Jamón de Extremadura. Ibérico de Dehesa

DOP Dehesa de Extremadura es una de las 4 Denominaciones de Origen de jamón ibérico que existen en España. La región que le da nombre es la “capital mundial de la dehesa” y en ella campa a sus anchas, comiendo bellotas, el cerdo ibérico.

Raza y alimentación, unida a clima y tradición, dan origen a jamones y paletas de excelente calidad, reconocida internacionalmente.

Jamón de Extremadura DOP. Ibérico de bellota

 

Jamones Ibéricos de Extremadura

¿Quieres conocer con más detalle sus características? Te explicamos qué requisitos se exigen para tener el certificado DOP, las 4 clases actuales que puedes encontrar, cómo distinguirlos, conocerás las marcas más importantes que los comercializan y, en definitiva, serás un poco más experto en este producto.

¿Qué es un Jamón con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura?

Es un jamón (o paleta) curado procedente de un cerdo ibérico, criado y engordado en las dehesas de las provincias extremeñas, elaborado en la misma Comunidad, que sigue las normas que dicta la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, con el fin de garantizar la calidad del mismo.

Te dejo los enlaces a las otras 3 DOP para el jamón ibérico:

¿SABÍAS QUE…? –> Extremadura es la capital mundial de la dehesa. Este ecosistema es su hábitat por excelencia, el 40% de su superficie. Representa el 35% de todas las dehesas de España, 1,3 millones de Hectáreas. Se dice pronto.

En el reglamento de la DOP Dehesa de Extremadura se recoge la normativa que deben cumplir los jamones para obtener el certificado de la DOP:

  • Pureza de raza del cerdo ibérico, cuáles son las zonas de producción y prácticas de explotación.
  • Mataderos autorizados y pautas para realizar la matanza.
  • Características que deben tener las patas del cerdo en crudo.
  • Términos municipales recogidos para su elaboración.
  • Procesos de elaboración, incluyendo curado y maduración.
  • Cómo se marcan las piezas.
  • Clasificación de jamones y paletas, según pureza de raza y alimentación.
  • Características para realizar la comercialización.
  • Registros obligatorios, desde animal vivo a producto final.
  • Precintos, etiquetas y documentos que acompañan a los perniles.
  • Infracciones y sanciones.

Si tienes curiosidad y quieres profundizar más, puedes consultar los detalles en este documento del MAPA o en este otro de la Junta de Extremadura. Aquí te explicamos los puntos más importantes.

 

Funciones del Consejo Regulador DOP Dehesa de Extremadura (C.R.D.O.)

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es el organismo encargado de garantizar la excelente calidad de sus jamones y paletas. Para ello realiza una serie de CONTROLES:

  • Producción: el sacrificio del cerdo ibérico de bellota debe realizarse después de una fase de engorde con bellotas y hierbas naturales en la montanerade las dehesas. Los técnicos del Gobierno de Extremadura controlan que todo está correcto; verifican documentos y registros, y realizan inspecciones in situ en las explotaciones. Marcan con un crotal numerado los cochinos autorizados para DOP. El seguimiento es continuo, realizan todas las auditorías necesarias.
  • Elaboración: son los Servicios Técnicos del Consejo Regulador quienes controlan el proceso, desde el envío a matadero de los cerdos seleccionados y previamente marcados, pasando por la selección y numeración de cada pieza, hasta que el jamón o paleta está finalmente curado (perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega).
  • Comercialización: antes de salir a la venta, cada pieza pasa una última auditoría por parte de los técnicos del Consejo. Se comprueba toda la trazabilidad, al igual que la calidad y aroma. Si la aprueba, recibe el sello numerado de la DOP.

Esta D.O.P. fue aceptada como tal por la Unión Europea en 1996, por lo que desde entonces llevan certificando jamones.

 

Los cerdos ibéricos y la dehesa

La norma dicta que los cerdos deben ser ibéricos 100%, o cruzados con Duroc-Jersey con un mínimo de 75% de pureza. El engorde se tiene que realizar en las dehesas de encinas y alcornoques de Extremadura.

