Jamón de Jabugo. Ibérico de Huelva

El Jamón de Jabugo es una de las mejores delicias gastronómicas, mundialmente reconocida. Un producto de Huelva, de alta calidad y tradición artesanal, que tiene su origen en la localidad del mismo nombre.

Ocupa un puesto importante dentro de los jamones y paletas ibéricos con Denominación de Origen. Acompáñanos, descubre con nosotros los secretos de este exclusivo manjar y cómo aprender a reconocerlo.

Adentrémonos en las dehesas para conocer el inicio de todo: los cerdos ibéricos de pureza 100%, que engordan libres en las dehesas. También su alimentación, a base de bellotas y otros frutos naturales. Los procesos de elaboración y curación son clave para redondear la calidad del producto final antes de llegar a tu mesa.

 

Jamón Ibérico de Jabugo DOP

Al norte de la provincia de Huelva, en el extremo Suroeste español, se localiza la sierra de Aracena, en torno a la cual se ha establecido la D.O.P. Jamón de Jabugo. Hasta finales de 2015 se denominaba DO Jamón de Huelva, y Jabugo era simplemente un nombre comercial.

Si quieres aprender qué define estos jamones, cómo son, qué marcas los comercializan y dónde encontrarlos, sigue leyendo.

¿Qué es un Jamón con Denominación de Origen Jabugo?

Se denomina Jamón DOP Jabugo a un jamón ibérico curado, elaborado en el área del mismo nombre en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, siguiendo las normas que dicta la Denominación de Origen Protegida Jabugo (DOP) para garantizar su alta calidad.

Las normas tienen como base un reglamento que define los diferentes parámetros de obligado cumplimiento. Estos son los principales:

• Raza del cerdo y pureza racial, delimitación de zonas de producción y prácticas de explotación y manejo.
• Mataderos autorizados y procedimiento correcto de matanza.
• Características físicas y organolépticas de jamones y paletas crudos.
• Elaboración y zona de elaboración, incluyendo términos municipales.
• Proceso de curado y maduración. Tiempos mínimos en secadero y bodega.
• Marcado de las piezas.
• Clasificación según alimentación y porcentaje de pureza de raza.
• Características que debe de tener un jamón de Jabugo para poder salir al mercado.
• Registros obligatorios. Desde cerdo vivo a producto final.
• Normas de etiquetado y documentos para su necesarios para su comercialización.
• Infracciones y sanciones.

Aquí te explicamos los puntos más importantes. Puedes encontrar la documentación ampliada en el MAPA.

 

Funciones del Consejo Regulador DOP Jabugo (C.R.D.O.)

El Consejo establece un sistema de certificación de la calidad y trazabilidad de los jamones de la D.O. Jamón de Jabugo.

Controla las fases de cría, engorde, sacrificio, y elaboración (salazón, lavado, asentamiento, secado natural y maduracion). Coloca el precinto a las piezas aptas tras el sacrificio y la vitola al final del proceso de maduración. Es un control individual, jamón a jamón y paleta a paleta.

 

Los cerdos ibéricos y sus lugares de engorde

Con el fin de tener productos solo de la máxima calidad, esta Denominación de Origen establece que los cerdos ibéricos para producir jamones y paletillas de Jabugo deben de tener pureza genética de raza ibérica del 100%.

Los cerdos ibéricos de esta D.O. se engordan en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Extremadura (Cáceres y Badajoz) y de algunas provincias andaluzas (Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla).

¿SABÍAS QUE…? –> Las dehesas del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, zona de elaboración de estos jamones, están declaradas por la UNESCO Reserva de la Biosfera.

 

¿Dónde se elaboran los jamones y las paletas?

La zona de elaboración tiene el microclima óptimo y una larga tradición para producir los mejores jamones ibéricos. La forman 31 municipios de la Sierra de Huelva. Entre ellos, algunos de los más conocidos son Jabugo, Aracena y Cortegana.

En este vídeo puedes ver la importancia del microclima.

 

Cómo son los jamones y qué características tienen

Aspecto exterior. Alargado y estilizado, con la caña estrecha y con la pezuña normalmente negra. Su capa adiposa (grasa) es brillante y podrás ver el típico corte en V (media luna en el caso de las paletas) en su cara externa que define gran parte de los jamones ibéricos. La parte interna presenta color blanco o gris-azulado oscuro por la flora micótica superficial que se forma en su lento proceso de maduración.

Consistencia firme en las zonas de músculo y depresible / untuosa en las zonas de grasa.

Aspecto al corte. La carne es untuosa y con la típicas vetas blancas de grasa entre el músculo, de textura poco fibrosa. Ese entreverado producido por las infiltraciones grasas es típico de la raza de cerdo ibérica y confiere al pernil una jugosidad alta y hace que sea muy tierno.

