Si quieres una respuesta fácil, la diferencia entre el jamón ibérico y el serrano está en que el primero es la pata curada del cerdo ibérico y el segundo proviene del cerdo blanco.
¿Así de simple? Pues va a ser que no. Sigue leyendo y descubrirás todo lo que en realidad diferencia a ambos productos.
Índice de contenidos
Jamones curados: ibérico y serrano
Antes de ver ahondar en la diferencia entre ambos jamones, conviene que conozcas algunos conceptos. Tanto los jamones ibéricos como los serranos son curados, pero hay curados que no son ni uno ni otro. Vamos a verlo.
Jamón Ibérico
Procede del cerdo ibérico y está regulado por la Norma del Ibérico de 2014. Se clasifican atendiendo a dos factores: alimentación y pureza de raza.
El factor más importante, que define la clase, es la alimentación y el sistema de explotación durante los últimos meses de vida. Respecto a la raza, puede ser ibérica pura (100% ibérico) o mezclado con cerdo blanco de la raza Duroc (al 75% o 50%). En cualquier caso, se debe informar en la etiqueta del porcentaje.
- De bellota. Al final del período de engorde campan libres por las dehesas comiendo bellotas, frutos naturales y pastos, en lo que se conoce como montanera. Vienen marcados con precinto negro si son 100% ibéricos y precinto rojo para 75% de pureza racial.
- De cebo de campo. También finalizado en la dehesa, pero con aporte de piensos de cereales y leguminosas. En este caso, precinto verde sea cual sea la pureza de la raza. Eso sí, tiene que estar indicada claramente en la etiqueta.
- De cebo. Criado toda su vida en granjas y alimentado exclusivamente con pienso. Precinto blanco en todos los casos, indicando el % de raza ibérica en la etiqueta.
Como ves, si comparas bellota 100% ibérico con cebo 50% ibérico puedes encontrar grandes diferencias. Aunque ambos se denominan ibéricos, el segundo será mucho más parecido al jamón serrano que veremos a continuación.
Dentro del jamón ibérico, existen 4 Denominaciones de Origen con su normativa especial, más restrictiva que la general: DOP Guijuelo, DOP Jabugo, DOP Dehesa de Extremadura y DOP Los Pedroches.
Jamón Blanco
Procedente de las patas del cerdo blanco, que puede ser de diferentes razas. Las más i mportantes son Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Normalmente son criados en granjas en régimen intensivo durante toda su vida y se alimentan a base de piensos con alto porcentaje de cereales.
Son cerdos orientados a la productividad mediante selección genética lo largo de los años. Tienen la piel clara (mejor que estén poco tiempo al aire libre no vaya a ser que se quemen),
Los jamones blancos se clasifican en estos tipos:
- Jamón Serrano. Pertenece a una ETG, Especialidad Territorial Garantizada, y debe cumplir las condiciones que marca la misma. La ETG protege el método tradicional de elaboración. Los productos acogidos a la misma llevan el sello oficial. Su nombre viene de que se cura en la sierra, con clima frío y seco.
- Jamones blancos con Denominación de Origen: DOP Teruel, IGP Trevélez e IGP Serón. Regulados por sus respectivos Consejos.
- Jamón Curado. Cualquier otro jamón procedente de un cerdo de capa blanca que no pertenece a ninguno de los tipos anteriores. En este caso la curación se suele realizar en naves indutriales con condiciones totalmente artificiales.
Cualquiera de estos jamones blancos puede tener, además, una de estas menciones en su etiqueta:
- Bodega o cava: Curación mínima de 9 meses.
- Reserva o añejo: Curación de al menos 12 meses.
- Gran Reserva: Curación de 15 meses o más.
En la siguiente imagen puedes ver los diferentes tipos (excluyendo las DOP) junto con sus sellos y precintos oficiales mediante los que los diferenciarás.
Volúmenes por tipo de jamón
Ya tenemos encuandrados el jamón ibérico y el jamón serrano. Un último apunte antes de profundizar en sus diferencias: los porcentajes orientativos de lo que se produce de cada tipo.
Los jamones ibéricos representan el 10% de los jamones producidos en España. Dentro de ellos, según el color del precinto: negro 10%, rojo 10%, verde 20%, blanco 60%.
Los jamones blancos son el 90%. De ellos, jamón serrano 40% y jamón curado sin ninguna denominación 60%.
