El Jamón Ibérico es uno de los alimentos más valorados de la gastronomía española a nivel internacional. Quizás me quedo quedo corto y es el más valorado… La verdad es que no tiene rival, ¿no crees?
Y, a pesar de su importancia, poca gente conoce en profundidad esta joya culinaria. ¿Quieres aprender lo necesario para tomar una buena decisión de compra? ¿Tienes dudas que resolver? Creo que puedo ayudarte.
La nueva Norma del Ibérico se estableció en 2014. Todavía a día de hoy hay un poco de desconocimiento generalizado. Pero no te preocupes, todo lo que leas en esta página está ya adaptado a la misma.
Índice de contenidos
¿Qué es el jamón ibérico?
Es el producto elaborado a partir de las patas traseras de los cerdos de raza ibérica, una vez saladas en crudo y curadas por métodos naturales y tradicionales.
Para que un jamón pueda denominarse ibérico, el cerdo del que se obtiene debe tener un mínimo del 50% de pureza racial.
La raza ibérica, tiene unas características especiales, que hacen a sus jamones un producto único con propiedades diferenciales:
- Infiltraciones de grasa intramusculares.
- Capa de grasa externa de color marfil amarillento.
- Carne de color rojo intenso o incluso púrpura.
- Aroma intenso y persistente.
Para conseguir todo eso, hace falta una alimentación adecuada y necesitan un tiempo de curación mayor que otros jamones no ibéricos.
Materia prima y proceso están regulados por la Norma del Ibérico, coordinada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).
¿Jamón o paleta?
La paleta ibérica es el mismo tipo de producto y proceso, obtenido de las patas delanteras. Pincha en el enlace si quieres conocer de verdad todas las diferencias entre jamon y paleta ibéricos.
¿Ibérico o serrano?
En primer lugar, veamos las diferencias entre ambos:
- Un jamón ibérico procede de un cerdo de raza ibérica y cumple los criterios definidos en la Norma que lo regula.
- Un jamón serrano proviene de un cerdo blanco y debe seguir las indicaciones establecidas en la ETG Jamón Serrano.
CUIDADO CON ESTO… –> Tenemos la costumbre de llamar serrano a cualquier jamón curado, y eso no es así. Los jamones curados que no cumplen las normativas mencionadas, son solo eso, curados.
Ambas son denominaciones exclusivas de productos españoles. Cada una de sus normativas define alimentación, lugares y modo de explotación, además de zonas y proceso de elaboración.
ALGUNOS MITOS NO CIERTOS–> «El jamón ibérico proviene de cerdos alimentados con bellotas» | «El jamón serrano se puede producir en cualquier parte del mundo» | «El ibérico procede de cerdos libres en la dehesa y el serrano sale de cerdos estabulados».
Clasificación de los jamones ibéricos
El factor más importante para clasificar los jamones ibéricos es la alimentación, por encima de la pureza racial. Además la alimentación va ligada a otro elemento a tener en cuenta: el ejercicio que realizan los animales y que dependerá del sistema de explotación.
Alimentación y sistema de explotación
POCA GENTE SABE QUE… –> Durante los primeros 10 meses de vida, hasta los 80-100 Kg., los cerdos ibéricos se alimentan de leche materna y piensos. Es a partir de aquí, en la llamada fase de engorde (3-4 meses), cuanso se producen las diferencias entre los distintos tipos de jamón ibérico que veremos a continuación.
- DE BELLOTA. En la fase de engorde, los cerdos se llevan a la dehesa, donde permanecen en libertad comiendo exclusivamente bellotas, hierbas y tubérculos hasta el sacrifico. La fase de engorde en la dehesa se denomina “montanera”. No reciben ningún aporte de pienso suplementario.
- DE CEBO DE CAMPO. Aunque los animales aprovechan los recursos del campo y de la dehesa también en libertad, son alimentados con piensos de cereales y leguminosas.
- DE CEBO. Los animales se crían y engordan en cebaderos, con un sistema de explotación intensiva. Alimentación exclusiva a base de piensos (leguminosas y cereales).
El jamón ibérico de recebo ha desaparecido con la nueva Norma del Ibérico. Los cerdos se engordaban en una montanera de menor duración, siendo «terminados» con piensos.
Raza y pureza
Un jamón ibérico no necesariamente sale de un cerdo ibérico puro. Existe la posibilidad de cruzarlos con cerdos blancos para obtener productos más económicos. Veamos las cómo se denominan según la pureza racial.