Su color va a oscilar, dependiendo de la maduración, desde rosa al rojo vivo, pero siempre brillante. Esto último es debido a que los cerdos ibéricos engordan en su última fase en libertad comiendo bellotas, con lo que la grasa que forman (constituida en gran parte por ácido oléico) tiene un punto de fusión muy bajo. ¿Sabías que el jamón ibérico es cardiosaludable por esto?

Recuerda que si ves puntitos blancos fibrosos en la superficie del corte, no tienes que preocuparte mucho, lo normal es que sean cristales de tirosina.

El sabor. Y qué decir del sabor del jamón… realmente exquisito, de aroma delicado y no muy salado.

 

Clases de jamones y paletas DOP Jabugo

El Consejo Regulador D.O.P. Jabugo ha aprobado recientemente que los productos de la denominación de origen procederán exclusivamente de cerdos de bellota 100% ibéricos. El objetivo es que solo los jamones y paletas de mayor calidad se comercialicen bajo su certificación. Por tanto, hablamos de una única clase, con precinto de color negro:

CLASE I – SUMMUM – PRECINTO NEGRO. Jamón y paleta Ibéricos de bellota 100%. Proceden de cerdos ibéricos que en los meses de engorde (últimos 3-4 meses previos al sacrificio) están libres por la dehesa alimentándose de bellotas y hierbas.

La fase de engorde comienza con 85-115 Kg. y llegan a alcanzar un máximo de 180 Kg. al final de la montanera. Al sacrificio tendrán un mínimo de 14 meses.

El tiempo mínimo de elaboración dependerá del peso:

• 12 meses – Paleta de cualquier peso.
• 20 meses – Jamón de peso inferior a 7Kg.
• 24 meses – Jamón de peso igual o superior a 7Kg.

Las zonas de producción de los cerdos y las de elaboración de los jamones y paletas se definen en la propia regulación de la D.O.P. El proceso está totalmente controlado por el Consejo Regulador. De este modo se puede garantizar la máxima calidad de los jamones y paletas ibéricos resultantes.

 

Clases que desaparecen

Quizás todavía puedas encontrar en el mercado algún producto de alguna de estas dos denominaciones. Si es así, tienen los días contados.

CLASE II – EXCELLENS – PRECINTO ROJO. Jamón y paleta 75% Ibéricos de bellota. También proceden de cerdos ibéricos engordados los últimos 3-4 meses en montanera con bellotas. Edad de sacrificio de 14 meses al menos.

CLASE II – SELECCIÓN – PRECINTO VERDE. Jamón y paleta 75%-100% Ibéricos de cebo de campo. Provienen de cerdos Ibéricos con pureza racial del 75% o del 100%, engordados en la dehesa en montanera con alimentación natural con aporte complementario de pienso y una edad mínima al sacrificio de 12 meses.

 

Clasificación de los jamones en la antigua DOP Huelva

Como referencia histórica, por si has oído hablar de ello o tienes interés, te dejo la clasificación que existía antes de la entrada en vigor de la nueva «norma del ibérico» en 2014. NO ESTÁN VIGENTES.

1. BELLOTA. Procedentes de puercos ibéricos de bellota, terminados en montanera. Las mejores piezas se denominaban SUMMUM (–> PRECINTO ROJO)  y el resto, EXCELLENS (–> PRECINTO VERDE).
2. RECEBO. Jamones y paletillas ibéricos de recebo. En montanera, los cerdos ibéricos engordaban en libertad un mínimo del 30% de su peso al comienzo y se terminaban con piensos autorizados. El jamón resultante se denominaba GRAN SELECCIÓN (–> PRECINTO AZUL).
3. CEBO. Paleta y jamón ibéricos de cebo. También procedían de cerdos ibéricos, aunque en este caso el engorde final se realizaba en un régimen extensivo pero con piensos autorizados por la D.O. Los pesos mínimos eran exactamente los mismos que en las otras dos categorías. El jamón se llamaba SELECCIÓN (–> PRECINTO AMARILLO-NARANJA).