ACLARANDO ERRORES –> La mayoría de las personas, medios de comunicación y muchos sitios especializados en internet confunden el jamón blanco con el jamón serrano. Ahora que eres un experto sabes que no es así, y que más de la mitad del total de jamón de cerdo que se vende es simplemente «curado» y no «serrano».
Diferencias entre jamón ibérico y serrano
Ahora sí que estamos en condiciones de comprender las diferencias entre el jamón serrano y el ibérico, una vez hemos encuadrado cada uno en su lugar correspondiente.
IMPORTANTE –> Vamos a comparar JAMÓN SERRANO vs JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA. Este es en el que pensamos cuando hablamos de ibérico, su máximo exponente. Tanto cebo de campo como cebo son intermedios entre ambos y, con todo lo que has aprendido, puedes deducir fácilmente las diferencias.
① Origen: cerdo ibérico o blanco
El tipo de cerdo del que se obtiene el jamón marca importantes diferencias.
El cerdo ibérico, orientado a lo largo de los años a la calidad principalmente:
- Morfología más rústica y fina. Adaptado a la cría en modo extensivo, en libertad, y es poco prolífico (4-6 lechones/camada).
- Necesita mayor tiempo de engorde, mínimo 14 meses.
- Infiltra grasa entre sus músculos, lo que influye en la calidad del producto final, más sabroso, pero también en el tiempo de curado, más largo.
El cerdo blanco, del que procede el jamón serrano, está orientado a producir mucho y rápido.
- Más compacto y con patas más cortas. Sus características morfológicas hacen que este animal sea óptimo para engorde estabulado. Es muy prolífico (10 cerditos/camada).
- Engorda para sacrificio en menos de 10 meses.
- No infiltra grasa, aunque lo alimentes con las mejores bellotas. Muy importante en el sabor final del jamón.
② Crianza y alimentación
Para obtener un jamón ibérico de bellota, el cerdo de raza ibérica cumple con las premisas que establece la norma que lo regula. En resumen:
- Pasta durante sus últimos 3-4 meses libre por la dehesa, alimentándose de bellotas y de todos los nutrientes naturales que encuentra por el campo. Las bellotas son ricas en grasa «buena», rica en ácido oléico.
- Al mismo tiempo realiza ejercicio diariamente.
- Alimentación + Ejercicio + Capacidad de infiltración de la grasa = jamones que adquieren unas características organolépticas y saludables muy especiales.
El jamón serrano y, en general, el curado no ibérico sale de cerdos blancos criados en régimen intensivo: en granjas y alimentados con piensos exclusivamente. Ya he comentado que el resultado si les alimentaran con bellotas sería el mismo porque no infiltran grasa.
Respecto a las zonas de producción:
- Ibérico: Necesita de las dehesas que se encuentran en el sur y oeste de España, además de en Portugal.
- Serrano: Al igual que el curado se puede producir con cerdos criados en cualquier país (otra cosa es la elaboración, que vemos en el siguiente punto).
③ Proceso de elaboración
Cada uno debe seguir las especificaciones de su normativa. Definen pesos mínimos, calidades de materia prima y procesos. No obstante, la curación de los jamones se hacen con un proceso muy similar excepto por la duración:
- Jamón ibérico de bellota. Condiciones de elaboración definidas por la Norma del Ibérico de 2014. Es un proceso tradicional y largo. Normalmente necesita 36 meses, pudiendo llegar en algunos casos excepcionales a 6 años. Esto es así por la composición (grasa infiltrada, que necesita más tiempo para que se distribuya bien la sal y para curar).
- Jamón serrano. Condiciones establecidas por la ETG. Necesitan mínimo 7 meses de curación. El Gran Reserva, el de elaboración más lenta, se cura en 18 meses; compáralo con los ibéricos.
Respecto a la zona de elaboración, me gustaría aclarar algunos conceptos que, en muchas ocasiones, no se explican correctamente:
- El jamón ibérico es un producto exclusivo de España y Portugal.
- El jamón serrano es exclusivo de España porque está regulado por la ETG, aunque los cerdos procedan de terceros países. Puedes ampliar la información sobre qué es una ETG y las 4 existentes en nuestro país aquí.
- El jamón curado (a secas, sin ninguna otra denominación) puede fabricarse en cualquier parte del mundo.