- 100% IBÉRICO. Para jamones procedentes de cerdos de raza Ibérica con una pureza genética del 100%. Ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos y estar inscritos en el correspondiente libro genealógico.
- 75% IBÉRICO. En este caso provienen de cerdos con madres 100% ibéricas y padres con madre 100% ibérica y padre 100% Duroc.
- 50% IBÉRICO. Elaborados a partir de cerdos con madre 100% ibérica y padre 100% Duroc.
SABÍAS QUE…–> Popularmente a los jamones ibéricos se les denominaba «de pata negra», ya que la pezuña del cerdo ibérico suele ser oscura (realmente no siempre es así). Para la norma actual, los jamones pata negra son los de bellota 100% ibérico. Así se evitan las confusiones que había hace algunos años.
Etiquetas y precintos
Vamos a lo que realmente te interesa, lo que vas a encontrar en las tiendas. Basado en los parámetros anteriores, se han definido 4 denominaciones o tipos de jamones ibéricos. Cada una lleva asociado un precinto plástico inviolable de un color diferente, garantía de la calidad del producto que estás comprando:
- Jamón de bellota 100% ibérico – PRECINTO NEGRO. Es el auténtico jamón pata negra. Procedente de un cerdo 100% ibérico, genéticamente puro. En sus últimos meses, en la época de montanera, está libre por la dehesa, engordando a base de bellotas y otros recursos naturales. No recibe aporte extra de pienso.
- Jamón de bellota ibérico – PRECINTO ROJO. La diferencia con el anterior es que la raza no es pura. Puede ser 75% o incluso 50% ibérico. Sistema de crianza y alimentación son idénticos al puro.
- Jamón de cebo de campo ibérico – PRECINTO VERDE. En este caso hablamos de animales 100%, 75% o 50% ibéricos, engordados los últimos meses con pienso natural, complementado con montanera.
- Jamón de cebo ibérico – PRECINTO BLANCO. En este caso el cerdo no ha pisado el campo, es de explotación intensiva en granjas y ha sido alimentado exclusivamente con piensos naturales. El animal normalmente es 75% o 50% ibérico, aunque puede ser 100%.
¿Cómo son los precintos? Cada uno tiene el color del tipo de producto y lleva impreso los siguiente:
- El texto «JAMÓN».
- La denominación del producto, según acabas de leer.
- El texto «NORMA DE CALIDAD DEL IBÉRICO R.D. 4/2014».
- Logo de ASICI.
- Por la parte trasera, el número individual y único de la pieza que facilita su trazabilidad.
En la siguiente imagen verás los precintos o bridas existentes y lo que representan. Se colocan en la caña, cerca de la pezuña. Recuerda que son inviolables y, por tanto, garantía de calidad.
Si el jamón no tiene alguno de esos precintos, no es jamón ibérico. Como excepción, alguna de las denominaciones de origen, que puede sustituirlo por el de la propia denominación.
Como ves, se le da más importancia a la alimentación y tipo de explotación (extensivo o intensivo) que a la raza en sí. Solo en los jamones ibéricos de bellota, los de mayor calidad, se diferencia a nivel denominación la pureza genética. En los otros dos, no distingue el % de mezcla. Aunque las bridas no diferencian entre puro ibérico o mezclado, puedes comprobar este dato en la etiqueta del fabricante.
Los jamones ibéricos de cebo de campo son una muy buena opción si quieres disfrutar de un gran producto a un precio más económico.
Los jamones ibéricos de cebo son los que normalmente vas a encontrar en supermercados y tienen características organolépticas bastante inferiores si lo comparamos con cualquiera de los otros.
Cómo son las etiquetas
Las etiquetas o vitolas las pone el fabricante según su criterio. Además de cumplir con la legislación europea sobre el etiquetado, es obligatorio mencionar el % de pureza racial ibérica. Los colores de las etiquetas no tienen por qué tener que ver con el de los precintos.
«Dehesa» o «montanera» solo se pueden mencionar en el caso de los jamones de bellota. Y el término «pata negra» solo en el de bellota 100% ibérico.
Solo los productos de bellota pueden llevar logos, imágenes y símbolos que hagan alusión a la bellota, dehesa o montanera.
Los términos «recebo» e «ibérico puro» están prohibidos.
En el caso de que el producto sea deshuesado o loncheado, al no poder llevar precinto, la etiqueta debe contener toda la información que llevaría éste (jamón, denominación y número de pieza del que procede), además del % ibérico.