 

Cómo reconocer un jamón DOP Jabugo

Es el Consejo Regulador de las Denominación de Origen el organismo encargado de certificar los jamones que cumplen con todas las normas de calidad. Si algún jamón no cumple con las normas o las especificaciones estipuladas es rechazado y no obtiene el precinto de denominación de origen. Así podrás reconocerlos:

• Precintos numerados inviolables. En la DOP Jamón de Jabugo se ponen tando el precinto de la «norma del ibérico» como el de la DOP. Ambos del color correspondiente a la clase. Son únicos para cada jamón o paletilla y van numeradon (se certifica un número de piezas limitado).
• Marcado en la zona cercana a la pezuña. El número debe coincidir con el que lleva el precinto.
• Documento de circulación, expedido por el Consejo Regulador, debe acompañar a cada jamón. Este certificado lleva también el número de identificación del jamón, que debe coincidir con los dos anteriores. Acompaña a cada unidad y está expedido por el Consejo Regulador. En este certificado se muestra el número de identificación del jamón, que debe coincidir con los anteriores. Para poder comercializar un jamón o paleta de Jabugo con D.O. en el extranjero debe ir acompañado del Certificado de la Denominación de Origen.
• Vitola o etiqueta. Además de la etiqueta de la marca, tiene que llevar la de la denominación, del color de la clase.
• Compra el jamón de calidad en un sitio de confianza. Ya sea una tienda física, online o directo de fábrica, hazlo en una que tenga suficientes garantías.
• Instala y utiliza la APP Ibérico de ASICI en tu móvil. Dispones de ella en las tiendas de Android o Apple; simplemente busca «iberico asici«. Es gratis. Una vez instalada, introduce el código de barras del pernil y te mostrará su trazabilidad. Merece la pena para quedarse tranquilo, ¿verdad?

IMPORTANTE –> El logo de la DOP ha cambiado hace poco. En el mercado quizás encuentres productos con el logo de Jabugo antiguo.

 

Marcas y fabricantes

Son cerca de 30 bodegas asociadas a la certificación. Aquí verás las más conocidas. No obstante, recuerda que cualquier jamón con el precinto de la DOP Jabugo cumple con los estándares de calidad más elevados, por lo que puedes comprarlo con total confianza, ya que tendrás las mejores garantías de llevarte a casa lo mejor.

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Dónde comprar jamones Jabugo con DOP

Venta en supermercados

Los jamones que vas a encontrar en supermercados tipo Mercadona o El Corte Inglés, lo mismo que los que hallarás en los hipermercados como Carrefour o Hipercor, normalmente no va a ser certificados con denominación de origen Jabugo. El precio es, quizás, demasiado alto para estos comercios, por lo que tendrás que comprarlos en tiendas especializadas.

Normalmenta comercializan productos más económicos, principlamente de cebo, no acogidos a la DOP. La variedad de jamones es también bastante limitada.

Ofertas online

Si buscas en Internet verás que existen numerosas tiendas especializadas donde encontrar jamones Jabugo DOP con garantía.

Una de ellas es Amazon, que cada día amplía la gama de este tipo de productos.

Venta directa

Las fábricas de la zona de elaboración pueden tener tienda para vender sus productos. Si vas a visitar el norte de la provincia de Huelva, échale un vistazo a la Ruta del Jabugo.

 

Jamones de la zona de Jabugo sin Denominación de Origen

La mayoría de productores de jamón de Jabugo y de la sierra de Huelva, además de los productos certificados por la DOP tienen marcas que no tienen esta certificación. Esto no quiere decir que sus productos sean de inferior calidad o no. Simplemente su política pasa por garantizar la calidad de sus productos de alguna otra manera.

Lo que la D.O.P. Jamón de Jabugo ofrece es una GARANTÍA de que sus productos cumplen los más exigentes estándares de calidad. Si un producto no tiene el precinto D.O., es cuestión de fiarse del proveedor, de la marca o la experiencia.

No obstante, estamos hablando de marcas punteras en calidad. Estas son las 3 más importantes: 10 Vetas, 5 Jotas y Triple X. ¿Las conoces?

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¿SABÍAS QUE…? –> Joselito, a pesar de lo que algunas personas creen, no pertenece a la zona de Jabugo sino a la de Guijuelo. Aunque sus jamones son de los más reconocidos a nivel mundial, no está adscrito a ninguna DOP.

 

Y para acabar… un vídeo

En todos los artículos en los que puedo hacerlo, me gusta dejar un vídeo ilustrativo. En este caso puedes ver en imágenes un resumen sobre el jamón de Jabugo, enmarcado en la petición del Ayuntamiento de Jabugo para declarar sus jamones «Patrimonio de la Humanidad».

 

¿Necesitas aprender cosas con mayor profundidad o tienes alguna pregunta o sugerencia? Entonces no dudes en contactar a través del formulario o de los comentarios que puedes dejar más abajo; estaré encantado de contestar y ayudarte.

Muchas gracias por haber llegado hasta aquí. Espero haber escrito algo que te haya sido útil para ampliar tu conocimiento sobre el jamón ibérico. Si lo deseas puedes compartirlo en redes sociales. Si a ti te ha gustado, seguro que a muchos de tus contactos también. Por mi parte, sea cual sea tu elección, te lo agradezco mucho.