Piensa un momento en el Jamón Ibérico de Bellota, mira la foto si lo prefieres. ¿No se te hace la boca agua? En este artículo vas a aprender lo necesario para poder comprar con garantías este auténtico manjar.
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Índice de contenidos
¿Qué es un jamón ibérico de bellota?
Un jamón ibérico de bellota es la pata trasera de un cerdo de raza ibérica, engordado en su última fase en la dehesa a base de bellotas y otros alimentos naturales, salada y curada por métodos tradicionales, siguiendo la Norma del Ibérico de 2014.
La Norma define todo lo relativo a raza, cría y engorde, alimentación y etiquetado. No voy a entrar en detalle, simplemente los puntos más importantes.
Estos jamones se obtienen de cerdos con un porcentaje mínimo del 50% de raza ibérica. En el caso de proceder de cerdo ibérico puro, se denomina jamón de bellota 100% ibérico o «pata negra». Esta denominación es exclusiva para el producto con estas características.
Aclarar que, aunque sea de bellota, no quiere decir que el cerdo se haya alimentado solo de este fruto durante toda su vida. Solo comen bellotas durante los últimos 3-4 meses antes del sacrificio, en el período de montanera en la dehesa (otoño-invierno). Previamente se les ha criado a base de cereales y leguminosas en pienso.
Para que te puedas hacer una idea, representan alrededor del 20% de jamones ibéricos producidos, unas 1,5 millones de piezas al año (mitad puros y mitad mezclados). La categoría cebo de campo es otro 20% y cebo el 60% restante.
Cómo identificar el jamón de bellota ibérico
Los jamones ibéricos se identifican con unos precintos o bridas inviolables colocados cerca de la pezuña. Puedes encontrar dos tipos de jamón ibérico de bellota. Diferenciarlos es fácil, porque el color del precinto es diferente:
- PRECINTO NEGRO si se trata de un Jamón de Bellota 100% ibérico, el auténtico pata negra. Procede de un cerdo puro ibérico. El peso mínimo es de 5,75 Kg.
- PRECINTO ROJO para el Jamón de Bellota Ibérico. En este caso la pureza racial es del 50 o del 75%. Es la única diferencia, ya que la alimentación ni proceso de cría y engorde cambian. Entonces, ¿por qué se cruzan? Al cruzar el Ibérico con otras razas porcinas (como Duroc), mejora mucho la productividad (engorda más y más rápido). Pero también cambia la morfología del animal. Una de las consecuencias es el tamaño de los jamones, en este caso el peso mínimo definido es de 7 Kg.
La principal diferencia entre ambos perniles es que, a más pureza de raza, mayor calidad de aroma y sabor debido a mayor infiltración de grasa intramuscular. El jamón ibérico 100% es la verdadera joya de la corona. Eso sí, la producción tiene un coste significativamente mayor, que se traduce en un precio de venta más elevado.
En el precinto encontrarás el número de la pieza, individual y único, además de si es jamón o paleta. Aunque en la brida no venga señalado, en la etiqueta es obligatorio mencionar la pureza racial del animal.
Quiero insistir en que si el jamón no tiene el precinto correspondiente, no es jamón ibérico. Tenlo en cuenta.
Denominaciones de origen
Un producto perteneciente a una Denominación de Origen (DOP) es garantía de la mejor calidad. En el caso de los jamones de bellota ibéricos, los requisitos son más exigentes que en el caso de la Norma del Ibérico. Estas son las DOP existentes:
- DOP Jabugo. Los jamones de bellota de Huelva se elaboran en la sierra de Aracena.
- DOP Guijuelo. Se elaboran en la zona de Guijuelo (Salamanca), aunque los jamones en crudo pueden venir también de otras zonas.
- DOP Dehesa de Extremadura. Cerdos ibéricos criados en los pastos de esta Comunidad y jamones elaborados en la misma zona.
- DOP Valle de los Pedroches. Proceden de la provincia de Córdoba.
Busca los precintos específicos de cada una, no te dejes atraer por denominaciones engañosas.
¿SABÍAS QUE…? –> El jamón ibérico de bellota Jabugo solo existe con etiqueta negra. ¡Eso es apostar solo por la mejor calidad! De hecho, tampoco elaboran productos cebo de campo ni cebo.
