Ácaros del jamón o piojillo: bichos blancos que se mueven

¿Has encontrado unos bichos blancos en el jamón, moviéndose por su superficie? ¿Qué son los puntos blancos del jamón? Si se mueven, son los ácaros del jamón, también conocidos como piojillo.

¿Cómo se quitan? ¿Son perjudiciales para mi salud? ¿Se puede comer el jamón tal cual o hay que hacerle algo? Ya los he quitado, ¿cómo evitar que vuelvan a salir? Los tengo por toda la casa, ¿qué puedo hacer?

Si quieres conocer la respuesta a alguna de estas preguntas, o a todas, sigue leyendo… Por cierto, si los puntos son de un blanco intenso, duros y no se mueven, quizás tendrías que visitar la página de cristales de tirosina. No los confundas.

 

Qué es el ácaro del jamón

Si  en tu jamón ves puntitos blancos que se mueven e incluso algunas veces observas que se ha desprendido un polvo fino o arenilla, tu jamón está infestado con el ácaro del jamón, también conocido como “piojillo del jamón”.

Hablamos de un ácaro, como los conocidos “ácaros del polvo” que tantas alergias producen. En concreto de la especie más común es el Thyrophagus putrescentiae. Son parásitos que, como a ti y a mí, les encanta el jamón, y si es ibérico todavía les gusta más (no es broma). También hay otras especies que pueden colonizar los perniles del mismo género o de otros como Tyrolichus, Glyciphagus , Cheyletus, Androlaelaps, Cheletomorpha, Blattisocius o Carpoglyphus.

También podemos encontrarlos en otros alimentos curados ricos en proteína, como el queso y los embutidos. Sólo que en ellos pasan más desapercibidos y, en el caso del jamón no se nos escapa ese color blanco que tienen destacando sobre el rojo vivo.

La arenilla está formada por ácaros vivos y muertos, además de sus desechos. Es alergénica. Dependiendo del alimento que ingieren, el color de la arenilla que he mencionado puede variar: blanco (caso del jamón), marrón, verde, rojo, etc.

Según del nivel de penetración en la carne, tendremos diferentes efectos. Si se queda en la superficie, realmente afecta poco, veremos después cómo se limpia. El problema grave viene cuando penetra por las grietas, ya que la calidad del jamón se ve seriamente afectada.

La verdad es que estos bichillos blancos eligen bien. Les gusta vivir con altas temperaturas y en los mejores alimentos. No saben ni nada.

CURIOSIDAD –> Los ácaros son uno de los animales más antiguos. Se han encontrado fósiles de hace 400 millones de años, casi nada.

 

Cuándo aparecen estos bichos en el jamón

El ácaro del jamón suele aparecer en secaderos y bodegas, en pleno proceso de maduración de los jamones. Es en esta etapa cuando se dan las condiciones de temperatura y humedad óptimas para su desarrollo. Las piezas de jamón, con todos sus recovecos, son un sustrato perfecto para su proliferación.

¿Cómo controlamos su aparición?  

• Mediante control de humedad y temperatura en el proceso de curación se evita su propagación. Por eso la importancia de una buena ventilación en los secaderos.
• Además, las partes más secas de los jamones se cubren con una capa de grasa. A este proceso se le denomina «mantecación». De este modo se evita que se sequen en exceso y proliferen.

Actualmente no se permite el uso de acaricidas u otros productos químicos para acabar con ellos. En caso de que el piojillo aparezca en una bodega, es fácil que la infestación se propague con facilidad al resto de piezas. De ahí la importancia de las medidas de control en el proceso de curación.

 

Cómo afecta el piojillo al jamón

Si el parásito se queda en la superficie del jamón, realmente afecta poco. Podemos limpiarlo y solucionado.

En el momento en el que el ácaro penetra por las grietas o pliegues que se producen en el proceso de secado o si hay muchos, se pueden producir olores desagradables debido a las excreciones. La calidad del jamón disminuye, en mayor o menor grado, dependiendo de la cantidad de bichillos.

