Jamón de Guijuelo. Ibérico de Salamanca

¿Sabías que el Jamón de Guijuelo está calificado como unos de los jamones de mejor sabor en el mundo? ¿Y que es el que tiene, con mucha diferencia, el mayor volumen de producción de los ibéricos españoles?

Quizás no sea el pernil más famoso, de momento. No obstante, este producto de Salamanca, menos salado y más dulce que el del resto de denominaciones de origen del jamón ibérico, destaca por su excelente relación calidad – precio.

Jamón de Guijuelo Salamanca. Ibéricos de bellota

Factores como la raza del cerdo ibérico puro, alimentación natural de bellotas y climatología adecuada, además del proceso artesanal de curación hacen que los productos ibéricos de esta Denominación de Origen tengan una calidad excepcional, reconocida internacionalmente. Es por algo que Guijuelo es el principal elaborador de productos ibéricos de España (65% del total).

 

Jamones Ibéricos de Guijuelo DO – Salamanca

Sigue leyendo y aprenderás con detalle qué son estos productos y sus principales características. Podrás distinguir sus tipos, conocer las diferentes marcas y, en definitiva, llegar a ser un experto en este producto.

¿Qué es un Jamón con Denominación de Origen Guijuelo?

Se denomina Jamón DOP Guijuelo a un jamón ibérico curado, elaborado en el área del mismo nombre, que sigue las normas que dicta la Denominación de Origen Protegida Guijuelo (DOP o antiguamente DO) y que garantizan la calidad de los productos.

Estas normas están basadas en un reglamento, en el que se definen todos los parámetros que se deben cumplir:

  • Raza y pureza racial, zonas de producción y prácticas de explotación.
  • Mataderos autorizados y procedimiento correcto de matanza.
  • Características de jamones y paletas en crudo.
  • Zona de elaboración. Términos municipales incluidos.
  • Procesos de elaboración, curado y maduración. Tiempos mínimos.
  • Marcado de las piezas.
  • Clasificación según alimentación y pureza de raza.
  • Características para su comercialización.
  • Registros que hay que llevar. Desde el animal al producto final.
  • Precintos, etiquetas y documentos que deben acompañar al producto.
  • Infracciones y sanciones.

Si quieres profundizar en todos los detalles, puedes acceder a este documento del MAPA. En este artículo te explicamos solo los puntos clave.

 

Funciones del Consejo Regulador DOP Guijuelo (C.R.D.O.)

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo es el organismo encargado de garantizar la excelente calidad de sus jamones y paletas. Estos son los CONTROLES que realizan para ello:

  • Ganaderías: controla que el cerdo ibérico de bellota se sacrifique después de haber tenido una fase de engorde con bellotas y hierbas naturales en la montanera.
  • Elaboración: los Servicios Técnicos del Consejo Regulador controlan el proceso, desde la selección pieza a pieza hasta que el jamón o paleta está finalmente curado y puede comercializarse al cabo de un mínimo de 2 años.

Esta D.O. es la primera que se estableció y  lleva certificando los jamones de Guijuelo desde 1.986.

 

¿Cómo son los cerdos y dónde se engordan?

Hablamos de cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc con un mínimo de 75% de pureza. Nacimiento, cría y engorde se realizan fundamentalmente en las dehesas y pastizales de Salamanca, Extremadura y Andalucía. También en otras provincias de Castilla y León, incluso en alguna zona de Castilla La Mancha.

Hasta los 80 kg han comido pienso y hierbas. El engorde hasta los 160-180 Kg finales lo completan en la dehesa en montanera, alimentándose de bellotas y frutos naturales, en régimen semiextensivo o extensivo (libres en la dehesa). Distinguimos:

  • Cerdos de bellota. No tienen aporte de pienso en la fase de engorde final.
  • Cerdos de cebo de campo. En la última fase reciben, además de pastos y bellotas, pienso.
  • Cerdos de cebo. Para mantener estándares de calidad altos, la DOP no considera estos animales, engordados solo a base de pienso. No vas a encontrar jamones de cebo DOP Guijuelo.
Piara de cerdos ibéricos de bellota en montanera en la dehesa
 

Zona de elaboración

En las localidades de la zona de Guijuelo incluidas en la D.O., al Sudoeste de la provincia de Salamanca, en plena meseta española a poco más de 1.000 metros de altitud. En este enclave se dan las condiciones climatológicas óptimas para la curación, principalmente los vientos fríos y constantes.

