Jamón de Jabugo – DOP Huelva

El Jamón de Jabugo no es una Denominación de Origen (D.O.), como mucha gente piensa, sino que es un nombre comercial, concretamente de los jamones procedentes del municipio de Jabugo.  Pertenece a la D.O.P. jamón de Huelva, junto con los productos de otros pueblos de la Sierra de Aracena.

No obstante, Jabugo es, quizás, el jamón ibérico más conocido en el mundo por su nombre. Y su fama será por algo.

 

Jamón de Jabugo

Cómo son los jamones de Jabugo – Huelva.

Su aspecto es alargado y estilizado, con la caña estrecha y con la pezuña normalmente negra. Su capa adiposa (grasa) es brillante y podrás ver el típico corte en V (media luna en el caso de las paletas) en su cara externa que define gran parte de los jamones ibéricos. La parte interna presenta color blanco o gris-azulado oscuro por la flora micótica superficial que se forma en su lento proceso de maduración.

Consistencia firme en las zonas de músculo y depresible / untuosa en las zonas de grasa.

La carne es untuosa y con la típicas vetas blancas de grasa entre el músculo, de textura poco fibrosa. Ese entreverado producido por las infiltraciones grasas es típico de la raza de cerdo ibérica y confiere al pernil una jugosidad alta y hace que sea muy tierno.

Su color al corte va a oscilar, dependiendo de la maduración, desde rosa al rojo vivo, pero siempre brillante. Esto último es debido a que los cerdos ibéricos engordan en su última fase en libertad comiendo bellotas, con lo que la grasa que forman (constituida en gran parte por ácido oléico) tiene un punto de fusión muy bajo. ¿Sabías que el jamón ibérico es cardiosaludable por esto?

Y qué decir del sabor del jamón… realmente exquisito, de aroma delicado y no muy salado. Recuerda que si ves puntitos blancos en la superficie del corte, no tienes que preocuparte mucho, lo normal es que sean cristales de tirosina (diferéncialos de los ácaros del jamón este artículo).

La D.O. define los pesos mínimos: en las paletas debe ser superior a 3,5 Kg., y en los jamones a 4,5 Kg.

Cómo reconocer un jamón D.O.P. Huelva.

Es el Consejo Regulador de las Denominación de Origen el organismo encargado de certificar los jamones que cumplen con todas las normas de calidad. Cada jamón de Huelva certificado lleva un precinto numerado inviolable, además de sus correspondientes etiquetas o vitolas, de diferente color según la categoría.

El número del precinto debe coincidir con el que lleva marcado en la zona cercana a la pezuña.

Un “documento de circulación” expedido por el Consejo Regulador debe acompañar a cada jamón. Este certificado lleva también el número de identificación del jamón, que debe coincidir con los dos anteriores.

Para poder comercializar un jamón de Huelva con D.O. en el extranjero debe ir acompañado del Certificado de la Denominación de Origen.

Actualmente se certifican cuatro tipos de jamones de Huelva, al igual que cuatro paletas diferentes. Los precintos son de estos colores:

Jamón de Huelva con D.O.: etiquetas identificativas

      1. SUMMUM: BELLOTA. Las mejores piezas. El precinto es de color ROJO.
      2. EXCELLENS: BELLOTA. Resto de piezas. Precinto de color VERDE.
      3. GRAN SELECCIÓN: RECEBO. El precinto es AZUL.
      4. SELECCIÓN: CEBO. En este caso es AMARILLO-NARANJA.

 

Y recuerda que, si vas a comprar un jamón ibérico, hazlo en un sitio de confianza, sea online o tienda física.

Clases de jamones de Huelva con D.O.

