Curación del jamón

Cómo se hace el Jamón Serrano… y el Ibérico

En España tenemos muchos y buenos secaderos de jamones. Es sorprendente cómo con una pata de cerdo y sal pueden elaborar un verdadero manjar, el jamón.  ¿El secreto? Buena materia prima, procedente de cerdos bien alimentados, unas condiciones ambientales idóneas, una tradición artesanal milenaria y paciencia, mucha paciencia.

En este artículo te explico el proceso de curación para hacer jamón o, lo que es lo mismo, cómo se hacen el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico

Cómo hacer jamón serrano: el inicio en la dehesa

 

Diferencias entre los jamones curados

¿De dónde procede cada uno de ellos?

  • Jamón curado. Extremidad posterior íntegra de cualquier cerdo adulto sometida a un proceso de salazón y curación, explicado a continuación.
  • Jamón ibérico. Jamón curado que proviene de un cerdo con al menos el 50% de genética de raza porcina ibérica , con un sistema de crianza y alimentación específicos. Acogido a la Norma de Jamón Ibérico.
  • Jamón serrano. Jamón curado proveniente del cerdo blanco que sigue las normas de producción establecidas en la ETG del mismo nombre.

¿Cuáles son las diferencias en su elaboración?

El proceso de curación es básicamente el mismo, variando los tiempos de cada fase. Como puedes imaginar, es mucho más largo en el caso de los jamones ibéricos. Esto, unido a la raza, la alimentación con bellotas y el proceso de cría y engorde en la dehesa, hacen del ibérico un producto de mayor valor gastronómico y, como puedes imaginar, de precio.

¿En qué se diferencian las paletas del jamón?

Las paletas o paletillas curadas proceden de las extremidades delanteras y, por tanto, tienen menor tamaño y peso. Igual que en el jamón, distinguiremos entre paleta curada, ibérica y serrana.

Al tener un peso significativamente inferior, los tiempos de elaboración son inferiores.

Diferencias en la elaboración del ibérico y el serrano
 

Tiempo de curación del jamón

Curación mínima para el jamón ibérico

Si un jamón o paleta quiere denominarse “ibérico”, la norma define unos mínimos tiempos de curación, contados desde la entrada en salazón. Son mínimos, hay productores que emplean tiempos muy superiores, dependiendo de la pieza.

  • Jamón de peso igual o mayor a 7 Kg. Elaboración mínima de 730 días, 24 meses.
  • Jamón de peso inferior a 7 Kg. Al menos 600 días, unos 20 meses.
  • Paleta ibérica, de cualquier peso. Requiere de 365 días, 12 meses.

Tiempo de elaboración para el jamón serrano

Para el jamón serrano se establece un mínimo de 7 meses de curación, independientemente del peso de la pieza. Además, para las diferentes menciones se establecen tiempos superiores:

  • Bodega: 9 meses de curación.
  • Reserva: 12 meses mínimo.
  • Gran Reserva: 15 meses al menos.

 

Fases de la curación

Si no tienes tiempo ahora para leer todo el proceso, aquí tienes un resumen con las fases más importantes y un vídeo que te ayudará a entenderlo mientras lo disfrutas:

  • Selección y perfilado: las piezas se seleccionan y se elimina la piel y grasa superficial.
  • Clasificación: por peso y contenido en grasa, para hacer lotes de jamones homogéneos.
  • Sellado y sangrado: sello del MAPA a fuego y eliminación de los restos de sangre interior.
  • Salazón: jamones y paletas se apilan y cubren de sal marina. La sal penetra en el músculo.
  • Lavado: eliminación de los restos de sal superficial.
  • Asentamiento: los jamones se cuelgan y la sal se distribuye homogéneamente en el interior.
  • Secado: en el secadero se produce el “sudado” de la grasa, que se mete entre las fibras musculares. Empiezan a formarse los aromas.
  • Envejecimiento: en la bodega se completa el proceso, originando el sabor y aroma particulares.

El proceso puede durar de 2 a 4 años según el jamón, dependiendo de factores como el peso, la raza y alimentación del cerdo, etc.

Las fases se asocian a las estaciones del año, debido a las temperaturas de cada una:

  • Selección a Asentamiento (invierno). La temperatura va subiendo gradualmente hasta 12-16ºC.
  • Secado (primavera y verano). Temperaturas que pueden subir hasta 30ºC.
  • Envejecimiento (otoño). En este caso entre 15 y 20ºC.

En este vídeo puedes ver todas las fases de salado y curación.

 

Selección y perfilado

Uno de los factores más importantes para la elaboración de un buen jamón o paleta es la calidad de la materia prima. Es el veterinario quien selecciona las piezas que cumplen los criterios de calidad que se exigen para fabricar cada tipo de jamón, ya sea ibérico o serrano.

Las piezas deben alcanzar una temperatura interior de 0-3ºC y es muy importante no romper la cadena de frío en ningún momento.

