Jamón y Cava, la combinación de moda

Poco se ha escrito todavía sobre maridaje cava / jamón, dos productos de calidad que armonizan perfectamente. Y por eso este artículo. No te pierdas una ración de jamón ibérico de bellota con un buen cava reserva Brut o Brut Nature. ¿Que todavía no lo has probado? ¿A qué esperas…?

 

Es una realidad poco conocida que uno de los maridajes mas interesantes para el paladar es la combinación de un buen cava con nuestros deliciosos jamones del país. Y digo esto, porque tanto los jamones ibéricos, procedentes del cerdo ibérico, como el jamón serrano, procedente del cerdo blanco, maridan realmente bien con un buen cava.

Por eso te voy a proponer la sustitución del vino tinto, todo un clásico, por un  espumoso como es el cava. Los matices del jamón crecen y se potencian combinándolo con un buen cava. Esto hará que aumente considerablemente su sabor, pudiendo así disfrutarlo mucho más.

Maridaje cava y jamón

Con este artículo pretendo aconsejar sobre el tipo de cava ideal para acompañar a los jamones de las distintas Denominaciones de Origen (D.O.) que tenemos en España. Para ello explicaré los distintos tipos de cava con sus características correspondientes y también los distintos jamones de las D.O. de una manera simplificada.

Si eres impaciente y quieres saltar hasta las conclusiones, te doy una pista, están al final del artículo.

Sabores del jamón: factores controlables.

Antes de nada, debemos saber que en una misma pieza de jamón podemos obtener distintos sabores. No es lo mismo el sabor que nos da la maza que la contramaza, al igual que tampoco es lo mismo el sabor de la carne de la punta que la del codillo.

Cabe destacar también que el sabor de una loncha cortada fina es diferente al de una loncha cortada más gruesa. Es indispensable cortar el jamón en su justa medida. De esta forma sí podremos apreciar el sabor y el aroma que nos pretenden dar los jamones de las distintas D.O.

Otro factor clave es la temperatura de consumo. Un jamón demasiado frío pierde muchas de sus cualidades organolépticas.

Los factores que he mencionado hasta ahora los puedes controlar: aprende a cortar el jamón o consigue un buen cortador, sírvelo a la temperatura adecuada y conoce las diferencias entre las distintas partes de cada pieza.

Sabor del jamón: influencia de origen.

Además de los mencionados en el punto anterior, muchos son los factores que influyen en los aromas y los sabores del jamón. Y de éstos, que vienen “de fábrica”, los esenciales son los siguientes:

    • Raza del cerdo, ibérico o blanco.
    • Alimentación del cerdo.
    • Climatología.
    • Proceso de elaboración (tiempos de salazón y curación).

La alimentación es, para mí, uno de los más importantes, por lo que me gustaría extenderme un poco más. Debido a la alimentación del cerdo, la textura, el sabor y el aroma del jamón variarán sustancialmente, conduciéndonos a elegir el tipo de cava para maridar. Según el tipo de alimentación en la fase de engorde (últimos meses antes del sacrificio) distinguiremos:

    • Cerdo ibérico, con una alimentación natural a base principalmente de bellotas y hierbas de la dehesa (jamones y paletas ibéricos de bellota).
    • Cerdo blanco o ibérico, alimentado principalmente a base de cereales como la cebada y el trigo (jamones serranos e ibéricos de cebo).

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En los jamones con D.O., estos factores están controlados por el Consejo Regulador de cada una, de modo que el producto resultante sea siempre bastante homogéneo. De manera genérica, voy a distinguir las cualidades de aromas y sabores de todos los jamones de las D.O. que tenemos en nuestro país.

CERDO IBÉRICO.

    • Jamón D.O. Los Pedroches. Aroma agradable y muy intenso con un sabor un poco dulzón.
    • Jamón D.O. Guijuelo. Aroma delicado y fragante con un sabor muy poco salado.
    • Jamón D.O. Huelva. Aroma delicado y exquisito con un sabor intenso y persistente.
    • Jamón D.O. Dehesa de Extremadura. Aromas intensos, agradables y llenos de matices con un sabor poco salado, intenso y persistente.

CERDO BLANCO.

    • Jamón D.O. Teruel. Aroma suave, agradable y sugestivo con un sabor delicado y poco salado.
    • Jamón D.O. Trévelez. Aroma suave y penetrante con un sabor considerado de los más dulces del mercado.