ACLARANDO ERRORES –> Seguro que encontrarás información referente a que el jamón serrano puede fabricarse en cualquier país. Esto no es así, como acabas de ver. El error proviene de la confusión generalizada entre curado y serrano.
④ Aspecto exterior y etiquetado
En la primera imagen del artículo habrás visto un jamón de cada tipo. ¿Eres capaz de apreciar diferencias a primera vista?
Los jamones ibéricos son más estilizados que cualquier otro curado, incluyendo los serranos, además de tener la caña muy fina. Las patas largas les permiten caminar y trotar por las dehesas, además de llegar a alimentos que están a cierta altura del suelo.
Los jamones procedentes del cerdo blanco, por el contrario, presenta unas extremidades de forma más redondeada y compacta.
Respecto al etiquetado, como has visto anteriormente, los jamones ibéricos deben llevar una brida de color (según la alimentación) en indicar la pureza de la raza. En los jamones serranos chequea que viene impreso el logo circular azul y amarillo de la ETG. Si no viene ninguna indicación especial, se trata de jamón curado.
EL MITO DE LA PEZUÑA NEGRA –> Aunque la mayoría de los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras, no siempore es así, existen variedades con la pezuña blanca. Y en el caso de los cerdos blancos, lo mismo pero al revés. CONCLUSIÓN: olvídate de identificar un jamón por el color de la pezuña, puedes equivocarte.
⑤ Características Organolépticas
Raza, estilo de vida y alimentación fundamentan las diferencias existentes entre jamón serrano y jamón ibérico en lo referente a aroma, sabor y textura.
- Cantidad de grasa. Debido a la capacidad de infiltración del ibérico, la grasa en un jamón de bellota ibérico representa más del 50%, mientras que en uno serrano es solo del 25%.
- Calidad de la grasa. La alimentación con bellotas del primero hace que la grasa sea de una calidad excepcional, fundamentalmente ácido oléico.
- Curación.
El jamón ibérico de bellota está considerado una joya gastronómica a nivel mundial. Color rojo fuerte y brillante. Aroma y sabor intensos, veteado y muy jugoso por la infiltración de grasa. Una combinación de notas florales y frutales, combinadas con las que provienen de la proteolisis de la maduración.
El jamón serrano es de color rosáceo, aroma menos intenso y sabor algo más salado. Más magro, menos cantidad de grasa intramuscular y menor cantidad de proteínas de calidad. La grasa es blanca y amarilla, brillante y sabrosa.
⑥ Beneficios para la salud
La clave de la diferencia: LA BELLOTA. ¿Por qué son las bellotas tan importantes? Porque contienen más del 65% de ácidos grasos saludables, especialmente el oléico.
El cerdo ibérico de bellota se alimenta principalmente de este fruto, imagina las propiedades de su grasa. Y recuerda que está infiltrada entre el músculo. Confiere propiedades muy buenas para la salud, avaladas por el estudios del Hospital Ramón y Cajal: disminuye el riesgo cardiovascular, antioxidante, aumenta el colesterol bueno en la sangre, además de ser fácilmente asimilable y aportar vitaminas y minerales.
Los jamones que salen de cerdos no alimentados con bellotas no tienen estas propiedades, por supuesto, incluyendo los serranos.
No obstante, recuerda consumir con moderación, disfrutando.
⑦ Precio y Calidad
Imagino que conoces la diferencia de precio entre el jamón ibérico de bellota y el jamón serrano. Espero que ahora entiendas un poco más las razones por las que el primero tiene un coste bastante más elevado: raza de engorde más lento y menos prolífica, explotación extensiva, alimentación natural, curación más larga y con más mimo, etc.
¿Qué es mejor, jamón serrano o ibérico? Tú eliges
Es tu decisión, tú eliges. Siempre puedes comprar raciones loncheadas para probar o elegir otras clases como ibérico de cebo o incluso de cebo de campo.
Recuerda que el jamón serrano es un maravilloso producto de nuestra tierra que puedes disfrutar a diario. No es que sea de mejor o peor calidad que el ibérico, es un producto diferente. Yo diría que ambos tienen una relación calidad precio óptima. Todo tiene su lugar en la dieta.
Si tienes 2 minutos, échale un vistazo a este vídeo que te muestra las principales diferencias entre ambos tipos de jamón.
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