Jamón de Guijuelo

El Jamón de Guijuelo es un jamón ibérico que se produce al Sudoeste de la provincia de Salamanca, siguiendo las normas que dicta la Denominación de Origen Guijuelo. En este artículo quiero recoger las características más importantes de estos jamones, que representan el 60% de la producción de ibérico en España. Aprenderás, además, sobre los diferentes productos que existen actualmente.

 

Jamón de Guijuelo

Cómo son los jamones de Guijuelo.

Exteriormente son alargados y estilizados. Conservan la pezuña (puedes ver las partes del jamón aquí). La zona interior de la pierna presenta coloración blanca, gris azulada o violeta, debido a la flora micótica que crece en su superficie. Presentan el clásico corte de la piel en V (puedes verlo aquí).

Al cortar el jamón, verás las vetas blancas de grasa entre la carne, siendo el tocino brillante, de tonalidad blanco amarillenta y untuoso. Si lo presionas con el dedo, funde, lo que da idea de la buena calidad de la grasa, rica en ácido oléico. Esto es debido a dos factores clave: el cerdo de raza ibérica (aquí más información), y su alimentación en la fase de engorde a base de bellotas, mientras hacen ejercicio en libertad por la dehesa.

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¿LO SABÍAS? –> Si al cortar el jamón ves unos puntitos blancos, son cristales de tirosina. No debes confundirlos con los ácaros del jamón. Averigua cómo aquí. Es algo ligado a la calidad del producto.

En el paladar es muy suave y algo dulce, ya que tiene un contenido en sal bastante bajo. Consistencia poco fibrosa y aroma agradable.

Cómo sé si un jamón es de D.O. Guijuelo.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen se encarga de la certificación de los jamones que cumplen con todas las normas de calidad establecidas. Se realiza mediante un precinto numerado inviolable, además de etiquetas o vitolas. Para cada tipo de jamón de la D.O., el color es diferente.

En la zona cercana a la pezuña lleva grabado un sello con el mismo número que el del precinto.

Además el jamón va acompañado de un “documento de circulación” que expide el Consejo Regulador. En este certificado se muestra el número de identificación del jamón, que debe coincidir con los anteriores.

Para poder comercializar un jamón con DO Guijuelo fuera de España es obligatorio acompañarlo con el Certificado de la Denominación de Origen.

En el caso del jamón ibérico Guijuelo se certifican actualmente tres tipos de jamones y paletas y sus precintos tienen estos colores:

 

 

 

      1. BELLOTA. Precinto de color ROJO.
      2. RECEBO. El precinto es AZUL.
      3. CEBO. En este caso es VERDE.

 


Precintos jamón de Guijuelo

Además te recomiendo que, cuando vayas a comprar jamón ibérico, lo hagas en un sitio de confianza, sea o no online.

Clases de jamones DO Guijuelo.

El Consejo Regulador establece dos clases de jamón Guijuelo, dependiendo de la alimentación en la fase de engorde:

      1. CLASE I. Jamón y paleta ibéricos de bellota. Originario de cerdos ibéricos alimentados con piensos y hierbas hasta los 80 Kg. y que en los meses siguientes, hasta llegar al peso definitivo de 160-180 Kg., han engordado en montanera mediante bellotas y hierbas. El resultado es un jamón de BELLOTA –> PRECINTO ROJO.
      2. CLASE II. Jamones y paletas ibéricos de recebo y de cebo.
            • La primera fase es igual (hasta los 80 Kg.). Si, para llegar al peso definitivo de 160-180 Kg. el cerdo come en montanera complementada con pienso, el jamón es de RECEBO –> PRECINTO AZUL.
            • Si en esta segunda fase sólo se alimenta de pienso, obtendremos jamones de CEBO –> PRECINTO VERDE.

La Denominación de Origen también define las zonas de producción de los animales así como las de elaboración de los jamones y paletas. Todo el proceso está estandarizado y controlado para garantizar la máxima calidad del producto final. Cualquier jamón que no cumpla escrupulosamente con lo definido por el Consejo Regulador es eliminado del proceso y no obtiene el precinto de D.O.

Jamón de Guijuelo sin Denominación de Origen.

La D.O. Guijuelo ofrece una GARANTÍA de que sus productos cumplen los más exigentes estándares de calidad. A pesar de esto, existen productos de la zona de Guijuelo no acogidos a la denominación. ¿Por qué?

Algunas empresas están en la zona de la D.O. pero no producen jamones ni paletas acogidos a la misma. Otras, aun produciendo bajo el paraguas de la D.O., ofrecen otras gamas de productos no certificadas. En muchos casos es una opción elegida por la compañía.

Estos productos pueden tener unos estándares de calidad altos, incluso iguales a los de la D.O. Es cuestión de confiar en la empresa, en la marca o en la experiencia. Aunque estén en la zona, la D.O. no controla los procesos y, por tanto, no garantiza nada.

Un vídeo para aprender mucho.

Dejo este vídeo de RTVE recientemente realizado porque creo que es uno de los mejores que se han hecho sobre el jamón Guijuelo. Que lo disfrutes.

Este artículo complementa los otros dos que he realizado sobre Guijuelo y su D.O. para jamones ibéricos. He puesto enlaces a ellos incluidos en el texto. Todavía escribiré uno más para entrar en detalle en el proceso de cría-engorde del cerdo ibérico y en la elaboración. Pero con lo expuesto hasta ahora, creo que tienes suficiente información para conocer lo más importante a nivel consumidor sobre el jamón de Guijuelo.

Si tienes preguntas o necesitas aprender más, no dudes en contactarme, estaré encantado de resolverte las dudas si está en mi mano.

Muchas gracias por llegar hasta aquí. Espero haber escrito algo que te haya sido útil para ampliar el conocimiento que tenemos sobre este maravilloso mundo del jamón ibérico. Si lo deseas puedes darle al G+ o compartirlo en redes sociales. Si a ti te ha gustado, seguro que a muchos de tus contactos también y yo te lo agradeceré.

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