Jamón con Denominación de Origen

Todavía somos pocos los que nos fijamos en la denominación de origen del jamón, ibérico o blanco. Seguro que conoces el Jamón de Jabugo o el de Teruel, quizás alguna más. ¿Pero sabes cuántas denominaciones hay en total? ¿Y de qué jamón es cada una, ibérico o blanco? ¿Y qué es un IGP? ¿Y cómo sé que un jamón está garantizado por una DOP o una IGP específica? ¿Y dónde se encuadra el jamón serrano?

Es más sencillo de lo que parece. En España, para el jamón tenemos 5 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y 2 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Además de la Especialidad Territorial Garantizada (ETG) que identifica al jamón serrano.

Saber más sobre ellas te brindará la oportunidad de conocer nuevas opciones para degustar jamón de calidad.

Para ir abriendo boca, te presento el mapa de las DO’s españolas procedente del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Si quieres profundizar, sigue leyendo el artículo, por favor.

Mapa de las denominaciones de origen del jamón ibérico y blanco

Y, aunque quizás se te haya quedado cara de asombro, no pienses que eres el único que no las conoce todas. Al final del artículo encontrarás un video de un concurso de televisión, en el que sus dos participantes meten “un poco” la pata. Y en este caso la pata no es el jamón.

Te recomiendo que leas el artículo primero y le eches un vistazo al vídeo después, seguro que con lo que habrás aprendido habrías ganado el concurso. Por cierto, ese día los concursantes se llevaron 100.000€.

Diferencias entre DOP, IGP y ETG

Comencemos por una introducción general a las denominaciones de origen, después nos focalizaremos en el mundo del jamón.

En España existen más de 200 productos con una calidad diferenciada, reconocidos con dos Sellos de Calidad muy similares. Ambos son reconocidos por la Unión Europea.

Estos sellos vinculan un producto con su origen y, para que un producto pueda acogerse a uno de ellos, tiene que cumplir estas condiciones generales:

  • Origen. Territorio con condiciones ambientales determinadas. En este punto radica la principal diferencia entre DOP e IGP, que explicamos a continuación.
  • Tradición. Años de saber hacer ese producto.
  • Calidad diferenciada que tiene que estar garantizada.
  • Garantías. Debe producirse de una manera recogida en un pliego de condiciones. El proceso debe de estar controlado y certificado.

Denominación de Origen Protegida

Para clarificar, Denominación de Origen (DO) es lo mismo que Denominación de Origen Protegida (DOP). La forma correcta desde 2009 es la segunda, DOP.

Una Denominación de Origen Protegida, abreviadamente D.O.P., es una calificación que protege legalmente los alimentos producidos en un área geográfica determinada. El productor que se acoge a una D.O.P. se compromete a seguir las normas definidas para mantener la calidad en estándares elevados.

Normalmente existe un organismo público que la regula y vigila el cumplimiento de las normas. Además, las D.O.P.’s están protegidas por el reglamento europeo.

Un producto con D.O. Protegida se produce, transforma y elabora en la misma zona geográfica. Sus características se deben fundamental o totalmente al origen geográfico.

Indicación Geográfica Protegida

Un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP) presenta una diferencia con uno con D.O.P. No es obligatorio que todo el proceso (producción, transformación y elaboración) se realice en la misma zona geográfica.

El vínculo con el origen es menos estricto, basta con que una característica pueda atribuirse al mismo.

En términos de calidad, que un producto tenga DOP o IGP no significa que sea mejor o peor. Simplemente son figuras de protección diferentes.

Especialidad Territorial Garantizada

La Especialidad Territorial Garantizada (ETG) se diferencia de de las anteriores en que no hace referencia al origen.

Su objeto es proteger una composición tradicional de un producto o proceso productivo, independientemente de su origen.

En el caso del jamón, protege únicamente a nuestro valioso jamón serrano.



Si quieres profundizar más, puedes mirar en este pdf del Ministerio de Agricultura.

Para qué sirve la Denominación de Origen.

Como consumidor, fundamentalmente para garantizarte unas características específicas y un nivel de calidad alto y constante.

Y desde el punto de vista del fabricante, le protege frente a la elaboración de productos similares en otras zonas y le ayuda a llegar a nuevos mercados, amparado por la calidad del sello correspondiente.

Jamón: Denominaciones de Origen

Al igual que en otros productos alimenticios (vino, quesos, etc), en el jamón existen las figuras de protección para determinados alimentos ligados a un territorio. Hemos visto más arriba cuáles son.

Cuidan con esmero el cumplimiento de todas las normas acordadas en el proceso de producción de los jamones. Si el producto final cumple con los parámetros de calidad exigidos, puede tener el sello de calidad correspondiente.

Especifico a continuación cada una de estas denominaciones, que aplican precintos específicos de colores numerados para cada una de sus piezas. Si quieres saber más sobre los pliegos de condiciones de cada una, puedes pinchar en el enlace correspondiente.

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¿LO SABÍAS? –> Quizás sea obvio para ti, pero prefiero comentarlo porque hay personas que no lo tienen claro. No hay que confundir las DO con algunas denominaciones comerciales muy conocidas, como pueden ser las siguientes:

  • Jamón pata negra y Jamón de bellota: no son D.O.P.
  • Jamón 5J y Joselito: son marcas pero no D.O.P.
  • Hace unos años la Denominación de Origen Jabugo no era tal, sino Huelva. Afortunadamente se ha odificado.