Denominación de Origen
Un jamón ibérico perteneciente a cualquiera de las Denominaciones de Origen Protegidas es sinónimo y garantía de la mejor calidad. Cada una aporta sus matices sensoriales, debido fundamentalmente a las diferentes condiciones climatológicas de la zona de elaboración.
Te facilitamos la tarea para que puedas probar los jamones y paletas ibéricos de cualquiera de las 4 existentes.
Comprar jamón ibérico de calidad
Hoy en día puedes encontrar tiendas especializadas en la red para comprar jamones ibéricos online de la mejor calidad y precio con total garantía. Muchos fabricantes han lanzado su propia tienda virtual, existen tiendas de productos gourmet, etc. La oferta es muy amplia.
Oferta online de los mejores jamones ibéricos
Una de las tiendas de confianza, por el servicio que ofrece, es Amazon. ¿Sabías que puedes comprar jamones de calidad, directamente del fabricante en muchos casos y con precios excelentes? He seleccionado y ordenado por clase (color de la etiqueta) los mejores jamones ibéricos que puedes encontrar en sus páginas. Tienen una relación calidad precio estupenda. Elije cualquiera de ellos, te sorprenderán.
JAMÓN DE BELLOTA
Ibérico 100% – Pata negra
JAMÓN CEBO DE CAMPO
Ibérico 50%
JAMÓN DE CEBO
Ibérico 50%
Selección de los mejores loncheados
Si lo que prefieres es un formato para probar de una manera más económica o cortar el jamón no es lo tuyo, puedes elegir el producto ya loncheado. Es ideal también para regalar.
Bellota 100% ibérico
5 sobres de 100 gr.
Bellota 75% ibérico
4 sobres de 250 gr.
Bellota 50% ibérico
5 sobres de 100 gr.
El jamón más caro del mundo
¿Conoces un jamón ibérico ecológico (bio), con origen en cerdos ibéricos de la estirpe «manchado de Jabugo» que permanecen todo el año en libertad y que se llama Dehesa Maladúa? Tiene el honor de ser el de precio más elevado, más de 4.000€ la pieza.
Puedes encontrarlo en Amazon, directamente del fabricante.
Jamón ibérico ecológico
ENTERO
Jamón ibérico ecológico DESHUESADO
Jamón ibérico ecológico
LONCHEADO
Más información en el enlace el jamón más caro del mundo.
Venta en supermercados
Puedes econtrar jamones ibéricos en los supermercados de Mercadona, El Corte Inglés y en otros similares. También en los hipermercados de Carrefour, Hipercor o Alcampo. Incluso en tiendas de descuento con Lidl. Piezas enteras, al corte o loncheadas y envasadas.
Ahora bien, la variedad de productos ibéricos ofertados es muy reducida y normalmente se limita a los productos más bajos y económicos de la gama, los de cebo.
Cuidado con la publicidad engañosa, porque se han dado recientemente casos de productos en promociones con informaciones inexactas que confunden al consumidor no experto. Por si no sabes cómo distinguir si tratan de engañarte o no, en el siguiente apartado te lo cuento.
Cómo saber que no me engañan
Para distinguir un jamón ibérico de otro que no lo es y que no te engañen, no dejes de chequear estos puntos:
- Precinto numerado de color inviolable. Cada jamón ibérico tiene un precinto oficial ASICI del color de su clase con su número individual por la parte posterior.
- Vitola o etiqueta. Información de la marca, pero también de la clase de jamón. Cuidado con las denominaciones engañosas, sin el precinto no es ibérico.
- Compra jamón ibérico de marca reconocida y en una tienda de confianza, ya sea online o física.
- APP Ibérico de ASICI disponible para móvil. Mediante esta aplicación, totalmente gratuita para Android y Apple, conocerás la trazabilidad de un jamón ibérico a partir de su código de barras individual. Para instalarla, busca «iberico asici» en la tienda de apps.
También pueden ayudar estos dos sellos que encontrarás en la piel de la pata, impresos con tinta indeleble o grabados a fuego, que se marcan nada más sacrificar al animal:
- Sello MAPA. Son 4 dígitos debajo de las siglas MAPA que indican la fecha en que el jamón entró en salazón. Las dos primeras cifras son la semana del año, y las otras dos el año. No es obligatorio poner «MAPA», es una denominación ya obsoleta (ahora sería el MAGRAMA).
