Corte jamón

Cómo cortar jamón ibérico o serrano

Para aprovechar y disfrutar al máximo de un buen jamón curado, ya sea ibérico o serrano, el corte es clave. No es difícil hacerlo correctamente, una guía o  tutorial, buenas herramientas, ganas, un poco de práctica y… cuidado, que enseguida te conviertes en el cortador oficial de la familia y amigos.

Cómo cortar jamón ibérico

A partir de ese momento, serás la persona más solicitada antes de las comidas. Conociendo este riesgo, ¿sigues dispuesto a aprender cómo cortar un jamón?

Si es así, puedes aprender a cortar jamón en este mini “curso” de 7 claves que he preparado para ti. Disfrútalo.

 

① Preparación

Antes de adentrarnos en el mini curso para aprender cómo empezar un jamón, quiero recomendarte estos puntos para tener en cuenta:

  • Puedes echarle un vistazo al siguiente artículo, aprenderás a diferenciar las partes del jamón.
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  • Necesitarás material adecuado: jamonero y cuchillos especiales. Es muy importante para cortar el jamón correctamente. También por seguridad, para evitar accidentes indeseados. Encontrarás una la lista completa con descripciones al final del artículo.
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  • Elige un lugar apropiado, donde puedas moverte con libertad. Si alguien quiere verte, algo que siempre ocurre porque es todo un ritual, mantén la distancia de seguridad. Y principalmente con los niños, que tienen un radar para detectar el buen jamón.
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  • Una temperatura de 18-24º es la mejor para cortar y saborearlo.
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  • Desataco la importancia de mentalizarte sobre las medidas de seguridad de cara al resto de comensales y a ti mismo. El filo del cuchillo, “castigado” hacia la pared, trata de no orientarlo hacia ti en ningún momento.
Cómo empezar un jamón ibérico
 

② Cómo empezar un jamón

La decisión de por donde comenzar a cortar es más importante de lo que la gente piensa.

¿Pezuña arriba o abajo?

Todo está preparado. ¿Y por dónde empezamos? ¿Qué parte del jamón se corta primero? Depende del tiempo que creamos que nos va a durar lo colocaremos de diferente forma y comenzaremos por una zona u otra:

  • Si lo vamos a consumir en pocos días (o en el mismo día) –> Comenzamos a cortar por la maza, más tierna. En este caso el jamón se coloca con la pezuña hacia arriba. En bares y restaurantes suele ser así. Recomendado si sois 2-3 personas en casa. Os comeréis la carne más jugosa en su punto. El resto de la pieza puedes envasarla al vacío y así conservarla en perfecto estado mucho tiempo.
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  • Si la previsión es que nos dure alguna semana –> Lo colocamos con la pezuña hacia abajo y empezaremos a cortar por babilla, la parte que antes se seca. Si sois 4 o más, os aconsejo esta segunda opción

Colocación en el jamonero

Una vez decidido, coloca el jamón en el jamonero. Dependiendo del modelo lo tendrá que asegurar de una u otra manera pero, en definitiva, tiene que quedar firmemente fijado de modo que no se mueva.

No te olvides poner el porta-jamones en un lugar que te permita trabajar cómodamente.

A modo didáctico, en esta guía comenzamos con la posición más normal, pezuña y maza hacia arriba.

Cómo cortar jamón sin jamonero

Aunque no te recomiendo hacerlo sin un buen soporte, puedes intentarlo. Apoya la pieza lo mejor que puedas y sigue las indicaciones que te damos. Vas a perder mucho en seguridad, comodidad y resultado.

Merece la pena invertir en uno, los hay realmente económicos.

 

③ Cómo limpiar la pieza

Antes de empezar a cortar el jamón es necesario limpiarlo o pelarlo. Consiste en eliminar los elementos superficiales que cubren la zona que vamos a cortar:

  • Piel. Tiene mohos y exudados formados durante el secado y maduración, que conviene retirar, ya que su sabor y aspecto no son agradables.
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  • Grasa. Eliminamos la necesaria hasta que aparezca el magro. Nos aseguramos de no dejar la grasa oxidada (amarilla), que también confiere sabores rancios.

La limpieza la realizamos con el cuchillo de pelado del siguiente modo:

  • Realiza un corte oblicuo profundo en la zona de la caña hasta tocar el hueso. (A)
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  • Quita la corteza del jamón en la dirección contraria a tu cuerpo. (B)
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  • Elimina toda la grasa de tono amarillento y el tocino blanco o rosado, dejando 1-2 cm. rodeando al magro. Si vas a consumir la pieza en el mismo día, una buena idea es pelarlo entero. (C)
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  • Reserva un par de lonchas grandes de tocino para cubrir el corte una vez acabada la sesión.
Fase de limpieza y pulido
 

④ Cómo cortar el jamón para conseguir las mejores lonchas

Ya tenemos la pieza preparada para comenzar a cortar lonchas. Lo haremos con el cuchillo jamonero, incidiendo en la superficie suavemente y realizando cortes paralelos al eje del jamón. Comienza a cortar desde la parte más alta hacia abajo. Procura no dejar estrías o surcos manteniendo el pulso firme.

