Un jamón de recebo era antaño una muy buena opción para conseguir un jamón excelente a un precio fantástico. Si has llegado hasta aquí es porque quizás lo sabías y no encuentras el producto por ningún sitio.
Desde hace algunos años, con la nueva norma que regula el ibérico, este tipo de jamón pasó a formar parte de la categoría jamón de cebo de campo.
Si por curiosidad quieres aprender qué era, sus características y requisitos para que un jamón fuera considerado como tal, sigue leyendo.
Índice de contenidos
¿Qué es un jamón de recebo?
Un jamón ibérico de recebo es el jamón que se elaboraba con las patas de cerdos ibéricos que en la etapa final de engorde habían estado libres en la dehesa pastando y comiendo bellotas (en la época de montanera), y acabados con piensos de calidad.
Con la norma de calidad del ibérico que se creó en 2014, estos jamones pasaron a formar parte de la categoría de cebo de campo y quedó prohibida la denominación «RECEBO» en cualquier etiquetado.
Alimentación y manejo
Hasta el destete, los cerditos toman la leche de su madre. Al llegar al destete, como se hace con todos los ibéricos, se alimentan con pienso a base de leguminosas y cereales. Los 3-4 útimos meses antes del sacrificio, se engordan en la dehesa y finalizan el engorde con la aportación de piensos de calidad.
Existían 2 tipologías diferentes:
- Cerdos que una vez acabada la época de montanera no habían alcanzado el peso mínimo establecido por la norma para sacrificarlos. En este caso se les alimentaba de pienso natural de cereales para alcazar ese peso, se les recebaba.
- Cochinos de tamaño grande a los que se metía en montanera un período corto para engordar los kilos finales.
Como ves, se trataba de una alimentación mixta, con la que se conseguía un jamón ibérico de características intermedias entre el de bellota y el de cebo. Calidad muy superior al de cebo, sin llegar a alcanzar el aroma ni la calidad untuosa de la grasa del de bellota.
Raza ibérica
Respecto a la pureza racial, se admitían cerdos ibéricos puros o mezclados con razas blancas al 75% o 50%, no menos. En el primer caso se hablaba de Jamón de Recebo Ibérico puro; la denominación de «puro» también ha sido eliminada por la nueva norma y ahora habría que decir 100% ibérico.
Dónde comprar jamones de recebo
Me temo que ya no vas encontrar estos jamones en el mercado, a pesar de que todavía muchas personas preguntan por ello. Ahora tienes que buscarlos en la categoría de jamones de cebo de campo, donde se han incluido.
Esa nueva clase engloba una amalgama de posibilidades, permitiendo incluso engorde en granjas al aire libre solo con piensos. Es por ello que la cantidad de perniles cebo de campo ha aumentado mucho respecto a hace unos años, muchos productores se han lanzado a elaborarlos.
Jamón ibérico 50%
CEBO DE CAMPO
(antes recebo)
7,0-7,5 Kg
Jamón ibérico 75%
CEBO DE CAMPO
(antes recebo)
7,5-8,0 Kg
Jamón ibérico 50%
CEBO DE CAMPO
(antes recebo)
8,0-8,5 Kg
Conceptos clave
El jamón de recebo es la antigua denominación de los actuales jamones de cebo de campo, que en la última fase de engorde estaban libres por la dehesa comiendo bellotas y pastos, complementando con pienso. A nivel de calidad, puede considerarse intermedio entre el jamón de bellota y el de cebo.
Desde hace algunos años ya no se comercializan estos jamones, que se dejaron de producir en 2014. Actualmente puedes comprar la denominación «cebo de campo» en cualquier tienda especializada. No es exactamente lo mismo, pero sería lo más parecido.
Puedes encontrar jamones 50% ibéricos de cebo de campo con un precio que suele oscilar entre 200 y 300€ la pieza de 7-7,5 Kg. Recuerda que las paletillas son más baratas: 100-150€ para piezas de 4-5 Kg. Puedes comprobar las ofertas actuales en Amazon.
✅ Más información sobre las 3 categorías de jamón ibérico existentes a día de hoy.
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