Actualmente, dentro del mundo del jamón, en España tenemos 5 D.O.P’s, 2 I.G.P’s y 1 E.T.G. Son estas:

    • Denominación de Origen Jamón Ibérico:
    •  Denominación de origen Jamón Blanco:
      • DOP Jamón de Teruel.
      • IGP Jamón de Trévelez.
      • IGP Jamón de Serón.
      • ETG Jamón Serrano.
Sellos de denominaciones de origen para el jamón en España

DO Guijuelo.

Una de las denominaciones más conocidas, quizás por ser la primera que se creó. Los municipios que la conforman están en el sudeste de la provincia de Salamanca. Guijuelo es el término municipal que le da nombre.

Es la Denominación de Origen de jamón ibérico que se encuentra más al norte, y su climatología fría y seca hace que el jamón de Guijuelo sea más suave y untuoso que el del resto de zonas. Tradición y microclima son los responsables de la calidad de sus jamones.

El Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente es el encargado de hacer el control oficial.

DOP Dehesa de Extremadura.

Su zona de producción gira en torno a las dehesas de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz. Esta DO sólo acepta cerdos criados en toda Extremadura y la elaboración de sus jamones está circunscritas a varias comarcas de la sierra.

El jamón de Extremadura es ibérico y tiene un aroma característico, muy agradable. Textura poco fibrosa y grasa brillante y aromática.

La Junta de Extremadura realiza los controles oficiales.

DOP Jamón de Jabugo.

La elaboración de los jamones ibéricos de la Denominación de Origen Jamón de Jabugo se realiza en varios municipios de la provincia de Huelva, uno de los cuales es Jabugo.

Hasta agosto de 2015 se denominaba DOP Jamón de Huelva. Debido a que la mayoría de los consumidores no conocían esta denominación pero sí la de Jamón de Jabugo, se cambió el nombre.

En lo que se refiere a la producción, los cerdos pueden criarse en las dehesas de varias provincias andaluzas (Huelva, Cádiz, Málaga, Sevilla) o extremeñas (Cáceres, Badajoz).

Al igual que Guijuelo, el MAPA se encarga de los controles.

DOP Los Pedroches.

La Denominación de Origen Los Pedroches es la más joven, fue creada en 2.006.  Al ser DO Protegida, tanto la producción del cerdo ibérico como elaboración de los jamones se realizan en la misma zona, el norte de la provincia de Córdoba.

El jamón de Pedroches tiene una forma muy estilizada y alargada.

La Junta de Andalucía es la encargada de realizar los controles oficiales.

DOP Teruel.

Teruel es otra Denominación de Origen Protegida, en este caso de jamón blanco. La producción de los cerdos y elaboración del jamón se realiza íntegramente en la provincia de Teruel.

Hablamos de cerdos blancos que dan origen al conocido jamón de Teruel. Un producto más económico que el ibérico, pero que por sus características organolépticas no defrauda en absoluto.

IGP Trévelez.

Una DOP más pequeña y desconocida, Trévelez. Su zona de elaboración es muy concreta: Sierra Nevada, en la provincia de Granada.

El jamón de Trévelez es de porcino blanco, de forma redondeada, poco salado y de sabor delicado.

IGP Serón.

Es la IGP más nueva reconocida por la Comunidad Europea. La elaboración de estos jamones se realiza en una zona muy pequeña y concreta en la provincia de Almería: Serón.

ETG Jamón Serrano.

Esta ETG reconoce el producto que proviene del cerdo blanco que cumple una serie de requisitos establecidos en la norma. Entre ellos, estos jamones tienen que tener más de 7 meses de curación.

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¿LO SABÍAS? –> Todo jamón blanco (no ibérico) que no tenga el sello ETG Jamón Serrano debe comercializarse con el nombre de JAMÓN CURADO. Tendemos a denominar a cualquier jamón curado como serrano, y ahora ya sabes que no es correcto. El jamón serrano tiene que cumplir una serie de requisitos, entre ellos una curación superior a 7 meses. Busca el sello ETG en la etiqueta y que no te engañen.

Vídeos sobre denominaciones de origen

Como he comentado en la introducción, te dejo el enlace a este vídeo en el que puedes valorar que algo has aprendido… no como los concursantes.

Y un último vídeo un poco más serio, sobre denominaciones de origen en general. Espero que te guste el vídeo y el resto del artículo. Muchas gracias por llegar hasta aquí.

Y hasta aquí el artículo. Puedes dejar cualquier pregunta un poco más abajo, al igual que compartir en tu red social preferida si crees que esta información es interesante. ¿Has aprendido suficiente sobre Denominaciones de Origen?

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4 Responses to Jamón con Denominación de Origen

  1. Marcos 16/04/2015 at 18:20 #

    Estoy dudando entre Jabugo o Los Pedroches, en ambos caso de bellota. Cuál me aconsejaría para una boda?

    Gracias

  2. sergio 24/11/2014 at 16:44 #

    un jamon bellota 100% ibérico con DO tiene más calidad que uno que no tenga D.O.?

    cuál es su principal diferencia?

    gracias

  3. agustin 18/09/2013 at 08:22 #

    ¿Como podemos distinguir que el jamón que hemos comprado pertenece a una D.O.?

    gracias

    • Javier 19/09/2013 at 02:20 #

      Normalmente con un precinto y una etiqueta. Voy a preparar un artículo por denominación de origen y en cada uno verás sus identificaciones, que dependen también del tipo de jamón por denominación. Por ejemplo un jamón ibérico puro bellota DO Huelva lleva etiqueta y precinto rojos, mientras que en el caso del recebo el color empleado es el azul.

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