Las lonchas deben de ser muy finas, abarcando el ancho del jamón y de 4-6 cm. de largo, de modo que se puedan ingerir de un bocado. Deja que el cuchillo se intuya detrás de cada lámina. Procura dejar en cada una un trocito de grasa.

Siendo finas y del tamaño mencionado, se desharán literalmente en tu boca liberando el aceite y consiguiendo una explosión de sabor.

Cortando jamón serrano: detalle loncheado
 

⑤ Cómo evitar los huesos

Los huesos que aparecen los tienes que rodear con la puntilla (cuchillo corto), haciendo un corte incisivo alrededor para separar el magro del hueso. Al seguir con el corte, la loncha se desprenderá sola.

Cuidado con ellos, porque si cortas hueso al lonchear, las lonchas tendrán molestas esquirlas.

Jamón cortar hueso
 

⑥ Dar la vuelta al jamón y continuar cortando

Cuando te sea muy complicado continuar es que has llegado al hueso inferior, el fémur. Ha llegado el momento de darle la vuelta y continuar igual que has hecho hasta ahora.

Ya sabes que puedes girar el jamón para sacar lonchas de todos los rincones. Otra posibilidad, cuando conseguir buenas lascas ya se hace difícil, es sacar trozos más grandes para hacer sabrosos taquitos.

No tires los huesos. Córtalos en trozos con una sierra para utilizarlos en caldos y guisos. Los puedes congelar para usarlos más adelante sin problema.

Para conocer con más detalle cómo proceder a lonchear el jarrete o la punta y ver todo el proceso con detalle, te recomiendo que veas este vídeo en el que se explica cómo cortar un jamón ibérico.

No obstante, por si quieres ver que el proceso es similar con el corte de un jamón serrano, he seleccionado este segundo vídeo, también muy didáctico:

 

⑦ Cómo presentar las lonchas en el plato

La presentación es más importante de lo que podemos pensar a priori. Si es buena, hará que el jamón entre por los ojos, potenciando subjetivamente su sabor.

  • Normalmente las finas lonchas se colocan en una capa en círculo en un plato llano grande, ligeramente solapadas. Las que salen más “feas” se pueden poner debajo. Un plato ración tipo contiene unos 100 gr.
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  • Cuanto menos se manipulen, mejor para conservar sus propiedades. Muchos maestros cortadores utilizan pinzas para llevarlas del jamón al plato.
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  • En el siguiente vídeo, además de reforzar el “cómo cortar un jamón”, se insiste mucho en la presentación de la ración. Es por ello que he decidido colocarlo en último lugar.
 

Utensilios necesarios

Jamonero

Elemento imprescindible para sujetar el jamón con firmeza. Un buen jamonero es una medida extra de seguridad y de calidad al cortar.

Busca uno que resulte cómodo, que ocupe poco y que tenga una buena fijación. Si eres principiante, te recomiendo uno en el que el pernil se coloque en horizontal.

Jamoneros para cortar un jamón

Cuchillos

Es de gran importancia que los cuchillos necesarios estén muy bien afilados. Trabajarás con mayor seguridad y, si además disponen de mango antideslizante y un tope para que no se adelante la mano, mejor.

En los vídeos vas a ver claramente cómo se emplean. Por orden de utilización:

  • Cuchillo de pelado, de hoja ancha y rígida para limpiar la piel y grasa superficiales. Mide unos 20 cm.
  • Cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible y 30 cm. aproximadamente. Tienes que mantenerlo siempre muy bien afilado para conseguir lonchas finas y regulares.
  • Puntilla, cuchillo de hoja estrecha y rígida para hendir y cortar alrededor de los huesos para separar la carne. Mide unos 10 cm.
  • Afilador (chaira). Mantiene el afilado de los cuchillos en estado óptimo. No olvides llevarlos, además al afilador profesional cuando sea necesario.
Cuchillos de corte de jamón

Pinzas y delantal negro

Si quieres ser ya como un profesional cortando el jamón en casa, hazte con un delantal negro y unas pinzas para coger las lonchas conforme las vayas cortando. Te quedarás con todos.

 

Es importante que mires los vídeos porque cada uno te puede aportar detalles diferentes. Seguro que en poco tiempo dominas el arte ce cortar jamón. Y recuerda, es un proceso que requiere su protocolo.

Si te ha sido útil, puedes compartirlo en redes sociales, te estaré súper agradecido. Y no dudes en dejar tu comentario abajo en caso de tener cualquier duda o sugerencia.

Muchas gracias por todo.

 

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