Bellotas: tipos, propiedades y árboles

Las bellotas son los frutos de varios árboles del género Quercus: encinas, robles, quejigos y alcornoques. Presentes en las dehesas de la Península Ibérica, son un alimento perfecto para los animales que allí viven. ¿Sabías que también lo son para ti? Sigue leyendo y descubre todo sobre este maravilloso fruto.

Los cerdos ibéricos que están en las dehesas se alimentan en montanera principalmente de estas semillas. De ahí el nombre de jamones de bellota que obtenemos de ellos.

Merece la pena dedicarle un artículo a este fruto, uno de los factores clave que hace que nuestros mejores jamones tengan unas características organolépticas y nutricionales tan especiales.

¿Sabías que…? –> Un cerdo en la montanera come 6-10 Kg. de bellota al día (además de más de 1 Kg. de hierbas). ¡Así ya pueden salir buenos jamones!

 

Qué son las bellotas

La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus: encina (Quercus ilex), roble (Quercus robur), alcornoque (Quercus suber) y quejigo (Quercus faginea). Dependiendo del árbol, las bellotas tendrán características físicas diferentes.

Es un fruto ovalado de color marrón cuando está maduro. La maduración se produce en otoño y la caída del árbol en otoño e invierno.

Existen muchas variaciones en forma y tamaño debido a las diferentes especies, la zona, el árbol individual, la meteorología, condiciones de humedad, enfermedades o parásitos.

Los Quercus son árboles adaptados al clima mediterráneo que resisten muy bien los contrastes extremos de frío y calor comunes en la región, incluyendo los períodos de sequía. Y en el sudoeste de la Península forman un ecosistema único y especial denominado dehesa, donde los cerdos ibéricos van a pasar sus últimos meses alimentándose principalmente de bellotas.

Se denomina montanera a esta última fase de engorde del cerdo ibérico en libertad en la dehesa que acontece de octubre a marzo, período en el que son abundantes las bellotas.

Partes

Las bellotas tienen tres partes bien diferenciadas: cúpula, estigma y nuez. La nuez es la semilla, donde se hallan los nutrientes

Tipos

Las bellotas se clasifican dependiendo del árbol que las produce. Puedes verlas en estas imágenes.

Cada una tiene propiedades morfológicas diferentes: color, tamaño, más o menos alargadas, etc. También se diferencian por su sabor, las hay dulces y amargas.

Propiedades nutritivas

En este caso hay más estabilidad y homogeneidad que con sus características físicas. La bellota tiene un alto valor nutritivo, con gran cantidad de hidratos de carbono y lípidos. Especial mención tiene el ácido oléico (el mismo del aceite de oliva).

Por esa razón, la dieta del cerdo ibérico a base de bellotas hace que el perfil de ácidos grasos del jamón sea de elevada calidad, jamón con calorías «buenas».

Sin embargo, la cantidad de proteínas que aporta es limitada. Para los cerdos en fase de engorde no es importante, ya están en la madurez.

CURIOSIDAD –> No sólo los cerdos comen bellotas. Es el fruto preferido de las ardillas y otros animales, como las cabras, también dan buena cuenta de ellas.

Su cáscara tiene una elevada concentración de lignina y taninos. Estos últimos irritan la mucosa gastrointestinal de los animales. ¿Cómo hace el cerdo, entonces?

CURIOSIDAD –> Los cerdos de raza ibérica tienen la habilidad de pelar las bellotas y comer exclusivamente su interior, desechando la cáscara. Evitan así los trastornos antes mencionados. Menos mal, así podemos saborear los jamones de bellota.

 

Árboles que dan bellotas

Los árboles que dan bellotas son varios, todos pertenecientes al género Quercus: la encina, el roble, el quejigo y el alcornoque. Puedes ver un ejemplar de cada en esta imagen.

Encina

La encina es el más emblemático árbol de bellotas. También se denomina carrasca, chaparra o chaparro.

Es el árbol más representativo de la Península Ibérica, donde cohabitan dos subespecies: el Quercus ilex ilex (con frutos alargados y amargos) y el Quercus ilex ballota (en este caso, redondeados y dulces).

Características. La encina es un árbol que normalmente mide 8-12 metros, aunque puede llegar a los 30 m. de altura, 1 m. de diámetro, y vivir 800 años. Sus hojas son perennes y forman una copa densa y redondeada.

CURIOSIDAD –> Cuenta la tradición popular que la encina es el único árbol que cambia tres veces de género en su vida. De ahí esta antigua adivinanza: Hembra fue mi nacimiento | y macho mi mocedad. | Y por mi buena fortuna | hembra me volví a quedar.

Te recomiendo que veas este documental de RTVE que explica muy bien y en profundidad más características de la encina y de las bellotas.

 

Roble

El segundo de los árboles con bellotas es el roble. Extendido por todo el hemisferio norte, en la Península Ibérica coexisten varias especies, también en su mitad norte. El más común es elQuercus robur (roble común, albar o carballo), y otros conocidos son el Q. humilis (roble pubescente) y Q. pyernaica (melojo o rebollo).

Características.El roble puede vivir desde zonas a nivel del mar hasta altitudes de más de 2.000 metros. Es un árbol que llega a medir 25 metros y, dependiendo de la especie, hasta más de 40. Suelen alcanzar una edad de al menos 200 años, pero hay ejemplares que llegan a los 1.600. Sus hojas son caducas y forman una copa grande y regular.

Como curiosidad, las características de su madera la hacen muy adecuada para la fabricación de barriles o barricas para envejecer el vino, buen complemento del jamón de los cerdos que comen sus bellotas.

 

¿Las bellotas se comen?

La bellota procedente del Quercus ilex es comestible para el ser humano. Su sabor es semejante al de la castaña, quizás un poco más soso.

Recetas con bellotas

Se puede emplear en platos dulces o salados. Nuestros amigos José Mª Arzak y Karlos Argiñano hablan de ella en este simpático vídeo.

¿Qué se puede hacer con bellotas en la cocina?

• Licor de bellota.
• Pan de bellota. Fue un aporte importante a la dieta en tiempos difíciles.
• Recetas específicas, como las “Bellotas cocidas con naranja y canela” o la “Torta de bellotas” cuyas recetas completas puedes ver en la misma dirección del vídeo anterior.

 

Bellotas para cerdos

No todas son igual de buenas para la alimentación del cerdo ibérico.

• La más consumida es la de la encina rotundifolia, bellota amarga que madura desde octubre.
• La que prefieren es la de quejigo, dulce y de aparición más temprana.
• También comen la bellota de alcornoque, amarga. Desde septiembre.
• No se comen las bellotas de roble.

Jamones de bellota: haciendo números

Un cerdo ibérico come 6-10 Kg de bellota/día durante 3 meses para engordar hasta 65 Kg. Si multiplicamos, resulta que come entre 600-900 Kg de bellota para incrementar su peso en 65 Kg. Más las hierbas, no nos olvidemos. Vaya índice de transformación tan bajo, ahora podemos entender un poco más el precio de los jamones ibéricos de bellota.

Y ahora, a calcular el número de árboles y las hectáreas que necesita un cerdo sabiendo que una encina produce 10-15 Kg/año y que una hectárea tiene 25-40 encinas…

Las denominaciones de origen protegidas controlan el número de cerdos ibéricos en montanera por hectárea.

 

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Muchas gracias por todo.