Entre otras, Aldeavieja de Tormes, Béjar, Campillo de Salvatierra, Candelario, Frades de la Sierra, Guijuelo, Ledrada, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, Sotoserrano y Tamames.

Mapa zona producción jamones DOP de Guijuelo
 

Cómo son los jamones. Características organolépticas

Aspecto exterior de estos jamones o paletas. Productos alargados y estilizados. Conservan la pezuña. La zona interior de la pierna presenta coloración blanca, gris azulada o violeta, debido a la flora micótica que crece en su superficie. Encontrarás el clásico corte en V de la piel del jamón ibérico.

CORTE DEL JAMÓN. Carne firme, de color rosa-rojo púrpura brillante. Entre sus fibras podrás apreciar vetas blancas de grasa. El tocino es brillante, de tonalidad blanco amarillenta y untuoso. Si lo presionas con el dedo, funde, lo que da idea de la buena calidad de la grasa, rica en ácido oléico. Esto es debido a dos factores clave: el cerdo de raza ibérica, y su alimentación en la fase de engorde a base de bellotas de encinas y alcornoques. mientras hacen ejercicio en libertad por la dehesa.

¿SABÍAS QUE…? –> Más de la mitad de la grasa infiltrada en la masa muscular es ácido oléico.

En el paladar. Muy suave y algo dulce, ya que tiene un contenido en sal bastante bajo. Consistencia poco fibrosa y aroma agradable. La grasa sabe bien, no debe ser de sabor rancio. Para muchos, el mejor jamón del mundo

¿SABÍAS QUE…? –> La menor cantidad de sal añadida a estos jamones y, por tanto, el sabor diferencial más dulce, se debe a que, al ser la zona de producción más fría, el tiempo de secado es superior al de otras DO.

 

Clases y precintos

Puedes encontrar 3 clases de jamón DO Guijuelo, dependiendo de la pureza racial y de la alimentación en la fase de engorde. Cada una lleva asociada el precinto o brida del color correspondiente.

CLASE IPRECINTO NEGRO. Jamón y paleta de bellota 100% Ibérico. Originario de cerdos 100% ibéricos, que han engordado en montanera mediante bellotas y hierbas hasta llegar al peso de sacrificio.

Paleta y jamón de bellota 100% ibéricos Guijuelo
 

CLASE IIPRECINTO ROJO. Jamón y paleta de bellota Ibérico. Proviene de cerdos Ibéricos con pureza racial del 75%, engordados en la dehesa en montanera con alimentación también natural.

Jamón y Paleta de bellota ibéricos Guijuelo
 

CLASE IIIPRECINTO VERDE. Jamón y paleta de cebo de campo Ibérico. Proviene de cerdos Ibéricos con pureza racial del 100% o del 75%, engordados en la dehesa en montanera con alimentación natural complementada con piensos.

Jamón y paleta de cebo de campo ibéricos Guijuelo
 

La elaboración de los jamones de Guijuelo requiere un mínimo de 24 meses (730 días) para todas las clases. Pesarán un mínimo de 6,5Kg para 100% ibéricos y de 7,0Kg para 75%. Es lógico, al mezclar con cerdo blanco los animales y sus patas son de mayor tamaño.

En el caso de las paletillas, el mínimo requerido para elaborarlas es de 12 meses (365 días). Requieren un peso mínimo de 3,7Kg para 100% y de 4,0Kg para 75%.

¿SABÍAS QUE…? –> El jamón de recebo de la DOP Guijuelo, al igual que cualquier otro jamón ibérico, desapareció en 2014 con la entrada en vigor de la nueva norma. Cualquier artículo que incluya esta referencia te está ofreciendo información desactualizada.

 

Ibéricos Gran Selección

En el caso de que la elaboración de los productos de clases I y II se alargue 2 meses respecto a los mínimos indicados, las piezas se denominan Gran Selección.

Hablamos de períodos de elaboración de 800 días para jamones y de 425 días para paletas.

