Ácaros del jamón o piojillo

Seguro que alguna vez has encontrado unos puntitos blancos en la superficie del jamón. ¿Qué serán? Algunas veces se mueven como si fueran bichitos, otras son como pequeñas manchas blancas fijas. ¿Cómo se quita eso? ¿Será perjudicial para la salud? ¿Se puede comer el jamón tal cual o hay que hacerle algo? Ya los he quitado, ¿cómo evitar que vuelvan a salir? A continuación, las respuestas y todo lo que siempre has querido saber sobre los ácaros del jamón o piojillo y los cristales de tirosina.

 

Cristales de tirosina.

Son unas motas blancas (inmóviles) que aparecen en la superficie al cortar un jamón. No los confundas con los ácaros del jamón, más pequeños y que se mueven. Lo mejor es verlo en la foto.

 Manchas de tirosina en un jamón. No confundir con ácaros de jamón

No son tóxicos, ni venenosos, ni peligrosos, ni perjudiciales. Son proteínas transformadas y se pueden comer con total tranquilidad.

Se producen por reacciones químicas que hacen que las proteínas se transformen en aminoácidos (proteolisis). La tirosina es uno de ellos. Este proceso es completamente normal. Quizás su exceso puede significar condiciones inadecuadas en pH y humedad durante la curación.

Además de en el jamón, también aparecen en otros alimentos como, por ejemplo, el queso.

Ácaros o piojillo del jamón.

Si  en tu jamón ves puntitos blancos que se mueven e incluso algunas veces observas que se ha desprendido un polvo fino o arenilla, tu jamón está infestado con el ácaro del jamón, también conocido como “piojillo del jamón”.

Ácaros del jamón 

Hablamos de un ácaro, como los conocidos “ácaros del polvo” que tantas alergias producen. En concreto de la especie Thyrophagus putrescentiae. Son parásitos que, como a ti y a mí, les encanta el jamón, y si es ibérico todavía les gusta más (no es broma).

También podemos encontrarlos en otros alimentos curados ricos en proteína, como el queso y los embutidos. Sólo que en ellos pasan más desapercibidos y, en el caso del jamón no se nos escapa ese color blanco que tienen destacando sobre el rojo vivo.

La arenilla está formada por ácaros vivos y muertos, además de sus desechos. Es alergénica. Dependiendo del alimento que ingieren, el color de la arenilla que he mencionado puede variar: blanco (caso del jamón), marrón, verde, rojo, etc.

Según del nivel de penetración en la carne, tendremos diferentes efectos. Si se queda en la superficie, realmente afecta poco, veremos después cómo se limpia. El problema grave viene cuando penetra por las grietas, ya que la calidad del jamón se ve seriamente afectada.

La verdad es que estos bichillos blancos eligen bien. Les gusta vivir con altas temperaturas y en los mejores alimentos. No saben ni nada.

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CURIOSIDAD –> Los ácaros son uno de los animales más antiguos. Se han encontrado fósiles de hace 400 millones de años, casi nada.

Cuándo aparecen estos ácaros.

Suelen aparecer en secaderos y bodegas, en pleno proceso de maduración del jamón. Es en esta etapa cuando se dan las condiciones de temperatura y humedad óptimas para su desarrollo. Las piezas de jamón, con todos sus recovecos, son un sustrato perfecto para su proliferación.

¿Cómo controlamos su aparición?  

    • Mediante control de humedad y temperatura en el proceso de curación se evita su propagación. Por eso la importancia de una buena ventilación en los secaderos.
    • Además, las partes más secas de los jamones se cubren con una capa de grasa. A este proceso se le denomina “mantecación”. De este modo se evita que se sequen en exceso y proliferen.

Actualmente no se permite el uso de acaricidas u otros productos químicos para acabar con ellos. En caso de que el piojillo aparezca en una bodega, es fácil que la infestación se propague con facilidad al resto de piezas. De ahí la importancia de las medidas de control en el proceso de curación.

Cómo afecta el “piojillo”.

Si el parásito se queda en la superficie del jamón, realmente afecta poco. En el momento en el que el ácaro penetra por las grietas que se producen en el proceso de secado o si hay muchos, se pueden producir olores desagradables debido a las excreciones. La calidad del jamón disminuye, en mayor o menor grado, dependiendo de la cantidad de bichillos.

Los problemas más importantes son estos:

    • Económico a nivel empresa. El principal, ya que se deprecia el producto o incluso hay que tirarlo. El problema puede ser muy grave para la empresa los ácaros se han propagado. Si afecta a toda la producción podría llegar el caso de tener que destruir todos los jamones, con el consiguiente perjuicio económico.
    • Económico a nivel doméstico. Si se detectan en casa, lo mejor es limpiar o desechar la parte contaminada.
    • Sanitario. Puede producir alergias. Todos conocemos el poder alergénico de los ácaros. Aunque para la mayor parte de las personas no va a tener ningún problema, en algún caso podría llegar a producir reacciones alérgicas importantes, afectando al aparato respiratorio (asma, etc).

