Cerdo Ibérico: características y origen

El cerdo ibérico es una raza porcina característica del sudoeste de la Península Ibérica. Su genética especial, unida al medio y modo en el que se cría, dan lugar a un animal del que podemos obtener productos cárnicos de calidad y sabor excepcionales: jamón, paleta, lomo, secreto, etc.

La raza ibérica pone las características genéticas. En la dehesa encuentra el microclima apropiado, además de bellotas y libertad. Bellota, ejercicio y genética consiguen una calidad de la grasa excepcional y un sabor único. Si quieres saber más sobre esta singular raza, te invito a que sigas leyendo.

 

Qué es el cerdo ibérico

El cerdo ibérico, más que una raza porcina, se considerada una Agrupación Racial autóctona y exclusiva de la Península Ibérica (España y Portugal), integrada por variedades negras y coloradas.

Origen

No hay suficientes datos para elaborar un árbol genealógico. A pesar de ello, los expertos coinciden en que procede de tres subespecies:

• Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus).
• Jabalí europeo (Sus scrofa scrofa).
• Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus).

No quiero liarme con más datos de estos que a casi nadie interesan. Si necesitas saber algo más sobre  su origen, puedes consultar la Wikipedia.

CURIOSIDAD –> El cerdo es un animal que no tiene glándulas sudoríparas. Es por ello que en climas con temperaturas cálidas tienen la necesidad de mojarse y revolcarse por el barro, únicamente con fines de termorregulación. Como efecto secundario, elimina los parásitos de la piel, que el barro retiene y caen al secarse.

Dónde se localizan

Se localizan en el Sudoeste de la Península Ibérica, donde están las dehesas, su medio natural.

Puedes encontrar cerdos de procedencia ibérica en estas regiones:

• España: Andalucía, Extremadura, Salamanca, Toledo y Ciudad Real.
• Portugal: Algarve y Alentejo.

Características

Tamaño mediano, unos 160 Kg. de media. Son de color oscuro y tienen poco pelo, incluso existen variedades lampiñas.

Extremidades finas y largas, con hocico también alargado, lo que les permite adaptarse a su medio natural, la dehesa. Por ellas anda mucho y libremente, gracias a sus largas patas, comiendo sus bellotas. Su genética hace que la grasa de éstas se infiltre entre el músculo, formando las características vetas blancas del jamón ibérico. Además esa grasa es rica en ácido oléico.

Suelen tener las pezuñas negras, de ahí la denominación de cerdo ibérico de pata negra. Solo la pezuña, no el resto de la pata. Y recuerda que no siempre es así.

 

Variedades o tipos

En su adaptación a las distintas condiciones que existen en las dehesas, la raza ibérica ha desarrollado algunas variedades. Se diferencian principalmente por el color de la capa:

Cerdos ibéricos negros

• Lampiño: de la Serena y del Guadiana. No tienen pelos.
• Entrepelado.

Cerdos ibéricos colorados

• Retinto: Pueden ser lampiños (sin pelo) o entrepelados.
• Rubio andaluz: Dorado Gaditano y Cano Capiñés.
• Torbiscal: Realizado con selección de las variedades de raza puras.
• Manchado de Jabugo.

Retinto y Torbiscal son las más extendidas. Mencionar que de algunas quedan pocos ejemplares y están en peligro de extinción.

Cruces con otras razas de cerdo

Con el fin de mejorar algunas de las características anteriores es normal realizar cruces con otras razas. Fundamentalmente se hacen con Duroc-Jersey, de origen norteamericano, con el fin de incrementar la productividad: mayor número de lechones viables, crecimiento más rápido y superior índice de transformación.

La grasa es inferior en cantidad y calidad. Y los jamones pierden un poco de calidad. Un jamón de un animal cruzado ya no será ibérico puro.