Algo sobre el cava.

Al igual que cortar bien el jamón es muy importante, servir en condiciones un buen cava también lo es. Los cavas tienen que servirse entre 5 y 8ºC.

OJO, para conseguir esta temperatura, no hay que utilizar el congelador. Un cambio rápido de temperatura puede perjudicar las características del cava. Es mejor enfriarlo durante unas horas en el frigorífico. Si ha habido un descuido y tenemos el cava a temperatura ambiente demasiado caliente y necesitamos descorchar una botella, aconsejo ponerlo en una cubitera o recipiente con abundante hielo durante unos 20 minutos.

El descorche tiene que ser suave. El servicio, lento, con la botella y la copa inclinadas, dejando resbalar el líquido por la pared de la copa.

Las copas deben ser de cristal fino y transparente con forma de flauta o tulipa estrechas y alargadas. De esta manera lograremos conservar todos los aromas.

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Estos son, clara y brevemente, los diferentes cavas que existen según la cantidad de azúcar que tienen (en gramos por litro):

CAVAS BLANCOS.

    • Dulce. Más de 50 gr/l.
    • Semiseco. Entre 32 y 50 gr/l.
    • Seco. Entre 17 y 32 gr/l.
    • Extra-seco. Entre 12 y 17 gr/l.
    • Brut. Entre 6 y 12 gr/l.
    • Extra Brut. Entre 3 y 6 gr/l.
    • Brut Nature. Menos de 3 gr/l.

CAVAS ROSADOS.

Se están haciendo un hueco en el mercado. Están elaborados con uvas tintas y tienen en boca la misma frescura que los cavas blancos pero con una mayor rotundidad y presencia en el paladar.

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También vamos a diferenciarlos por su tiempo de crianza:

    • Cava de 9 a 15 meses. A este grupo pueden pertenecer todos los cavas antes mencionados, independientemente de  la cantidad de azúcar.
    • Cava Reserva de 15 a 30 meses de crianza en bodega. Se emplean los cavas Brut, extra Brut y Brut Nature.
    • Cava Gran Reserva, con más 30 meses de crianza en bodega. Se usan los mismos que en el Reserva.

Maridaje cava / jamón: conclusiones.

Después de catar distintos jamones y cavas he llegado a la siguiente conclusión. Los cavas que maridan perfectamente  con los jamones de D.O. y potencian su sabor en general son los que tienen menor licor de expedición, esto es, menor contenido de azúcares añadidos.

Propongo, para los jamones de cerdos alimentados con cereales, un cava Brut o Brut nature. Hará las delicias en cualquier paladar que lo deguste. Para estos jamones no es imprescindible un elevado tiempo de crianza.

Con los jamones de cerdo de raza ibérica alimentados con bellotas, sin ninguna duda maridan los cavas con más tiempo de crianza en bodega y por ello propongo maridar estos jamones con Cavas Reservas y Grandes Reservas. El toque más amargo que dan estos cavas se suaviza con las notas dulces de la grasa de este jamón.

Dentro de cada D.O. también hay variaciones, como hemos visto. A los jamones ibéricos de bellota de Guijuelo, más suaves, un Reserva. El jamón de Huelva, de sabor más intenso, marida mejor con mayor crianza, con los cavas Gran Reserva.

En resumen

    1. Jamón serrano o ibérico de cebo: cavas Brut o Brut Nature de crianza corta.
    2. Jamón ibérico de bellota: cavas Reserva (para los de D.O. más suaves) y Gran Reserva (para D.O. con sabor intenso).

Con esta conclusión en ningún momento quiero desmerecer las otras calidades de cava, pero realmente los cavas con menor azúcar combinan a la perfección con nuestros jamones.

Te invito a que hagas la prueba aunque, por supuesto, contra gustos no hay nada escrito.

Aconsejo también que, si te regalan un jamón o un cava, lo disfrutes inmediatamente en lugar de conservarlo para ocasiones puntuales.

El maridaje del cava con jamón es un placer y los placeres en esta vida son para vivirlos continuamente. Salud.

Si quieres dejar el comentario de tu experiencia con el cava y el jamón un poco más abajo, nos servirá a todos los interesados para aprender más. Lo mismo puedes hacer si tienes alguna duda o sugerencia.

Y ahora a pedir. ¿Me puedes regalar un G+ dándole al botoncito? Muchas gracias, es muy útil  para que este artículo llegue a más gente.

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