Los animales entran en montanera con un peso alrededor de los 100Kg. En la dehesa van a ganar unos 50Kg. a base de bellotas y frutos naturales, en régimen de libertad. Estos son los tipos según la alimentación en este período:

  • Cerdos de bellota. Exclusivamente comen bellotas y recursos naturales. Son sacrificados con 14 meses mínimo. Se admiten solo 2 cerdos por hectárea.
  • Cerdos de cebo de campo. En esta última fase reciben el aporte de piensos naturales, además lo que comen en libertad. Pasarán, por tanto, menos tiempo en la dehesa y la edad mínima de sacrificio es de 12 meses. Están permitidos hasta 15 cerdos/Ha.
  • Cerdos de cebo (NO). Esta DOP, al igual que la de Guijuelo, no considera animales engordados solo a base de pienso, por lo que no encontrarás jamones de cebo DOP Extremadura.

¿SABÍAS QUE…? –> Con el fin de fomentar el ejercicio de los cerdos de cebo de campo, se establece una distancia mínima de 100 metros entre los abrevaderos y los puntos de alimentación.

Puercos ibéricos de bellota en montanera en la dehesa extremeña
 

Zonas de elaboración

Las empresas certificadas tienen que estar localizadas en la región extremeña, normalmente en las comarcas de la sierra del Sudoeste, con el clima adecuado para el proceso de elaborado y curación.

En las siguientes localidades están situadas las industrias adscritas a la DOP: Monesterio, Frenegal de la Sierra, Alburquerque, Montánchez, Olivenza, Azuaga, Jerez de los Caballeros, Cañaveral, Llerena, Hervás, Herreruela, Deleitosa, Higuera la Real, Herrera de Alcántara, Cabeza la Vaca, Fuente de Cantos, Burguillos del Cerro, Valverde de Burguillos, Baños de Montemayor, Los Santos de Maimona y Badajoz.

Mapa zona producción jamones Denominación de Origen Extremadura
 

Los jamones extremeños. Características

Aspecto exterior de estos jamones o paletas. Son piezas alargadas y estilizadasque conservan la pezuña. Perfiladas con el clásico corte en V en la piel.

Aspecto al corte. Carne de color característico rosa-rojo púrpura. Presenta grasa infiltrada en toda la masa muscular. La grasa tiene una tonalidad blanco amarillenta brillante, es untuosa. Estas características se la dan por un lado la raza ibérica de los cerdos, la alimentación de bellotas en el engorde y el ejercicio también en esta última fase.

¿SABÍAS QUE…? –> La grasa infiltrada en la carne de este jamón ibérico extremeño con DOP es, en su mayoría, ácido oléico.

Aroma y sabor. Aroma de la carne característico, muy agradable. Sabor delicado, no muy salado, incluso un poco dulce. La grasa es aromática, con buen sabor y de consistencia poco fibrosa; ésta puede variar dependiendo de la cantidad de bellota que haya ingerido.

 

Clases y precintos

Puedes encontrar 4 clases de jamón ibérico de Extremadura con DO, dependiendo del porcentaje genético ibérico y de la alimentación en la última fase, la de engorde. Se asocia un precinto o brida a cada una, con diferentes colores.

CLASE IPRECINTO NEGRO – ETIQUETA ROJA. Jamón y paleta de bellota 100% Ibérico. Origen en cerdos 100% ibéricos, que han engordado en montanera de la dehesa mediante bellotas y hierbas hasta llegar al peso de sacrificio.

Paleta y jamón de bellota 100% ibéricos Dehesa de Extremadura
 

CLASE IIPRECINTO ROJO – ETIQUETA ROJA. Jamón y paleta de bellota Ibérico. Proviene de cerdos Ibéricos de pureza racial 75%, engordados en última fase en la dehesa solo en montanera.

Jamón y paletilla de bellota ibéricos Dehesa de Extremadura
 

CLASE IIIPRECINTO VERDE – ETIQUETA VERDE. Jamón y paleta de cebo de campo 100% Ibérico. Proviene de cerdos Ibéricos con pureza racial del 100%, que han engordado en la dehesa con alimentación natural complementada con piensos.

Paletilla y jamón cebo de campo 100% ibéricos Dehesa de Extremadura
 

CLASE IVPRECINTO VERDE – ETIQUETA VERDE. Jamón y paleta de cebo de campo Ibérico. Proviene de cerdos 75% Ibéricos, engordados en la dehesa con alimentación natural complementada con piensos.

Jamón y paleta cebo de campo ibéricos Dehesa de Extremadura
 

La elaboración de los jamones de Extremadura requiere un mínimo de 36 meses, llegando en algunos casos hasta los 48. Esto significa que están entre 3 y 4 años en el secadero.