A nivel práctico, para ser considerado ibérico, un cerdo necesita una pureza racial igual o mayor que 50%. Al menos un progenitor debe ser ibérico puro, normalmente la madre:

• 100% ibérico. Madre y padre son ibéricos 100% puros.
• 50% ibérico. Madre 100% y padre de raza duroc.
• 75% ibérico. Madre 100% y padre 50% ibérico.

 

En este vídeo podrás ver los cerdos ibéricos en su hábitat y aprender algo más sobre sus variedades y modo de vida. Que lo disfrutes.

 

Sistemas de explotación

Las madres de la raza ibérica no son muy prolíficas. Tienen solo 4-6 lechones en cada camada y menos partos que otras razas de cerdo.

CURIOSIDAD –> El período de gestación de una cerda ibérica es de 3 meses, 3 semanas y 3 días.

Desde el destete hasta los 80-115 Kg. se alimentan de pienso, enriquecido con minerales y vitaminas.

¿Sabías que…? –> La montanera es efectiva para aumentar la calidad de la carne del cerdo de raza ibérica. Sin embargo, no ocurre lo mismo en los cerdos blancos, ya que no tienen la capacidad de infiltrar la grasa del as bellotas.

A partir de este momento y hasta que están preparados para el sacrificio, con unos 150-180 Kg, pueden seguir uno de estos caminos:

1. El sistema extensivo tradicional. Terminan de engordar en la montanera de las dehesas(caída de las bellotas, entre octubre y enero). De estos cerdos sin “estrés” salen los jamones de bellota. En la dehesa no solo se alimentan de bellotas, también lo hacen de hierba de pastos naturales, legumbres silvestres o frutos.
 
2. El engorde final se realiza en libertad pero es a base de piensos de cereales y leguminosas, además de los pastos naturales. Los jamones de cebo de campo, de inferior calidad, se elaboran a partir de estos cerdos.
 
3. El tercer sistema es el intensivo. Los cerdos ibéricos permanecen estabulados en granjas toda su vida. Su alimentación es a base de piensos compuestos de cereales y legumbres. De estos animales salen los jamones de cebo.

Hace unos años existía la denominación jamones de recebo. Provenían de cerdos engordados en su fase final en libertad con bellotas complementadas con piensos para alcanzar el peso necesario para sacrificio. Con la entrada en vigor de la normativa de 2014, esta categoría desapareció.

 

Fotos de cerdos de raza ibérica

No me quiero despedir sin dejarte algunas fotos simpáticas de estos animales en su medio natural. Espero que te gusten.

 

Partes del cerdo ibérico

Del cerdo se come todo es una frase que seguro que has oído. Y así es, además de su carne fresca, podemos obtener productos salados (jamón, paleta, bacon, lacón), embutidos (lomo, chorizo, salchichón) de todo tipo y hasta las grasas (manteca o sebo). Pero, ¿cuáles son las partes más importantes? Desde la parte delantera hacia atrás, aquí las tienes:

• Carrillada o carrillera ibérica. Zona inferior de las mandíbulas del animal, por tanto muy musculada. Carne magra muy jugosa, veteada con grasa.
• Secreto de papada. Parte del cuello igualmente apreciada por su infiltración grasa.
• Paleta o paletilla ibérica. Pata delantera que se cura como el jamón. Más pequeña y con más hueso que éste, para muchos es más sabrosa.
• Presa ibérica. Una de las piezas más apreciadas, se encuentra encima de las paletillas. Pequeña, muy veteada por la grasa intramuscular y, por tanto, de muy buen sabor.
• Presa de paleta. Una de las piezas más veteadas con grasa, se encuentra también junto a la paleta.
• Pluma ibérica. Pequeña pieza triangular de apensa 100 gramos extraida de la zona del lomo. Muy sabrosa y menos conocida que otras.
• Secreto ibérico. Trozo de carne fresca muy apreciada por su grasa infiltrada y con muy buen sabor. Situada en lo que serían las axilas.
• Costillar. Por todos conocidas, las costillas se suelen cortar en un par de partes denominadas costillares.
• Panceta ibérica. Principalmente grasa, contiene poco magro. Es la zona baja del cerdo y es muy apreciada para las barbacoas.
• Lomo ibérico. Se encuentra en la zona lumbar y tiene forma alargada. Es una pieza que se puede consumir en fresco o como embutido (caña de lomo ibérico).
• Solomillo ibérico. Quizás la pieza de carne fresca más demandada por su textura y sabor. Se encuentra encima del muslo.
• Jamón ibérico. Quizás los jamones ibéricos son las piezas más buscadas. Son las patas traseras que, una vez curadas, dan origen al conocido manjar. Requiere largo tiempo de elaboración, llegando incluso a años en el caso de los mejores.
• Tocino.

