. Jamón y paleta de bellota 100% Ibérico. Su origen son cerdos 100% ibéricos, engordados en fase final en la dehesa mediante bellotas y hierbas del período de montanera.

 

CLASE II – PRECINTO ROJO – ETIQUETA ROJA. Jamón y paleta de bellota Ibérico. Su origen son cerdos Ibéricos de pureza racial 75%, engordados sus últimos meses antes del sacrificio en la montanera de la dehesa.

 

CLASE III – PRECINTO VERDE – ETIQUETA VERDE. Jamón y paleta de cebo de campo 100% Ibérico. Su origen son cerdos Ibéricos con pureza racial del 100%, que han engordado en la dehesa con alimentación natural complementada con piensos.

 

CLASE IV – PRECINTO VERDE – ETIQUETA VERDE. Jamón y paleta de cebo de campo Ibérico. Su origen son cerdos 75% Ibéricos, engordados en la dehesa con alimentación natural complementada con piensos.

 

El período de curación mínimo para los jamones del Valle de Los Pedroches es de 18 meses para jamones y 12 meses para paletillas. A estos tiempos tenemos que añadir 1-3 meses de asentamiento (dependiendo del peso) y 6 meses más de secado.

El peso mínimo varía con el % de ibérico. Si la pureza de raza es del 100%, se establece en 5,75 Kg. para jamones y 3,75 Kg. para paletas. En el caso de cerdos cruzados al 75%, hablamos de 7,00 y 4,00 Kg. respectivamente.

 

Cómo reconocer un Jamón de Los Pedroches

El organismo encargado de controlar y certificar jamones y paletas DOP es el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen. Certifica que cumplen con las normas de calidad definidas. Si una pieza no alcanza al 100% los mínimos establecidos por el Consejo es rechazada, no obteniendo el precinto DOP.

 

Para saber con garantía que un jamón está certificado, chequea estos puntos:

• Precinto numerado de color inviolable. Cada jamón o paletilla tiene un número de identificación único si está certificado. En el precinto está impreso este número.
• Sello grabado cerca de la pezuña. El mismo número que debes ver en la etiqueta y en el precinto.
• Vitola o etiqueta «Los Pedroches». Para la clase I es negra, para la clase II es roja, y verde para las otras dos. Puedes verlas un poco más arriba.
• Compra jamón ibérico en una tienda de confianza. Elijas comprarlo online o en una tienda de la calle, que sea un sitio de confianza que te dé garantías suficientes.
• La APP del Ibérico de ASICI. ¿Conoces esta aplicación para tu móvil que muestra la trazabilidad de cualquier jamón ibérico? Instálala, es gratuita en las tiendas de Android o Apple. Simplemente buscando «iberico asici» la verás. Una vez instalada, introduce el código de barras del jamón o paletilla que quieres comprobar. Te mostrará su trazabilidad.

¿Y si es deshuesado o loncheado?

La DOP permite la comercialización de jamones y paletas loncheados. En este caso, las etiquetas están estandarizadas y son las que se muestran en la imagen, una diferente para cada clase, con el mismo color que el del precinto original.

Todas llevan el texto y el logo de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, así como la descripción de cada clase:

• Bellota o Cebo de Campo según alimentación.
• Porcentaje de raza ibérica: 100% o 75%.

 

Productores y marcas

Son 15 productores asociados a la DOP de Los Pedroches. Aquí puedes ver sus logos. Las más conocidas son COVAP y BELLOTERRA.

Belloterra es la que ha ganado más premios «Encina de Oro» al mejor jamón DOP Los Pedroches.

COVAP es una cooperativa muy conocida, ya que elabora también otro tipo de productos de calidad: lácteos y carnes frescas de ibérico.

 

Dónde comprar jamones de Guijuelo con DOP

Venta en supermercados

Los supermercados de El Corte Inglés y Mercadona ofrecen en sus lineales jamones ibéricos, lo mismo que los hipermercados de Carrefour e Hipercor. No es fácil encontrar en estas tiendas un jamón con denominación de origen. Y si buscas un jamón o una paleta de Los Pedroches, me parece que no lo vas a ver en ellas. Es la DO de ibéricos menos conocida, por lo que vas a tener que ir a tiendas especializadas para buscar las ofertas de sus productos.

Estas cadenas se centran en productos de más volumen. Los jamones de con DO no son precisamente su objetivo. Si tuvieran alguno de esta zona cordobesa, seguramente sería de cebo no certificado, por tema precio.

Ofertas online

Si quieres probar los excelentes jamones certificados en Pedroches, quizás la mejor opción sea adquirirlos on line. Actualmente puedes encontrar una amplia oferta de jamones y paletillas. Puedes encontrar todas las marcas mencionadas anteriormente en tiendas especializadas, a precios muy ajustados.

Y no te olvides de Amazon. Avanzando cada día en una oferta más variada, ya incluye jamones de varias DOP, incluida esta.

Venta directa

En la sierra de Córdoba encontrarás las empresas que elaboran estos productos tradicionales. Si vas por allí, seguro que alguna vende directamente, pregunta.

 

Jamones de la región de Los Pedroches sin DOP

Está claro que la DOP es una GARANTÍA DE CALIDAD de que los productos certificados han seguido una serie de procesos y han sido controlados por un organismo externo a la empresa.

No obstante, la mayoría de los productores acogidos tienen gamas de productos no certificados por la DOP. ¿De qué tipo de productos hablamos?

• Productos que no han pasado los exigentes criterios de calidad de la norma.
• Categorías no incluidas en la norma, como es el jamón de cebo.
• Productos con precios más competitivos. Obviamente, la calidad tiene un precio.

Esto no quiere decir que los jamones o paletas no certificados tengan que ser necesariamente inferiores en calidad. Quien garantiza esa calidad no es un organismo externo, como la DOP, sino la propia empresa.

Tú tienes la última palabra para confiar en la marca o en la empresa en cuestión.

 

Un vídeo sobre el jamón ibérico puro de bellota Los Pedroches

Dedica unos minutos de tu tiempo a este vídeo. Verás la belleza natural de las dehesas de la sierra cordobesa, adentrándote un poco más en este mundo del jamón ibérico.

 

Puedes mirar también las dos denominaciones de jamones más conocidas: jamones de Guijuelo, de la zona de Salamanca, y los jamones de Jabugo, de la provincia de Huelva.

Si tienes alguna pregunta estaré encantado de responderte. Puedes dejar tus dudas abajo, en los comentarios.

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