 

Cómo saber si un jamón es DO Guijuelo

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen se encarga de la certificación de los jamones que cumplen con todas las normas de calidad establecidas. Cualquier jamón que no cumpla escrupulosamente con lo definido por el Consejo Regulador es eliminado del proceso y no obtiene el precinto de DOP. Estas son las garantías que deben tener:

Jamón ibérico bellota Guijuelo etiquetado
  • Precinto numerado de color inviolable. Cambia la forma respecto al de la norma del ibérico, en este caso sigue la silueta redondeada del logo. Es único para cada jamón o paletilla y va numerado (solo se certifica cada año un número de piezas limitado).
  • Sello grabado en la zona cercana a la pezuña. Con el mismo número que el precinto.
  • Documento de circulación. Acompaña a cada unidad y está expedido por el Consejo Regulador. En este certificado se muestra el número de identificación del jamón, que debe coincidir con los anteriores. Para poder comercializar una pieza con la DOP Guijuelo fuera de España es obligatorio acompañarlo con el Certificado de la Denominación de Origen.
  • Vitola o etiqueta. En el caso de jamones de esta DOP tiene que ser del color del precinto o al menos llevarlo.
  • Compra jamón ibérico en un sitio de confianza. Ya sea una tienda online o física, hazlo en una que te dé suficientes garantías.
  • Instala y utiliza la APP Ibérico de ASICI en tu móvil. Puedes descargarla gratis en las tiendas de Android o Apple, simplemente buscando “iberico asici“. Una vez instalada, introduce el código de barras del pernil y te mostrará su trazabilidad. Genial, ¿no crees?

IMPORTANTE –> El logo de la DOP ha cambiado recientemente. Puedes encontrarte en el mercado todavía productos con el logo anterior, además del precinto rectangular.

Comparación logos Guijuelo DOP
 

Fábricas y marcas

Son alrededor de 50 empresas asociadas. Aunque solo menciono algunas de ellas, ten en cuenta que cualquier jamón que lleve el precinto de la DOP Guijuelo cumple con los estándares de calidad esperados y puedes comprarlo con total confianza y garantía.

 

Dónde comprar jamones de Guijuelo con DOP

Venta en supermercados

Aunque puedes encontrar jamones ibéricos en supermercados como Mercadona o El Corte Inglés y en hipermercados como Carrefour o Hipercor, es difícil que sea un jamón de Guijuelo con D.O.

Normalmenta comercializan productos de cebo, más económicos y, en todo caso, sin D.O. Además, la variedad de jamones es bastante limitada.

Ofertas online

En Internet existen numerosas tiendas especializadas donde encontrar jamones de Guijuelo a buen precio y con garantía.

Amazon tiene cada día una oferta más amplia de estos productos.

Venta directa

Si vas por la zona de elaboración, pregunta porque hay fábricas que tienen venta directa de jamones Guijuelo de calidad.

 

Jamones de la zona de Guijuelo sin DOP

La D.O. Guijuelo ofrece una GARANTÍA de que sus productos cumplen los más exigentes estándares de calidad. A pesar de esto, existen productos de la zona no acogidos a la denominación. ¿Por qué?

Algunas empresas están en la zona de la D.O. pero no producen jamones ni paletas acogidos a la misma. Otras, aun produciendo bajo el paraguas de la D.O., ofrecen otras gamas de productos no certificadas. En muchos casos es una opción elegida por la compañía.

Estos productos pueden tener unos estándares de calidad altos, incluso iguales a los de la D.O. Es cuestión de confiar en la empresa, en la marca o en la experiencia. Aunque estén en la zona, la D.O. no controla los procesos y, por tanto, no garantiza nada.

Estas son las principales compañías no amparadas por la DOP en las que puedes confiar. Seguro que alguna te suena y mucho…

 

Un vídeo de alto valor

Si tienes unos minutos, puedes mirar este vídeo, realizado por el propio organismo regulador, sobre el proceso de fabricación del jamón Guijuelo. Que lo disfrutes.

 

La denominación de origen de los jamones de Jabugo en Huelva es quizás la más conocida. Pincha en el enlace que te he dejado si quieres aprender más.

Si tienes preguntas o necesitas aprender más, no dudes en contactarme, estaré encantado de resolverte las dudas si está en mi mano.

Muchas gracias por llegar hasta aquí. Este artículo es un poco largo pero creo que ha merecido la pena. Tú tienes las última palabra. Gracias por seguir ahí.

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