¿LO SABÍAS? –> Se debe recibir la mercancía perfectamente identificada del matadero con el fin de seguir el protocolo de trazabilidad. Esto significa que en todo momento podremos conocer el origen y los pasos que ha tenido cada jamón. La identificación del animal se realiza por medio de crotales y otros distintivos específicos en el caso de las Denominaciones de Origen.

Detalle crotal de cerdo ibérico

Normalmente los jamones crudos seleccionados se perfilan. El perfilado es la eliminación de piel y grasa de modo que el jamón adquiera su forma característica.

¿LO SABÍAS? –> En los jamones y paletas ibéricos se realiza, además, un corte en forma de “V”. Hay excepciones, como la paleta de Huelva, en las que el corte tiene forma de media luna.

Corte en V del ibérico de bellota
 

Clasificación

Una vez seleccionadas y perfiladas las piezas que cumplen los requisitos mínimos, normalmente se realiza una clasificación por peso y contenido en grasa. Su fin, conseguir una homogeneidad en los lotes de jamones para que el proceso de salazón sea óptimo.

¿LO SABÍAS? –> Muchos secaderos de jamones realizan este proceso automáticamente. La clasificadora tiene un módulo para pesar. Una vez pesadas, las patas de jamón pasan por una cinta transportadora. Al llegar al compartimento correspondiente al peso de cada pieza, se abre una compuerta y el jamón se une a los de pesos similares.

 

Sellado y sangrado

Como paso previo al proceso de salazón, en la corteza del jamón se le pone a fuego o con tinta indeleble el sello del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). En él se indica la semana y el año de entrada en sal.

¿LO SABÍAS? –> Este sello es muy importante para comprobar la fecha en la que un jamón empieza el proceso de curación. Los dos primeros dígitos corresponden a la semana y los dos últimos al año. Que no te engañen; si alguien te dice que un jamón tiene 3 años, ahora ya sabes cómo corroborarlo.

Tiempo curación jamón serrano: sello del MAPA

En segundo lugar se realiza el sangrado. Consiste en realizar presión sobre la pata con el fin de extraer la mayor cantidad de sangre. Se puede hacer a mano o mediante rodillos y pesos.

¿LO SABÍAS? –> Al proceso de sangrado también se le llama sobado o masajeado y es importante para evitar coágulos y para que no se desarrollen los microorganismos causantes de la putrefacción, que encuentran en la sangre un medio idóneo.

 

Salazón

Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y  juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).

¿En qué consiste? Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que ésta penetre homogéneamente en toda la masa muscular. La sal suele ser más gorda en el caso del jamón ibérico, y más fina si se trata de jamón serrano.

¿Cómo se hace? Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal – capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. Como en la hilera que está abajo va a penetrar más la sal por la presión, a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas.

La cámara de salazón se encuentra a 3-4ºC y con una humedad relativa del 80-90%. Parece alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. En definitiva, en esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.

¿LO SABÍAS? –> La duración del proceso de salazón es variable, ya que depende de factores como el peso de la pieza, la raza o la alimentación que ha tenido el cerdo. No obstante, por poner una media, el tiempo estimado es de 1 día por Kg. Así, si un jamón pesa inicialmente 10 Kg., estará bajo la sal durante unos 10 días.

Cómo curar jamón: salazón
 

Lavado

Los jamones / paletas se lavan con el objetivo de eliminar los restos de sal superficial. El lavado del jamón se realiza con agua templada, con ayuda de un cepillo o mediante procedimientos mecánicos automatizados.

La sal recuperada es reutilizada para la salazón de otras piezas, mezclándola con sal nueva.

¿LO SABÍAS? –> Inmediatamente tras el lavado se le da forma a la pieza mediante presión para conseguir una mejor presentación del producto.

Dejamos a los perniles salados y limpios después de unos días en la cámara rodeados de sal y su lavado posterior. A partir de este momento al jamón le toca esperar . Va a ir pasando de sala a sala, tal y como veremos a continuación. Y a nosotros nos toca tener paciencia; para que el resultado final sea un producto de aroma y sabor inigualables hay que dejar actuar al tiempo.

 

Asentamiento

Este etapa también se denomina fase de reposo o postsalado. Los jamones y paletas se cuelgan con la pezuña hacia arriba, de modo que no se toquen entre ellos. Así permanecerán hasta el final del proceso de curación.

El objetivo es el reparto de la sal de una forma homogénea en el interior, ya que lógicamente al principio,  la concentración salina es mayor en la superficie de la pieza.

La temperatura inicial de la cámara es de unos 3ºC y se irá aumentando hasta los 12-16ºC (fase de invierno) durante los 2-3 meses que dura la etapa. No obstante, puede llegar a los 4 meses, dependiendo de las características de la pieza, principalmente de su contenido en grasa.