Las marcas más importantes
Hay numerosas marcas que elaboran jamones de bellota de primera calidad. Quiero destacar alguna de las más conocidas que puedo recomendarte, dos de cada zona de elaboración:
- 5 JOTAS y SÁNCHEZ ROMERO CARVAJAL, de la zona de Jabugo.
- BEHER y JOSELITO, en la zona de Guijuelo.
- EXTREM y ESTIRPE NEGRA, productores extremeños.
- COVAP y LA FINOJOSA, situados en la sierra cordobesa.
Comprar jamones de bellota
¿Dónde comprar un buen jamón ibérico de bellota desde la comodidad e tu casa? He seleccionado los mejores jamones que ofrecen directamente los fabricantes o sus distribuidores en Amazon. Son marcas garantía de buen producto, seguro que te va a gustar. Y el precio es fantástico, compruébalo.
Bellota – 100% ibérico
Jamón pata negra
Bellota – 100% ibérico
Jamón pata negra
Bellota – 100% ibérico
Jamón pata negra
Los mejores ibéricos de bellota DOP
Si prefieres apostar por los jamones ibéricos garantizados por una de las cuatro Denominaciones de Origen, aquí tienes nuestra apuesta.
EXTREMADURA
DOP 100% ibérico
Bellota
JABUGO
DOP 100% ibérico
Bellota
GUIJUELO
DOP 75% ibérico
Bellota
LOS PEDROCHES
DOP 100% ibérico
Bellota
El jamón de bellota de más valor
Concretamente el jamón ibérico más valioso del mundo, y también el más caro, más de 4.000€ la pieza. Un producto ecológico verdaderamente exclusivo, de la DOP Jabugo.
Jamón ibérico ecológico
ENTERO
Jamón ibérico ecológico DESHUESADO
Jamón ibérico ecológico
LONCHEADO
Diferencia entre bellota y cebo
Si consideramos la misma pureza racial, la diferencia entre el jamón ibérico de bellota y el de cebo está originada por la alimentación y el sistema de explotación durante los últimos meses antes del sacrificio del animal.
- En el caso del jamón de bellota, ha pastado libremente por la dehesa durante esos meses, haciendo ejercicio diario y alimentándose exclusivamente de pastos, bellotas y otros frutos naturales.
- El cerdo ibérico del que se elabora el jamón de cebo permanece durante toda su vida estabulado, alimentándose con piensos de leguminosas y cereales. En este caso el animal no hace ejercicio.
Cómo diferenciar cebo y bellota en la compra
Quizás el punto más interesante, cuando vas a comprar un jamón ibérico necesitas saber cómo distinguir ambos.
- Etiquetado. En el caso del jamón entero, la brida es negra o roja para el jamón de bellota, y blanca para el de cebo. En el caso de comprarlo deshuesado o loncheado, te lo tiene que marcar en la etiqueta, al igual que el % de raza ibérica.
- Pezuñas. En el caso de los jamones de bellota, debido a las caminatas diarias que realizan, las pezuñas están desgastadas. Si tienes en cuenta que normalmente los de bellota son 75/100% puros ibéricos y los de cebo solo 50%, verás que los primeros son más alargados y finos.
- Grasa superficial. Si tienes ocasión de tocarlo, el de bellota presenta una textura de la grasa muy suave, hundiéndose levemente al presionar con el dedo. Es debido a la alta cantidad de ácido oléico que contiene procedente de las bellotas. En el caso del jamón cebo, la grasa es más consistente.
- Precio. Por último, seguro que ya has visto la gran diferencia en precio entre ambos, el de bellota es significativamente más alto. Hablamos de 3 o 4 veces más para piezas similares en peso. Es normal, el manejo y la elaboración son bastante más costosos.
Diferencias en la degustación
El jamón de bellota ibérico tiene las fibras musvulares infiltradas con grasa procedente de las bellotas. Esto hace que presente vetas de color blanco entre la carne rojo intensa. También por esa grasa el sabor es más suave.
El jamón de cebo de campo es un caso intermedio. Cerdos normalmente mezclados, libres por la dehesa en sus últimos meses, pero alimentados solo parcialmente con bellotas, ya que su principal aporte es a base de piensos. Es una opción interesante por su relación calidad-precio.
En este vídeo de RTVE puedes ver algunos rostros conocidos degustando jamones de ambos tipos. Te animo desde aquí a que hagas tú también la prueba.
Pincha en el enlace para conocer más sobre los jamones ibéricos.
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