 

Diferencias entre cerdo ibérico y blanco

Con lo que ya hemos visto, nos va a costar muy poco encontrar las diferencias con los cerdos blancos.

• Genética. Mientras los cerdos ibéricos se han mantenido con pocos cambios a lo largo del tiempo, los blancos han sido muy seleccionados para mejorar la producción. Vemos las consecuencias de esta selección en los siguientes puntos.
• Morfología. A diferencia del ibérico, el cerdo blanco presenta una piel clara, muy delicada, que se quema fácilmente por el sol. Sus patas son más gruesas y cortas. Por todo ello, normalmente los vamos a encontrar estabulados.
• Acumulación de grasa. Los cerdos domésticos blancos han perdido la capacidad de acumular grasa subcutánea que tienen los suidos ibéricos. Tampoco la infiltran en los músculos, por lo que su carne, más magra, tiene menos sabor.
• Desarrollo. Un cerdo blanco necesita unos 8 meses para llegar a unos 100 Kg. y ser sacrificado. Uno ibérico, de desarrollo más lento, no se sacrifica hasta mínimo los 14 meses que establece la norma.
• Camada. Las cerdas ibéricas tienen 4-6 lechones/parto. Las blancas, el doble.
• Estilo de vida. Extensivo para el ibérico, estabulado intensivo para el blanco.
• RENTABILIDAD vs CALIDAD. Como ves, el cerdo blanco ha evolucionado hacia la mejora de productividad sacrificando la calidad. El ibérico está orientado a la mejor calidad del producto final.

 

Por qué el jamón ibérico de bellota cuesta lo que cuesta

A partir del cerdo ibérico puro 100% engordado en el régimen extensivo de la dehesa se originan jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota de muy alta calidad, que pueden considerarse ecológicos.

¿Por qué esa calidad?

1. El cerdo ibérico puro tiene una infiltración grasa en el interior del músculo que no tiene ninguna otra raza, aportando textura, aroma y sabor extraordinarios.
 
2. Durante el pastoreo en la montanera, los cerdos hacen mucho ejercicio. Su esqueleto se hace fuerte y sus músculos potentes, especialmente los de las patas.
 
3. La alimentación durante el engorde a base de bellotas, hierbas y tubérculos de la dehesa hace que la grasa sea más fluida y con gran cantidad de ácido oléico.

¿Por qué ese coste?

La raza de cerdo ibérica pura es poco prolífica, sus crías tardan más en “madurar” y su índice de transformación es bajo. Si además están en régimen extensivo, este último es todavía menor.

En definitiva, tardan más en engordar y necesitan más comida que otras razas que, al contrario, se ceban en naves.

Como la cantidad de grasa de los jamones es superior, el proceso de curación tiene que ser más largo.

Y todo esto implica costes más altos de producción y elaboración. La calidad se paga, ahora ya sabemos el porqué.

 

No he querido ser muy técnico en este artículo y lo he orientado de un modo didáctico para un consumidor de jamón normal. Espero haberlo conseguido y que, a partir de ahora, sepas un poco más sobre nuestros amigos porcinos.

Si tienes cualquier pregunta o necesitas aprender más cosas, no dudes en contactar conmigo, estaré encantado de ayudarte.

Y muchas gracias por estar ahí. Si a ti te ha gustado, me harás un gran favor compartiendo en las redes sociales que prefieras.