Guijuelo, Denominación de Origen de jamón ibérico

En el sudeste de la provincia de Salamanca se localiza Guijuelo. Está situado a poco más de mil metros de altitud, en plena meseta española. En este enclave se dan las condiciones climatológicas óptimas para elaborar el conocido jamón de Guijuelo, regulado por la Denominación de Origen (D.O.) del mismo nombre.

 

Factores como la raza del cerdo ibérico puro, alimentación natural de bellotas y climatología adecuada, además del proceso artesanal de curación hacen que los productos ibéricos de la D.O. tengan una calidad excepcional, reconocida internacionalmente. Es por algo que Guijuelo es el principal elaborador de productos ibéricos de España (65% del total).

Esta D.O. es la primera que se estableció y  lleva certificando los jamones de Guijuelo desde 1.984.

Jamón de Guijuelo, denominación de origen

Consejo Regulador D.O. Guijuelo (C.R.D.O.).

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo se encarga de garantizar la excelente calidad de sus jamones y paletas. Estos son los CONTROLES que realizan para ello:

      • Ganaderías: controla que el cerdo ibérico de bellota se sacrifique después de haber tenido una fase de engorde con bellotas y hierbas naturales en la montanera.
      • Elaboración: los Servicios Técnicos del Consejo Regulador controlan el proceso, desde la selección pieza a pieza hasta que el jamón o paleta está finalmente curado y puede comercializarse al cabo de un mínimo de 2 años.

Zonas de producción y elaboración.

¿Dónde se engordan sus cerdos ibéricos? Se realiza fundamentalmente en las dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía, incluso en alguna zona de Castilla La Mancha.

¿Dónde se elaboran los jamones y paletas? En las localidades de la zona de Guijuelo incluidas en la D.O. Entre otras, Aldeavieja de Tormes, Béjar, Campillo de Salvatierra, Candelario, Frades de la Sierra, Guijuelo, Ledrada, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, Sotoserrano y Tamames.

Jamón de Guijuelo.

Actualmente certifica tres tipos de jamones y paletas ibéricos, según la alimentación del cerdo: bellota, recebo y cebo.

Si sigues este enlace descubrirás en qué se diferencian y sus características establecidas por la D.O.: el jamón de Guijuelo.

Reglamento del C.R.D.O. Guijuelo.

Como en todas las denominaciones, existen unas normas para garantizar la calidad de los productos. Y esas normas están articuladas en un reglamento basado en esta legislación:

      • ORDEN 10-06-1.986. Aprobación del Reglamento de la Denominación de Origen Guijuelo y de su Consejo Regulador.
      • ORDEN 23-10-1.991. Aprobación de la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Guijuelo y de su Consejo Regulador.
      • ORDEN 30-11-1.993. Modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Guijuelo y de su Consejo Regulador, aprobado por Orden de 10 de Junio de 1.986.

En el Reglamento se definen todos los parámetros que se deben cumplir, entre ellos:

      • Zonas de producción. Las he mencionado previamente, puedes verlas con más detalle en el documento.
      • Raza. Cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc-Jersey con un 75% de pureza.
      • Prácticas de explotación. Montanera en régimen semiextensivo o extensivo.
      • Clasificación según alimentación: bellota, recebo y cebo.
      • Características de jamones y paletas en crudo.
      • Mataderos autorizados y procedimiento correcto de matanza.
      • Proceso de elaboración.
      • Zona de elaboración. Términos municipales incluidos.
      • Características del proceso de curado y tiempo mínimo en secadero.
      • Características del proceso de maduración y tiempo mínimo en bodega.
      • Marcado de las piezas.
      • Características que debe tener el jamón de Guijuelo para su comercialización.
      • Registros que hay que llevar. Desde el animal al producto final.
      • Precintos, etiquetas y documentos que deben acompañar a los jamones y paletas D.O.
      • Infracciones y sanciones.

Si quieres profundizar en los detalles de cada punto, pincha en este enlace: Acceso al Reglamento de la D.O. Guijuelo.

Contacto con el Consejo Regulador.

Enlace a la página de la D.O.: Consejo Regulador de la DO Guijuelo.

Tfn: 923 580 689
C/. Filiberto Villalobos, 4
37770 – Guijuelo (Salamanca)

 

El artículo es para difundir de una manera resumida los principales aspectos del Reglamento de la D.O. Guijuelo. Puedes acceder al documento del que he dejado el enlace y obtendrás todos los detalles que se controlan, que no son pocos. Si tienes cualquier pregunta o necesitas aprender más cosas, no dudes en contactar conmigo, estaré encantado de informarte.

Muchas gracias por leerlo. Espero haber escrito algo que te haya sido útil para ampliar el conocimiento que tenemos sobre este maravilloso mundo del jamón ibérico. Si quieres puedes darle al G+ o compartir en redes sociales. Si a ti te ha gustado, seguro que a muchos de tus contactos también y yo te lo agradeceré.

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