En relación a la humedad de la sala, un 75-80% es lo correcto. La ventilación debe de estar muy controlada para evitar que queden zonas en los jamones con excesiva humedad. Si esto ocurre, los gérmenes crecen y se produce el “remelo”; el jamón se torna pastoso, perjudicando el correcto secado.

¿LO SABÍAS? –> La sal favorece la deshidratación, de modo que la eliminación de agua se va a producir lentamente a partir de ahora y durante todo el proceso de secado o curación del jamón. Como consecuencia, el jamón va adquiriendo consistencia y comienzan los procesos internos que forman su aroma y sabor típicos. Pero aún queda un largo camino…

La curación del jamón ibérico necesita tiempo
 

Secado y Maduración

Los jamones se llevan a secaderos naturales con ventilación y temperatura controladas, donde se produce el “sudado”. Las grasas se fusionan naturalmente y se distribuyen uniformemente por el tejido muscular. La formación de sabor y aroma se hace cada vez mayor. Además, el color se estabiliza.

La fase de secado dura unos 6-8 meses y la temperatura va ascendiendo lentamente (1-2ºC por semana) hasta los 30ºC finales. En algunas ocasiones se puede realizar un “estufaje artificial al final para acortar el proceso (aumentar la temperatura a 30ºC y disminuir la humedad a 60-65%).

El microclima de cada zona es muy importante para conseguir los parámetros correctos de color, olor, textura y sabor. Por eso las diferentes Denominaciones de Origen están circunscritas a áreas concretas.

¿LO SABÍAS? –> En esta fase la superficie de las paletas y jamones adquiere un aspecto blanquecino o verdoso. Es el resultado de la flora microbiana presente durante la maduración.

Curación del jamón en el secadero
 

Envejecimiento

Esta última parte del proceso se realiza en la bodega, donde los jamones y paletas se van “afinando” durante los 6-30 meses que van a permanecer ahí. Los jamones de cebo están menos meses que los de bellota (todo depende, como hemos visto en fases anteriores, de la grasa principalmente).

Antes de entrar en bodega, se limpia la superficie con un cepillo para quitar la sustancia verdosa que comentaba antes.

La temperatura vuelve a bajar a 10-20ºC (estamos en otoño), y la humedad es del 60-80%. Con estas condiciones el jamón deja de sudar y puede madurar lentamente. Así se completan los procesos bioquímicos que hacen que el producto final tenga su peculiar aroma y sabor.

La forma y la grasa de cada pieza se analiza al detalle, de modo que si la curación del jamón no es adecuada ni uniforme, deberá pasar más tiempo en la bodega o ser rechazado.

¿LO SABÍAS? –> El resultado de todo el proceso de elaboración es un jamón que ya no se parece a la pata de cerdo inicial. Ha madurado, ha cambiado de color y de características organolépticas, perdiendo en todo el proceso casi el 35% del peso.

 

Manipulación y Expedición

El producto ya está terminado y listo para comercializar. No obstante, en muchas ocasiones se procede a deshuesarlo, trocearlo o lonchearlo para comodidad del consumidor que así lo requiera. Y por supuesto, envasarlo al vacío.

¿LO SABÍAS? –> Todo el proceso que hemos visto está controlado por el maestro jamonero, ya que hay numerosas variables que hay que considerar. Es él quien comprueba que las piezas están en óptimas condiciones para salir al mercado mediante una “cala”. La cala es un hueso de vaca o caballo que se introduce en zonas específicas del jamón para realizar una prueba olfativa. El experto detecta si hay restos de sangre, mohos, bacterias y si la sal está repartida homogéneamente.

 

Ácaros del jamón

Uno de los problemas más importantes a los que se enfrentan los secaderos es el del llamado “piojillo”. Es un parásito muy común que tienen que controlar continuamente.

Puede que te los encuentres en alguna pieza que hayas comprado. Son unos puntitos blancos que se mueven. Puedes encontrar más información en la categoría SALUD de la página..

 

Hasta aquí la explicación de cómo se hace el jamón. Ibérico o Serrano, la base del proceso es la misma, aunque hay variaciones principalmente en los tiempos de cada etapa.

Deja cualquier duda que tengas abajo, en comentarios. Y si crees que es un artículo útil y te ha gustado, compártelo en tu red social preferida. Muchas gracias

7 comentarios en “Cómo se hace el Jamón Serrano… y el Ibérico”

  1. Quisiera conocer la puesta en funcionamiento y costos para montar una fábrica de jamón de exportación, lo más pequeña posible, para ir de menos a más.

  2. Me parece un artículo muy fácil de entender y explica de una manera muy clara el proceso de elaboración de un producto tan importante y típico español.
    Felicidades

    1. Muchas gracias a ti, Agustín. La verdad es que hay muchos artículos por la Web que hablan de cómo se hace un jamón, pero a veces son poco claros y otras demasiado técnicos. He intentado describir el proceso de una manera que cualquiera interesado en conocer más sobre el jamón lo entienda sin dificultad, y con un formato que no canse demasiado.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Share This