El Consejo Regulador D.O.P. Huelva establece tres clases de jamón, que dependen de la alimentación del cerdo en la fase de engorde:

      1. BELLOTA. Jamones y paletas ibéricos de bellota, terminados en montanera. Proceden de cerdos ibéricos que en los meses de engorde (últimos 3-4 meses previos al sacrificio) están libres por la dehesa alimentándose de bellotas y hierbas. Esta fase comienza con 85-115 Kg. y  llegan a alcanzar un máximo de 180 Kg. al final de la montanera. Las mejores piezas se denominan SUMMUM (–>PRECINTO ROJO)  y el resto EXCELLENS (–> PRECINTO VERDE).
      2. RECEBO. Jamón y paleta ibéricos de recebo. En montanera, los cerdos ibéricos engordan un mínimo del 30% de su peso al comienzo (85-115 Kg.) y se terminan con piensos autorizados por el Consejo hasta un máximo de 180 Kg. El jamón resultante se denomina GRAN SELECCIÓN (–> PRECINTO AZUL).
      3. CEBO. Paleta y jamón ibéricos de cebo. También proceden de cerdos ibéricos, aunque en este caso lel engorde final se realiza en un régimen extensivo pero con piensos autorizados por la D.O. Los pesos son exactamente los mismos que en las otras dos categorías. El jamón se llama SELECCIÓN (–> PRECINTO AMARILLO-NARANJA).

Las zonas de producción de los cerdos y las de elaboración de los jamones y paletas se definen en la propia regulación de la D.O.P. El proceso está totalmente controlado por el Consejo Regulador. De este modo se puede garantizar la máxima calidad de los jamones y paletas ibéricos resultantes. Si algún jamón no cumple con las normas o las especificaciones estipuladas es rechazado y no obtiene el precinto de denominación de origen.

Jamón de Jabugo sin Denominación de Origen.

Hay productores de jamón de Jabugo y de la sierra de Huelva que no están inscritos en la denominación. Esto no quiere decir que sus productos sean de inferior calidad o no. Simplemente su política pasa por garantizar la calidad de sus productos de alguna otra manera. Lo mismo ocurre con productores acogidos a la denominación pero que ponen a la venta productos sin el sello de la D.O.

Lo que la D.O. jamón de Huelva ofrece es una GARANTÍA de que sus productos cumplen los más exigentes estándares de calidad. Si un producto no tiene el precinto D.O., es cuestión de fiarse del proveedor, de la marca o la experiencia.

Y para acabar… un vídeo.

En todos los artículos en los que puedo hacerlo, me gusta dejar un vídeo ilustrativo. En este caso puedes ver en imágenes un resumen sobre el jamón de Jabugo, enmarcado en la petición del Ayuntamiento de Jabugo para declarar sus jamones “Patrimonio de la Humanidad”.

Este artículo es el último de la serie sobre los jamones ibéricos de Jabugo y de la D.O.P. Huelva. Encontrarás enlaces a los otros dos dentro del texto. Queda pendiente otro sobre el proceso de engorde y la elaboración del jamón, específicamente para estos jamones.

¿Necesitas aprender cosas con mayor profundidad o tienes alguna pregunta o sugerencia? Entonces no dudes en contactar a través del formulario o de los comentarios que puedes dejar más abajo; estaré encantado de contestar y ayudarte.

Muchas gracias por haber llegado hasta aquí. Espero haber escrito algo que te haya sido útil para ampliar tu conocimiento sobre el jamón ibérico. Si lo deseas puedes darle al G+ o compartirlo en redes sociales. Si a ti te ha gustado, seguro que a muchos de tus contactos también. Por mi parte, sea cual sea tu elección, te lo agradezco mucho.

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One Response to Jamón de Jabugo – DOP Huelva

  1. Lydia 27/02/2014 at 13:11 #

    Por fin encuentro explicado esquemàticamente y de una vez las diferencias entre los denominados “jamones ibèricos”
    no entendìa lo de los colores ni la maduraciòn en relaciòn con los nombres cebo, recebo etc, ah! y saber que lo de comer solo bellotas, ya me parecìa mucho para poder comercializar tanto jamòn. aunque no me seduce lo del pienso,
    pienso: de què se compone?, lo cierto es que este jamòn està riquisìsimo. Paso a cocinar la receta con los guisantes. Muchas gracias por tu ayuda y un saludo!

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