Cómo detectar los ácaros del jamón.

Aunque, como he explicado, los productores se esmeran para evitar este problema, puede ser que alguna pieza se escape y llegue a tus manos.

¿Cómo descubro si tiene bichillos? Simplemente mediante inspección visual. Si vemos puntos blancos que se mueven, tenemos un pequeño problema.

Otras veces, quizás no veas los bichos porque están en recovecos o zonas blancas, pero sí la arenilla marrón formada por sus desechos

Recuerda que si los puntos blancos no se mueven, se trata de cristales de tirosina, totalmente comestible.

¿Se puede comer?

Es un problema muy habitual, no hay que tirar el jamón, simplemente hay que limpiarlo. No es tóxico, no está podrido ni nada semejante. En todo caso, como he dicho, se podría producir una reacción alérgica en casos extremos.

Cómo prevenir su proliferación.

      • HIGIENE es la clave. Mantener condiciones higiénicas óptimas en todos los utensilios: tabla jamonera, cuchillos y demás accesorios.
      • Desechar la malla o tela en la que viene envuelto el jamón, así como la cuerda. Es posible que vengan contaminadas, no sólo de ácaros, sino también de mohos y bacterias.
      • Mantener el jamón en una zona limpia , fresca y seca, lejos de fuentes de calor y humedad.
      • Limpiar bien el jamonero entre jamón y jamón. Y también los cuchillos y resto de utensilios.
      • Se recomienda cubrir los huecos del jamón con una capa de manteca o aceite. De este modo creamos una capa protectora que evita que se alojen estos bichos y que proliferen por falta de aire.
      • En el momento en el que veamos alguno, inmediatamente lo limpiamos. En condiciones adecuadas se desarrollan exponencialmente y el jamón deja de ser apto en pocos días. Cuidado con ello.
      • El calor y la humedad favorecen su desarrollo, por lo que tendremos que extremar las precauciones en verano.

Cómo eliminar el ácaro del jamón en casa.

Lo mejor es aplicar los métodos preventivos. En el momento en el que detectes el mínimo rastro de ácaros en el jamón hay que actuar rápidamente para evitar que penetren en los perniles o salten a otro alimento cercano. Para ello, usa uno de estos métodos:

      • El sistema recomendado es limpiar la zona afectadafrotar con una esponja o brocha por todo el jamón (incluyendo la pezuña), impregnada de:
          • Tocino o manteca del propio jamón muy caliente. Al ser líquido, penetra por todas las grietas. Una vez solidificado, asfixia a los ácaros. Y además no alteramos las propiedades organolépticas del jamón o paletilla.
          • Aceite de girasol caliente mejor que de oliva, por su sabor más neutro. Podría afectar un poco al sabor y olor de la carne. Es menos efectivo, ya que no se solidifica y puede no llegar a asfixiar a todos los bichos.
      • Si la infestación es muy numerosa y ves muchos piojillos, puedes lavar el jamón en agua templada y secarlo después. Aplica la manteca o el aceite líquidos a continuación.
      • No olvides limpiar el jamonero y los cuchillos tras una infestación.
      • Puede que el jamón esté muy afectado, llegando incluso a desprender un olor nauseabundo. Es debido a los ácaros se han desarrollado ya en el interior, estropeando la carne y dejando sus restos, causantes del mal olor. Prueba a devolverlo si lo acabas de comprar.
      • Congelar el jamón afectado (NO RECOMENDADO). Hay personas que lo hacen, pero los ácaros pueden sobrevivir a la congelación. Cuidado con la calidad organoléptica que se produce si se descongela mal.
      • Lavar la pieza con agua templada y secarla cuidadosamente (NO RECOMENDADO). Añadimos humedad al jamón y no garantiza que soluciona el problema.
      • Remedios químicos (NO RECOMENDADO y NI PERMITIDO). No deben usarse acaricidas sobre los alimentos.

Los ácaros del jamón en el secadero.

Por supuesto es uno de los problemas principales a los que se enfrentan los secaderos cada día. Principalmente en el caso de los jamones ibéricos. Los métodos de prevención y limpieza son los mismos que he explicado para casa.

      • Prevención: los jamones se cubren de manteca líquida en la zona en la que no hay grasa. Al enfriarse se forma una capa protectora.
      • Limpieza. Se detecta muy rápido, por lo que se puede actuar con celeridad. En el momento en el que entra el piojillo en un jamón, el suelo se llena de arenilla. Se limpia y se vuelve a aplicar manteca en el que presenta el problema y solucionado.

 

      • En este vídeo puedes ver cómo opina un productor de jamones y la naturalidad con que lo trata. No es de muy buena calidad, pero es lo mejor que he encontrado.

Y esto es todo respecto a estos simpáticos bichitos.  Compartirlo en redes sociales estaría muy bien y te lo agradezco. No dudes en dejar tu comentario abajo en caso de tener cualquier duda o sugerencia.

