Partes del jamón y de la paleta

Te preguntarás, ¿y para qué quiero conocer las partes del jamón? Muy fácil. Si te estás planteando cómo empezar un jamón, sí, ese que tienes justo delante diciendo cómeme, ¿no crees que antes de lanzarte sería mejor un poco de teoría? Vas a sacar más rendimiento y a consumirlo de la manera más adecuada, según las características de cada parte.

 

Entre mi familia y amigos siempre me toca cortar el jamón. No es que sea un maestro cortador, pero quizás tenga algo que ver el conocimiento anatómico de la pata del cerdo que tengo debido a mi formación académica. Bueno, quizás también sea porque lo hago encantado y no mal del todo.

Merece la pena que inviertas menos de cinco minutos en este artículo como paso previo al aprendizaje de cómo cortar jamón.

Partes del jamón.

Partes del jamón

 

Maza.

Es la parte más importante del jamón en lo que se refiere a su consumo. También es la más grande y de mayor rendimiento. Se distingue fácilmente al ser el lateral más ancho, que se presenta al ponerlo con la base de la pezuña hacia arriba.

Como contiene gran cantidad de grasa infiltrada es la parte más sabrosa, por lo que es muy apreciada. Si el jamón nos va a durar pocos días, la elección es clara: comienza a cortarlo por la maza.

Babilla o contramaza.

Situada en la parte contraria a la maza, entre el fémur y el hueso de la cadera, no se caracteriza por la cantidad de carne que tiene. Además, es menos jugosa que la maza.

Si tenemos previsto que el jamón nos va a durar un tiempo prolongado, conviene comenzar el jamón por la babilla para aprovecharlo de la mejor manera.

Cadera o punta del jamón.

Parte opuesta a la pezuña, es el extremo inferior del jamón y está separada de la maza y de la babilla por el hueso de la cadera.

Juntamente con la maza tiene la carne más sabrosa por el alto nivel de grasa infiltrada. En ocasiones puede estar algo más salada. También se emplea para sacar virutas o hacer taquitos.

Jarrete o codillo.

Es la parte situada entre la rótula y la caña. Su carne es un poco más dura y fibrosa que el resto, además de aceitosa.

Adecuada para hacer taquitos de jamón para tapas de aperitivo o para añadir a platos cocinados. Si eres buen cortador, puedes incluso sacar lonchas finas. A muchas personas es la parte que más les gusta.

Caña y pezuña.

En la caña y en la pezuña, donde se apoya el cerdo, prácticamente no hay jamón. Se puede usar para guisos.

Huesos de jamón.

Los huesos del jamón serrano o del jamón ibérico pueden emplearse para cocinar sabrosos caldos, cocidos y estofados. No los tires.

Partes de la paleta.

Partes de la paleta

 

Maza.

Al igual que en el caso del jamón, es la parte con más carne y mayor cantidad de grasa infiltrada y, por tanto, más sabrosa.

Babilla.

Parte de la paleta más estrecha y, por lo tanto más curada y con menor cantidad de grasa.

Jarrete.

Similar al jarrete de los jamones, su carne es más fibrosa y dura, empleándola para hacer tacos de jamón.

Caña y pezuña.

En la caña de la paleta no hay jamón. Su único uso es para los guisos.

Huesos de paleta.

Los huesos de la paleta ibérica pueden emplearse para cocinar de puchero, como con los del jamón. No se te ocurra tirarlos.

 

Apreciaciones personales.

Cada una de las partes de un jamón tiene características diferentes.

Prueba a abrir una buena botella de cava para acompañar las piezas más grasas de tu jamón ibérico, ¿por qué no? Recuerda, si no es joven y tiene pocas burbujas, mejor.

O acompáñalo de un buen vino generoso, ya sea fino o manzanilla.

Y, ¿qué tal si con el codillo o con los restos que han quedado pegados al hueso haces unos tacos para un aperitivo junto a un tinto joven y seco?

Nota importante.

En algunos blogs e información de tiendas de productos ibéricos está extendida una información incorrecta. Afirman y ponen en sus dibujos que la contramaza es una parte del jamón que está detrás de la maza, en la zona de la cadera; debido a eso dejan reducida la punta a un pequeño extremo del jamón. Cuidado con este tipo de informaciones que pueden llevar a confusión. Creo que ha quedado claro en este artículo que la contramaza es la babilla y que en la parte “redonda” de los jamones sólo existen la maza, la babilla y la cadera.

 

Este artículo ha sido la primera parte del tutorial cómo cortar jamón. Puedes hacer click aquí para meterte en faena. ¿Te ha sido útil? entonces, por favor, otórgame un G+ o compartirlo  en redes sociales. Seguro que a alguno de tus contactos le gusta, y yo te lo agradeceré mucho.

Espero que hayas aprendido las partes del jamón y que te sea de utilidad, ¿verdad que es sencillo? Si tienes preguntas, estoy a tu disposición para responderlas. Muchas gracias por todo.

 

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