Los problemas más importantes son estos:

• Económico a nivel empresa. El principal, ya que se deprecia el producto o incluso hay que tirarlo. El problema puede ser muy grave para la empresa los ácaros se han propagado. Si afecta a toda la producción podría llegar el caso de tener que destruir todos los jamones, con el consiguiente perjuicio económico.
• Económico a nivel doméstico. Si se detectan en casa, lo mejor es limpiar o desechar la parte contaminada.
• Salud. Puede producir alergias. Todos conocemos el poder alergénico de los ácaros. Aunque para la mayor parte de las personas no va a tener ningún problema, en algún caso podría llegar a producir reacciones alérgicas importantes, afectando al aparato respiratorio (asma, etc).

 

Cómo sé si un jamón tiene bichillos

Aunque, como he explicado, los productores se esmeran para evitar este problema, puede ser que alguna pieza se escape y llegue a tus manos.

¿Cómo descubro si tiene bichillos? Simplemente mediante inspección visual. Si vemos puntos blancos que se mueven, tenemos un pequeño problema.

Otras veces, quizás no veas los bichos porque están en recovecos o zonas blancas, pero sí la arenilla marrón formada por sus desechos

Recuerda que si los puntos blancos no se mueven, se trata de cristales de tirosina, totalmente comestible.

 

He comido jamón con ácaros. ¿Pasa algo?

Es un problema muy habitual, si la infestación no es masiva no hay que tirar el jamón, simplemente tendrás que limpiarlo, tal y como explico después.

Entonces, ¿qué pasa si comes ácaros del jamón? No es tóxico, no está podrido ni nada semejante. En todo caso, como he dicho, se podría producir una reacción alérgica en casos extremos.

 

Cómo prevenir su proliferación

• Lo primero es abrir el jamón nada más recibirlo. Examínalo y, si tiene ácaros, devuélvelo, no te cortes. En muchas ocasiones se deja en su envoltorio original durante semanas. Si tiene el parásito, las condiciones son óptimas para su proliferación. Mejor abrirlo y examinarlo lo antes posible.
• HIGIENE es la clave. Mantener condiciones higiénicas óptimas en todos los utensilios: tabla jamonera, cuchillos y demás accesorios.
• Desechar la malla o tela en la que viene envuelto el jamón, así como la cuerda. Es posible que vengan contaminadas, no sólo de ácaros, sino también de mohos y bacterias.
• Mantener el jamón en una zona limpia , fresca y seca, lejos de fuentes de calor y humedad.
• Limpiar bien el jamonero entre jamón y jamón. Y también los cuchillos y resto de utensilios.
• Se recomienda cubrir los huecos del jamón con una capa de manteca o aceite. De este modo creamos una capa protectora que evita que se alojen estos bichos y que proliferen por falta de aire.
• En el momento en el que veamos alguno, inmediatamente lo limpiamos. En condiciones adecuadas se desarrollan exponencialmente y el jamón deja de ser apto en pocos días. Cuidado con ello.
• El calor y la humedad favorecen su desarrollo, por lo que tendremos que extremar las precauciones en verano.

 

Cómo eliminar los ácaros del jamón en casa

Lo mejor es aplicar los métodos preventivos. En el momento en el que detectes el mínimo rastro de ácaros en el jamón hay que actuar rápidamente para evitar que penetren en los perniles o salten a otro alimento cercano. Para ello, usa uno de estos métodos:

• El sistema recomendado es limpiar la zona afectada y frotar con una esponja o brocha por todo el jamón (incluyendo la pezuña), impregnada de:
  • Tocino o manteca del propio jamón muy caliente. Al ser líquido, penetra por todas las grietas. Una vez solidificado, asfixia a los ácaros. Y además no alteramos las propiedades organolépticas del jamón o paletilla.
  • Aceite de girasol caliente mejor que de oliva, por su sabor más neutro. Podría afectar un poco al sabor y olor de la carne. Es menos efectivo, ya que no se solidifica y puede no llegar a asfixiar a todos los bichos.
• Si la infestación es muy numerosa y ves muchos piojillos, puedes lavar el jamón en agua templada y secarlo después. Aplica la manteca o el aceite líquidos a continuación.
• No olvides limpiar el jamonero y los cuchillos tras una infestación.
• Puede que el jamón esté muy afectado, llegando incluso a desprender un olor nauseabundo. Es debido a los ácaros se han desarrollado ya en el interior, estropeando la carne y dejando sus restos, causantes del mal olor. Prueba a devolverlo si lo acabas de comprar.
• Congelar el jamón afectado (NO RECOMENDADO). Hay personas que lo hacen, pero los ácaros pueden sobrevivir a la congelación. Cuidado con la calidad organoléptica que se produce si se descongela mal.
• Lavar la pieza con agua templada y secarla cuidadosamente (NO RECOMENDADO). Añadimos humedad al jamón y no garantiza que soluciona el problema.
• Remedios químicos (NO RECOMENDADO y NI PERMITIDO). No deben usarse acaricidas sobre los alimentos.

Cómo eliminar los ácaros del jamón de la cocina. Aunque el medio en el que vive el ácaro del jamón es en el propio pernil, podría ser que fueran de «exploración» por tu cocina. Plantéate si son realmente los bichitos de los que estamos hablando, tal y como los hemos descrito, o son otro tipo de ácaros:

• Si son piojillo, limpia bien la zona afectada de la cocina y sigue los consejos que te hamos dado; lejos del jamón van a morir.
• Si son diferentes, normalmente de mayor tamaño, necesitarás medidas más agresivas, ya que ponen sus huevos en rincones y sitios húmedos. Son difíciles de eliminar y quizás necesites ayuda de un especialista. Un ejemplo podría ser el gorgojo del arroz o de otros alilmentos.

Cómo eliminar ácaros del jamón de los muebles. Si es difícil encontrar ácaro del jamón lejos de la cocina, más difícil es una infestación en los muebles del resto de la casa. Con alta probabilidad se trata de otro ácaro o gusano. Trata de identificarlo y busca ayuda de un experto.

 

El problema de los secaderos

Por supuesto es uno de los problemas principales a los que se enfrentan los secaderos cada día. Principalmente en el caso de los jamones ibéricos. Los métodos de prevención y limpieza son los mismos que he explicado para casa.

• Prevención: los jamones se cubren de manteca líquida en la zona en la que no hay grasa. Al enfriarse se forma una capa protectora.
• Limpieza. Se detecta muy rápido, por lo que se puede actuar con celeridad. En el momento en el que entra el piojillo en un jamón, el suelo se llena de arenilla. Se limpia y se vuelve a aplicar manteca en el que presenta el problema y solucionado.

En este vídeo puedes ver cómo opina un productor de jamones y la naturalidad con que lo trata. No es de muy buena calidad, pero es ilustrativo.

 

No los confundas con…

Los cristales de tirosina son unas motas blancas (inmóviles) que aparecen en la superficie al cortar un jamón. No los confundas con los ácaros del jamón, más pequeños y que se mueven. Lo mejor es verlo en la foto.

No son tóxicos, ni venenosos, ni peligrosos, ni perjudiciales. Son proteínas transformadas y se pueden comer con total tranquilidad.

Se producen por reacciones químicas que hacen que las proteínas se transformen en aminoácidos (proteolisis). La tirosina es uno de ellos. Este proceso es completamente normal. Quizás su exceso puede significar condiciones inadecuadas en pH y humedad durante la curación.

Además de en el jamón, también aparecen en otros alimentos como, por ejemplo, el queso.

 

Preguntas de resumen

 

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Y esto es todo respecto a estos simpáticos bichitos.  Compartirlo en redes sociales estaría muy bien y te lo agradezco. No dudes en dejar tu comentario abajo en caso de tener cualquier duda o sugerencia. Muchas gracias por todo.