- Sello SIV o registro sanitario del jamón. Es el sello de inspección veterinaria. De forma ovalada: siglas del país de sacrificio (ES de España para los jamones ibéricos), nº registro sanitario del matadero, siglas de la provincia de sacrifico (por ejemplo, CO para Córdoba o SA para Salamanca) y siglas de la Comunidad Económica Europea (CE). En el caso de cerdos procedentes de Polonia, encontrarás PL; cuidado con ello, no es jamón ibérico en ningún caso.
Beneficios del jamón ibérico
Al contrario de lo que piensa la mayoría, incluyendo médicos y científicos, si eres una persona sana y consumes de jamón ibérico en dosis moderadas (50 gramos al día) conseguirás varios beneficios importantes para tu salud.
- Disminución del riesgo cardiovascular por la mejora de la función endotelial. Es sorprendente cómo un alimento rico en sodio baja la tensión arterial.
- No produce incremento de peso, no cambia el perfil lipídico ni el de los triglicéridos. Además tiene un gran poder saciante, de ayuda en las dietas
- Potente antioxidante por su alto contenido en polifenoles y vitaminas C y E, la vitamina antienvejecimiento, que protege frente a procesos neurodegenerativos como el Parkinson o el Alzheimer y además protege el corazón y el resto del sistema circulatorio.
- Alto contenido de proteínas fácilmente asimilables, mucho más que las de la carne. Muy recomendable para cualquier persona, especialmente en el caso de deportistas.
- Efecto beneficioso sobre el colesterol, propiciado por el alto contenido de ácido oléico de sus grasa. Eleva la tasa del HDL o colesterol «bueno» en la sangre. Este beneficio es exclusivo si el animal se ha alimentado con bellotas y similares.
- Aporta aminoácidos esenciales y vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico. Las vitaminas del grupo B juegan un papel importante en la prevención de las demencias.
- Rico en minerales: hierro, fósforo, potasio, magnesio, calcio, cobre y zinc. Este último favorece el desarrollo intelectual; y junto con el hierro y el ácido fólico es muy beneficioso para el embarazo. Calcio y hierro ayudan frente a las anemias y a prevenir la osteoporosis.
Por otro lado, no debemos olvidar que el jamón ibérico se cura de manera natural, y no necesita ningún colorante, conservante o producto químico dañino para la salud, por lo que es muy disgestivo y muy sano.
Aunque para mí, el principal beneficio del jamón ibérico es, sin duda, el disfrutar de su aroma y sabor. Y qué decir de las relaciones sociales, cuando el corte se convierte en un rito.
Se ha demostrado que, aunque se obtienen en mayor grado con el jamón ibérico de bellota, también con el de cebo se consiguen muy buenos resultados. La información está principalmente basada en un reciente estudio del Hospital Ramón y Cajal.
¿Alguna contraindicación? El jamón ibérico se elabora de manera natural sin conservantes, ni colorantes, ni ningún otro químico. Eso sí, contiene sal, y este es su único pero. Eso sí, de todos los jamones, es el que menos contenido en sal tiene.
Otras consideraciones de interés
Hemos visto los aspectos más interesantes para el consumidor definidos en la Norma del Ibérico. Vamos a por algunos más.
Trazabilidad y control
En primer lugar, para garantizar la calidad del producto final, la clave es el sistema de trazabilidad del animal durante toda su vida, que continúa durante la elaboración de los jamones. Por supuesto se establecen sistemas de control y seguimiento de documentación, así como infracciones y sanciones.
Requisitos de producción
En el caso de cerdos de bellota se establecen estos requisitos:
- Zona de montanera. No vale cualquier campo con encinas para la crianza del cerdo ibérico de bellota. Las zonas de montanera deben estar identificadas como aptas en el registro oficial.
- Carga ganadera, definida según la superficie arbolada de la parcela. Un cerdo necesitará desde 4 Ha con una densidad del 10% de árboles a menos de 1 Ha si es mayor que el 35%. Además, en cada campaña se regula según la cantidad de bellota.
- Entrada en montanera, que acontece entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre con un peso medio del lote de animales de 92-118 Kg.
- Salida para sacrificio. Entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo, una vez que han estado en la dehesa más de 60 días y han ganado un mínimo de 46 Kg.
- Sacrificio, que se realiza con al menos animales de 14 meses para bellota o 12 meses para cebo de campo. La canal debe pesar más de 115 Kg si es cerdo cruzado o más de 108 Kg si es cerdo puro ibérico.