El peso mínimo establecido es de 5,75 Kg para jamones y de 4,00 Kg para paletillas.

 

Cómo reconocer un Jamón de Extremadura

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen se encarga de controlar y certificar los jamones y paletas que cumplen con las normas de calidad definidas. Cualquier pieza que no cumpla al 100% con lo definido por el mismo es rechazada y no obtiene el precinto de DOP. Estas son las garantías que deben tener:

Jamón ibérico bellota Extremadura etiquetado
 
  • Precinto numerado de color inviolable. Con un número único para cada jamón o paletilla. Es obligatorio el de la DOP y opcional el de la norma genérica del ibérico ASICI. Por ello te puedes encontrar algunas piezas con 2 precintos.
  • Sello grabado en la zona cercana a la pezuña. Verás que el número corresponde con el del precinto.
  • Vitola o etiqueta “Dehesa de Extremadura”. Roja para las clases I y II, verde para las otras dos. Puedes verlas en la imagen anterior.
  • Compra jamón ibérico en un sitio de confianza. Tienda online o física, donde prefieras, pero que te dé suficientes garantías.
  • APP Ibérico de ASICI. Instala esta aplicación en tu móvil. La descarga es gratuita en las tiendas de Android o Apple. Busca “iberico asici” y la verás. Instalála e introduce el código de barras del jamón o paletilla. Te mostrará su trazabilidad. Es fantástica.
 

Fábricas y marcas

Son cerca de 30 empresas asociadas. Menciono solamente alguna de ellas. Considera que cualquier jamón que lleve el precinto de la DOP Extremadura cumple con los altos estándares de calidad que se exigen y, por tanto, puedes comprarlo con total tranquilidad.

 

Dónde comprar jamones de Guijuelo con DOP

Venta en supermercados

Supermercados como El Corte Inglés o Mercadona ofrecen en sus estanterías algún jamón ibérico, al igual que hipermercados como Carrefour o Hipercor. Es difícil que sea un jamón con denominación de origen. Y más difícil todavía que sea de esta, ya que Jabugo o Guijuelo son más conocidas .

Además, suelen comercializar productos de cebo y sin DO. Son más baratos. El surtido tampoco es muy amplio dentro de los ibéricos.

Ofertas online

No te olvides de que en Internet existe actualmente mucha oferta de jamones y paletas de calidad. Son tiendas especializadas donde encontrarás producto extremeño a muy buen precio y con garantía.

Y considera también Amazon. Cada día tiene ofertas más interesantes de este tipo de productos. No he visto todavía promociones, todo llegará.

Venta directa

Como suele ocurrir en este tipo de productos tradicionales, si vas por las sierras extremeñas, pregunta porque hay empresas fabricantes que te pueden vender directamente un jamón. Directo de fábrica.

 

Jamones de la región de Extremadura sin DOP

La D.O.P. ofrece una GARANTÍA DE CALIDAD de todos los productos certificados. Para ello realizan los controles que hemos visto. Existen productos fabricados en esta zona que no se han acogido a la Denominación. ¿Por qué?

Es decisión de algunas empresas no integrarse en la organización. Otras, aun siendo miembros de la D.O., ofrecen también gamas de productos no certificadas, más económicas. Son opciones elegidas por la compañía.

Tú decides si confiar en la marca o en la empresa en cuestión. Aunque elaboren los jamones en la zona, la D.O. no controla los procesos, no garantizando nada.

Y hay otros productores que utilizan el nombre de Extremadura para crear ambigüedad en los consumidores, sin estar certificados. Hay una polémica importante sobre algunos jamones y loncheados de Navidul, empresa no certificada, que vende algunos de sus productos como “de Extremadura”, añadiendo además una encina en el logo. Sin duda induce a confusión. Empápate bien del conocimiento que te brindamos en esta web y no te engañarán con este tipo de prácticas.

 

Un vídeo interesante

Si tienes unos minutos, puedes mirar este vídeo. Verás la belleza natural de las dehesas extremeñas y podrás adentrarte un poco más en este mundo del jamón ibérico.

 

¿Alguna pregunta? Estaré encantado de responderte si me dejas tus dudas en los comentarios abajo.

Muchas gracias por tu lectura. Espero que haya merecido la pena. Tú tienes las última palabra.

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