Cristales de Tirosina. ¿Qué son los puntos blancos en el jamón?

¿Quién no se ha comido una loncha de jamón con presencia de unos intensos puntos blancos y duros? Son los denominados cristales de tirosina, indicativo, según algunas opiniones, de que el producto ha sido bien curado. ¿Es esto verdad? Sigue leyendo y lo descubrirás.

Un pequeño detalle. Si los puntitos blanquecinos que ves se mueven, te interesará más leer el artículo sobre los ácaros del jamón. Descubrirás si son peligrosos para tu salud y cómo eliminarlos.

 

¿Qué son los cristales de tirosina?

Son pequeños puntos blancos, de consistencia dura y fibrosa, originados en el proceso de maduración de ciertos alimentos con alto nivel de proteínas como el jamón o el queso por la liberación y precipitación del aminoácido tirosina.

Mucha gente se pregunta qué son los puntos blancos en el jamón o en el queso, creyendo que son acúmulos de sal o nitrificantes. Como ves, nada más lejos de la realidad. Realmente esos puntitos son cristales del mencionado aminoácido.

CURIOSIDAD –> No confundas tirosina con tiroxina. La tiroxina es una hormona que se produce en la glándula tiroides a partir de la tirosina.

 

¿Cómo se forman?

Vamos a explicarlo de manera sencilla, paso a paso. Primero un poco de teoría:

• • Las proteínas son moléculas grandes formadas por aminoácidos, componentes más pequeños que se unen en forma de cadena. En total hay 20 de ellos, que se pueden combinar de maneras diferentes para originar las distintas proteínas. La tirosina es uno de esos aminoácidos y, como puedes imaginar, es comestible y no tiene riegos para tu salud.
   
  • En el proceso de maduración de los alimentos, las proteínas se van rompiendo naturalmente mediante la acción de enzimas que tiene el propio alimento.

 

Cuando los alimentos con alto nivel proteico maduran, las proteínas se van degradando y liberando los aminoácidos, entre ellos la tirosina, que precipita y forma cristales blancos. Precisamente son estos aminoácidos libres los que dan parte de las propiedades organolépticas a los alimentos madurados.

La tirosina cristalizada forma unas pintas blancas como granos de arroz y de apariencia y textura similar al yeso, incluso raspan un poco.

 

¿En qué alimentos se encuentran?

Como puedes intuir, puedes hallar estos puntitos blancos de tirosina en alimentos con gran cantidad de proteína y que requieran de un periodo de maduración: jamón ibérico o curado, queso curado, etc.

En el caso del jamón, aparecen más en la zona de la maza y su presencia es menor en la zona de la babilla o punta.

 

¿Por qué aparecen esos puntitos blancos en el jamón curado?

• • Hablamos siempre de cristalizaciones de tirosina en el jamón curado, proveniente de cerdo blanco (jamón serrano) o ibérico. Su formación coincide con los periodos de mayor liberación de aminoácidos, durante la fase de secado. Esto es así porque las proteínas se degradan más a mayor temperatura, y esta es la fase que cumple con esta premisa.
   
  • En jamones que han sido congelados puede multiplicarse la aparición de cristalitos de tirosina, siendo estos más pequeños que en condiciones normales. Estos jamones suelen proceder de cerdo blanco de otros países europeos que se traen para curar en España.
   
  • Importancia de la sal. La sal que se añade para que el proceso de curación sea óptimo hace de freno a la aparición de los cristales. Si, ya sea por defecto tecnológico en producción u otro motivo, la pieza no ha absorbido la cantidad de sal adecuada, encontraremos concentraciones más altas de tirosina. Puede ser en todo el jamón o solo en la parte donde ha penetrado poca sal. Es por ello que en jamones con alteraciones debidas a baja concentración de sal (pastosos, blandos o amargos, por ejemplo) hay mayor presencia de acúmulos de tirosina.

 

 

¿Perjudican mi salud estos cristales?

Como hemos visto, la tirosina es un aminoácido, componente natural de las proteínas presente en innumerables alimentos. También es la base para la fabricación de una de nuestras principales hormonas, la tiroxina. Además es un precursor de neurotransmisores de esos que nos hacen sentir más felices, la dopamina y la norepinefrina. Incluso se prescribe para solucionar problemas de peso corporal (hace que quememos más grasa), estrés, ansiedad y depresión. ¿A que no debería de ser perjudicial? Efectivamente, puedes comerla sin ningún tipo de problema.

Si eres de los que sientes rechazo al ver las manchitas blancas en la superficie de un jamón o queso, ya tienes argumentos más que suficientes para dejar ese sentimiento a un lado y seguir deleitándote.

En el caso de que los cristales sean muy grandes o haya gran acúmulo, podrían ser un poco desagradables, pero nunca perjudiciales.

 

¿Es la presencia de cristales de tirosina indicativo de calidad?

Leerás en algunos sitios que la presencia de tirosina en la superficie del jamón es sinónimo de calidad, concretamente de un proceso de maduración largo, lento y con buenas condiciones. En principio parece que tiene lógica. ¿Nos lo creemos entonces?

Es parcialmente cierto. Efectivamente, una maduración del jamón o queso correcta hace que se liberen más aminoácidos. Pero hay otros factores que también tienen una influencia importante en la cristalización en agujas de tirosina: el pH y la temperatura. O un jamón congelado antes de su curación, como hemos visto, que incrementa el número de puntitos sin que ello signifique que tiene más calidad.

Según mi criterio, no podemos afirmar que su presencia sea indicativo de una mejor calidad del jamón. No hay tampoco ningún estudio, que yo sepa, que demuestre la correlación positiva entre el tiempo y condiciones de curación y el número y tamaño de las pintas o puntitos blancos en el jamón. Más bien al contrario, no hay diferencias entre jamones ibéricos de diferentes curaciones en estudios que se han hecho.

 

¿Se puede confundir con otros puntos blancos del jamón?

En el jamón pueden aparecer los ácaros del jamón o piojillo. Este es un caso diferente, ya que estos bichitos son un parásito que, como tal, se mueve y puedes ver. Además hay otras señales que indican su presencia, como es el caso de la arenilla formada por los desechos que originan.

A no ser que seas alérgico a estos ácaros que viven del jamón, no vas a tener problema si comes alguno.

 

Conclusiones

• Puedes comerte los productos que tienen tirosina cristalizada sin ningún problema. En todo caso, si son excesivos pueden deteriorarse un poco las condiciones organolépticas.
• No creo que exista una relación de la aparición de pintas blancas en el jamón con una mayor curación o con una mejor calidad del producto.
• No lo confundas en el jamón con el piojillo. En este caso verás cómo se mueven los ácaros.

 

Vídeo: detalle del cristal de tirosina

Te dejo un vídeo en el que vas a ver con detalle cómo es cada cristal de tirosina al microscopio. Creo que es interesante fijarse en la forma de agujas que tienen.

Si necesitas ampliar información técnica, puedes visitar esta página.

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