Para los cerdos de cebo:
- Condiciones de estabulación. Al estar estabulados, se establecen las normas mínimas de protección del cerdo. Un animal de más de 110 Kg necesita al menos 2 m². Deben permanecer allí un mínimo de 60 días.
- Sacrificio, realizado con un mínimo de 10 meses de edad. Canal superior a los 115 Kg para cruzados y de 108 Kg para puros.
Requisitos de elaboración
La elaboración del jamón, más si es ibérico, es un proceso de larga duración. Pocos alimentos necesitan más de 3 años para estar preparados. A continuación, el resumen de las fases más importantes.
- Selección. Tras sacrificar y despiezar el animal, los jamones se limpian de piel y grasa superficial, procediendo a clasificarlos en lotes homogéneos.
- Salazón y lavado. Se salan y, tras un periodo de unos 10 días, se lavan con agua templada para eliminar la sal superficial. La salazón facilita la deshidratación y, en consecuencia, la conservación.
- Asentamiento. En esta fase los jamones permanecen colgados, en frío al principio, para que la sal se distribuya homogéneamente en el interior. Llegan a estar así hasta 4 meses.
- Secado. Los jamones ibéricos permanecen durante 6-8 meses en los secaderos naturales, donde la temperatura va subiendo muy despacio, pudiendo alcanzar al final los 30ºC durante el día. El contraste de temperatura que se produce con la noche hace que el jamón “sude” y la grasa se infiltre entre el músculo.
- Envejecimiento. El final del proceso se realiza en la bodega a temperaturas medias de 10-20ºC. El producto va madurando lentamente hasta alcanzar su consistencia, sabor y aroma típicos. Pueden permanecer en bodega hasta 30 meses en el caso de los jamones ibéricos de bellota.
No obstante, la Norma define los tiempos mínimos de elaboración para jamones ibéricos:
- Si la pieza pesa menos de 7 Kg, necesitará un mínimo de 600 días.
- En el caso de un peso igual o superior a 7 Kg, 730 días o más.
Y por último, también define los pesos mínimos de producto final:
- Jamón 100% ibérico: mínimo 5,5 Kg.
- Jamón ibérico: mínimo 7,0 Kg.
El jamón ibérico en el mundo
España es uno de los principales productores del mundo de carne porcina. Y dentro de esta categoría, el producto más valorado es, sin duda, el jamón ibérico.
Y no solo lo valoramos aquí. Se reconoce como un producto de calidad premium en muchos países del mundo. Baste citar que más de la mitad de los europeos lo consume, y esta cifra sigue subiendo.
Las exportaciones suponen más de 400 millones de euros y crece año tras año. Se está haciendo una fuerte promoción de nuestros jamones a nivel internacional:
- Importantes chefs hacen una gran labor promocional en muchas capitales europeas.
- Se están abriendo franquicias de desgustación del producto.
- Promoción en ferias internacionales por parte de organizaciones como ICEX, OECE y ASICI.
Todavía el 80% de las exportaciones quedan en Europa, principalmente van a Francia, Portugal, Reino Unido y Alemania. Pero con la reciente entrada en EEUU y China esto podría cambiar en unos años.
Aunque otros países como China, EEUU, Argentina, Brasil y México están empezando a producir sus propios jamones, realmente lo tienen difícil para competir con los producidos en España. Las condiciones ambientales , de seguridad, de trazabilidad y de bienestar animal entre otras, hacen que los jamones ibéricos, mantengan un alto diferencial de calidad con el resto.
Vídeo y referencias
En este artículo he seleccionado un vídeo editado por ASICI sobre las etiquetas. Quizás el punto más importante en tu camino hacia ser un experto sobre el jamón ibérico.
Si necesitas ampliar la información y utilizar la fuente original de la norma, puedes descargarte el pdf directamente del BOE. Aunque es más bien para profesionales del sector porcino, como el saber no ocupa lugar, en el enlace lo tienes todo. A disfrutar.
Ahora que eres un experto, si todavía tienes alguna duda o quieres dejar un comentario, puedes hacerlo abajo. Es importante para mí que compartas el artículo en tu red social favorita. ¿Puedes hacerlo? ¡Muchas gracias por anticipado!
Excelentes consejos sin duda! . Me han recomendado jamón Ibersala, denominación de Guijuelo. Alguien me puede aconsejar sobre estos jamones? Son de calidad?
Gracias!