A veces nos surgen dudas a la hora de comprar: ¿Paleta o jamón? ¿Cuál tendrá mejor sabor? ¿Compro una paletilla, que es más barata?
Elijas una u otro, lo cierto es que la base es la misma, al fin y al cabo son patas de cerdo. Pero hay diferencias importantes, que hacen que tu decisión pueda ser distinta dependiendo de la ocasión. ¿Quieres saber más y elegir con conocimiento?
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Las 7 diferencias entre paletilla y jamón ibéricos
Normalmente hablamos de jamones de una manera amplia para referirnos tanto al jamón en sí como a la paleta. No obstante, son productos diferentes.
Las principales diferencias entre jamón y paleta son el tamaño y el precio. Sin embargo, existe alguna más. ¿Realmente conoces todas para poder decantarte por uno u otra?
① Origen
Los jamones provienen de las patas traseras del cerdo ibérico y la paletas de las delanteras. Diferente forma, volumen, peso y composición es el origen de todas las diferencias entre ambos derivados porcinos.
En cada punto comparamos productos equivalentes, jamones y paletas del mismo tipo de animal, alimentación y régimen de explotación. Peras con peras.
② Anatómicas y morfológicas
La paleta, equivalente a nuestros brazos, es más delgada o estrecha y menos redondeada que el jamón (las piernas). Los huesos que las conforman también son diferentes, puedes verlo en la imagen.
Tamaño. Bien sabes que el jamón es más grande y pesa unos 2-3 Kg más que la paleta equivalente:
- Jamón ibérico: 6,5-8,5 Kg. | 70-90 cm.
- Paleta ibérica: 4,0-5,5 Kg. | 60-75 cm.
Forma y volumen. Tienen una línea semejante pero, si nos fijamos, su forma es sustancialmente diferente, debido a su estructura ósea y masa muscular. El jamón es más voluminoso, al igual quecada una de las piezas que lo conforman. Esto tiene su importancia en el corte, como veremos.
③ Proceso de elaboración
El método de elaboración es similar para ambos productos. El proceso en sí, salazón, secado y envejecimiento no tiene variaciones… Bueno, excepto la duración.
La paletilla tiene menos carne y está más cerca del hueso. Es por esto que la paleta necesita menos tiempo de curación que el jamón. La diferencia es importante. Te dejo los tiempos de referencia:
- Jamón ibérico: 20-48 meses. Desde 20 meses mínimo, como dicta la norma, hasta los 4 años que necesitan algunas piezas de bellota 100% ibérico.
- Paleta ibérica: 12-28 meses. La norma del ibérico marca 1 año al menos; las mejores paletillas requieren más de 2 años.
④ Composición y rendimiento
Es importante conocer que, en porcentaje, la paletilla es mucho más grasa y tiene más hueso y menos músculo que el jamón. Esto quiere decir que el rendimiento es superior en el jamón (entendemos por rendimiento el % de carne sobre el total).
Este porcentaje depende mucho de la pureza de la raza, de la alimentación, del régimen en la fase de engorde, del peso del animal y del fabricante, ya que la cantidad de grasa que se deja en el perfilado varía de uno a otro.
- Jamón ibérico: 45-50% músculo | 50-55% grasa y hueso.
- Paleta ibérica: 35-40% músculo | 60-65% grasa y hueso.
¿LO SABÍAS? –> El rendimiento en el caso del cerdo ibérico 100% es inferior al del cerdo mezclado (50-75% de pureza). Esto es porque el ibérico tiene la capacidad racial de fijar la grasa intramuscular, característica que el blanco no tiene.
⑤ En el corte
Repsando la forma del esqueleto de jamón y paletilla de la imagen anterior, puedes observar claramente la disposición:
- Jamón ibérico: forma en T, que facilita el corte al dejar horizontales las dos grandes masas musculares, la maza y la contramaza. La parte más difícil para sacar buenas lonchas es la de la cadera, más irregular.
- Paleta ibérica: forma en S. Además, el omóplato o escápula, que es el hueso plano que queda vertical al poner la pieza en el jamonero, dificulta mucho el corte.
En conclusión. Sacar buenas lonchas de un jamón es más fácil. Con poco esfuerzo conseguirás hacerte con buenas raciones de lonchas grandes y anchas. Si lo intentas con la paletilla, necesitarás ser un experto y, aún así, el resultado no tendrá nada que ver.
⑥ En el sabor
También hay sutiles diferencias de sabor entre los dos tipos de piezas. Es debido principalmente a dos factores que ya hemos visto: el tiempo de maduración y la cantidad de grasa.
- Jamón ibérico: sabor más suave y mayor contraste de sabores. Al ser de mayor tamaño no todas las partes se curan por igual, dando estas diferentes «tonalidades gustativas». El corte también tiene su implicación en el sabor, ya que puedes conseguir que las láminas tengan el tamaño y grosor adecuados para saborearlas mejor.
- Paleta ibérica: sabor más intenso, sabroso y homogéneo. Esto ocurre por el mayor % de grasa y un tiempo de curación mucho más reducido.
Entonces, ¿cuál es mejor? No se puede decir a priori. Es totalmente personal.
⑦ El precio
Y llegamos a la última diferencia, el precio. Un jamón ibérico es más caro que una paleta equivalente por dos motivos:
- Peso. Un jamón es más pesado que la paleta y, por tanto, cuesta más.
- Tiempo de curación y cuidados necesarios por parte del maestro jamonero.
¿Qué es mejor, jamón o paleta? Tú eliges
Llega la hora de decidir. Y la respuesta no es fácil, depende de ti, de tus gustos. Ahora ya puedes decidir con más criterio.
Un jamón ibérico no es mejor que una paleta ibérica ni viceversa. Simplemente son diferentes, cada uno con sus matices.
No obstante, puedo ayudarte a tomar una decisión.
- Hostelería. En un bar o restaurante es más rentable comprar un jamón. Sacarás mayor rendimiento, ahorrarás tiempo en el corte y visualmente resultará más atractivo. No obstante, si salen pocas tapas, una buena paleta puede ser una solución.
- Casa. En este caso decidiría por número de integrantes en la familia y la cantidad que coméis. Si sois pocos, 1-3 personas, decídete por la paletilla. Normalmente una pieza te tendría que durar unas 3 semanas (menos en verano), haz tus cálculos.
Hay temporadas en las que, bien sea por escasez de producto o por aumento de demanda internacional, el precio se dispara. En este caso, puedes decidirte por una buena paleta ibérica, más económica. Te lo explica en este vídeo Pepe Alba, maestro cortador.
Y mi consejo es que, si puedes, pruebes ambos. Descubriás un mundo lleno de sabores, ¡bienvenido!
Espero que tus dudas se hayan resuelto. Si todavía tienes alguna pregunta, déjala en los comentarios abajo, por favor.
Me gustaría recomendarte estos artículos en los que te explico todo sobre los mejores jamones y paletas ibéricos, los que tienen denominación de origen:
- Jamón Dehesa de Extremadura.
- Jamón de Guijuelo DOP.
- Jamón del Valle de Los Pedroches.
- Jamón de Jabugo DOP.
Gracias por estar ahí y dedicar tu tiempo a conocer algo más sobre el jamón. Si te ha resultado útil este artículo, te pido que lo compartas en tu red social preferida. Creo que es importante divulgar el conocimiento sobre este tesoro que tenemos, el jamón ibéricos. Espero que haya merecido la pena. Gracias.