Muchas gracias por todo.

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19 Responses to Ácaros del jamón o piojillo

  1. gloucestershire off road winching 07/12/2018 at 03:28 #

    Very good write-up. I definitely love this website. Thanks!

  2. isabel 23/04/2017 at 22:54 #

    Sr. Javier.
    Me gustaria saber como eliminar los acaros del jamon. Se han extendido por toda la cocina y estoy desesperada.
    Muchas gracias

  3. Cris 22/01/2017 at 21:52 #

    Alguien me puede decir como quitar los ácaros tengo la casa entera llena y ya no se que hacer

  4. Beatriz 17/04/2016 at 18:02 #

    Muchas gracias por tus aportes,

  5. LEA 11/04/2016 at 20:41 #

    y si ademas de os acaros aparecen unos escarabajos azules que se puede hacer.

  6. Jesus 05/02/2016 at 18:16 #

    En casa de mis padres les pasaba a menudo y me negaba a comerlo. Ellos no lo veían y yo veía aunque uno sólo fuera como corría por encima del jamón…. Por fin he encontrado la respuesta a mi gran duda. Gracias!

  7. Emilio 10/12/2015 at 21:11 #

    Magníficas las recomendaciones, gracias

  8. Bernardino 12/08/2015 at 17:21 #

    Realmente instructivo. Me ha servido para aclarar dudas que tenia hace tiempo.Gracias

  9. Pedro 07/07/2015 at 14:26 #

    Hola Javier.
    Tengo un problema relacionado con los ácaros del jamón. Hace unos días tuve que tirar un trozo grande de jamón cubierto totalmente por éstos. La cuestión es que estos bichos siguen en la cocina y no consigo eliminarlos. He limpiado todo a conciencia pero no hay manera. Conoces alguna solución eficaz?
    Muchas gracias!
    Un saludo,

    Pedro.

    • Marta 02/05/2016 at 11:27 #

      Yo estoy igual puntos ácaros limpie a fondo y salen de nuevo

  10. Alberto MC 17/03/2015 at 23:09 #

    Muy buen articulo. Tengo una pregunta que no me queda claro… Se pueden extender por la cocina?? El jamon estaba casi acabado y han salido, con lo cual he preferido tirarlo y lavar el jamonero, el cuchillo y el trapo que lo tapaba. Lo pregunto porque he limpiado el marmol y he visto alguno aun… Me preocupa que se convierta en una plaga… (No tengo nada de comida fuera de la nevera, solo tenia el jamon)

    • Víctor 21/05/2016 at 13:19 #

      Buenas me ha pasado lo mismo. Como se puede solucionar??

  11. Celia 29/01/2015 at 22:13 #

    Sr Javier, tengo una pregunta. Como evitar estos parásitos en piezas de embalsamación y taxidermia que terminan saliendo al exterior, ya que una vez preparadas terminan cayendo estos bichitos, sobretodo si se les pone un plástico alrededor (en condiciones carentes de oxigeno) terminan apareciendo en un color marrón caídos sobre la pieza disecada? hay que darles un curtido especial con algún producto para que no salgan? porque surgen formando una masa pastosa? es producto de la podredumbre de la pieza?

  12. gema 12/01/2015 at 09:30 #

    es el segundo jamón q nos salen los piojillos, es posible q se hayan contagiado uno al otro, no?
    el primero lo hemos tirado y en el segundo han empezado a salir ahora, ya tenemos la mitad del jamón. Empezaré a poner manteca….pero da un poco de asco!!!
    Muchas gracias

  13. rocio 14/05/2014 at 10:51 #

    Muchisimas gracias.una informacion muy valiosa,de la mano de un experto,mucho mejor.

  14. Jessica 08/02/2014 at 01:57 #

    Hola que tal? un articulo increíble aun así me quedaron algunas dudas por que en mi caso no es un jamón se que es independiente por que al final sigue siendo carne entonces bueno le comento, e querido probar a hacer un lomo casero curado previamente lo sale y lo especie igual a la recomendación, después del periodo curativo lo abrí y me encontré con el lleno de moho lo tuve en un sitio frió, seco y oscuro tapado debidamente con un trapo exactamente con todas las recomendaciones debidas. Mis preguntas, ¿Lo puedo comer? ¿Como limpiarlo para dar un mejor aspecto si es que lo puedo comer? La verdad me crea bastantes dudas nunca había hecho algo así y aunque la perdida no sera mayor a dos kilos me gustaría comer un pedacito. Muchas gracias por su respuesta

  15. reysol 28/12/2013 at 11:21 #

    Gracias por los consejos..pero unq vez que se logre erradicar el acaro sigue muerto dentro del jamon , se puede comer?

  16. agustin 27/09/2013 at 08:12 #

    Genial, realmente se ve la experiencia de un veterinario en estos artículos.

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