Cómo se hace el Jamón Serrano y el Ibérico (I)

En España tenemos muchos y buenos secaderos de jamones. Es sorprendente cómo con una pata de cerdo y sal pueden elaborar un verdadero manjar, el jamón.  ¿El secreto? Buena materia prima, procedente de cerdos bien alimentados, unas condiciones ambientales idóneas, una tradición artesanal milenaria y paciencia, mucha paciencia. En este artículo te explico cómo se hace el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico. 

Cómo se hace el jamón serrano o ibérico

Si no tienes tiempo ahora para leer todo el proceso, aquí tienes un resumen con las fases más importantes y un vídeo que te ayudará a entenderlo mientras lo disfrutas:

  • Selección y perfilado: las piezas se seleccionan y se elimina la piel y grasa superficial.
  • Clasificación: por peso y contenido en grasa, para hacer lotes de jamones homogéneos.
  • Sellado y sangrado: sello del MAPA a fuego y eliminación de los restos de sangre interior.
  • Salazón: jamones y paletas se apilan y cubren de sal marina. La sal penetra en el músculo.
  • Lavado: eliminación de los restos de sal superficial.
  • Asentamiento: los jamones se cuelgan y la sal se distribuye homogéneamente en el interior.
  • Secado: en el secadero se produce el “sudado” de la grasa, que se mete entre las fibras musculares. Empiezan a formarse los aromas.
  • Envejecimiento: en la bodega se completa el proceso, originando el sabor y aroma particulares.

El proceso puede durar de 2 a 4 años según el jamón, y depende de factores como el peso, la raza y alimentación del cerdo, etc.

Las fases se asocian a las estaciones del año, debido a las temperaturas de cada una:

  • Selección a Asentamiento (invierno). La temperatura va subiendo gradualmente hasta 12-16ºC.
  • Secado (primavera y verano). Temperaturas que pueden subir hasta 30ºC.
  • Envejecimiento (otoño). En este caso entre 15 y 20ºC.

He seleccionado el vídeo que creo explica todo con mayor claridad.

 

 

Selección y perfilado.

Uno de los factores más importantes para la elaboración de un buen jamón o paleta es la calidad de la materia prima. Es el veterinario quien selecciona las piezas que cumplen los criterios de calidad que se exigen para fabricar cada tipo de jamón, ya sea ibérico o serrano.

Las piezas deben alcanzar una temperatura interior de 0-3ºC y es muy importante no romper la cadena de frío en ningún momento.

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¿LO SABÍAS? –> Se debe recibir la mercancía perfectamente identificada del matadero con el fin de seguir el protocolo de trazabilidad. Esto significa que en todo momento podremos conocer el origen y los pasos que ha tenido cada jamón. La identificación del animal se realiza por medio de crotales y otros distintivos específicos en el caso de las Denominaciones de Origen.

Cómo hacer jamón: crotal del cerdo

 

Normalmente los jamones crudos seleccionados se perfilan. El perfilado es la eliminación de piel y grasa de modo que el jamón adquiera su forma característica.

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¿LO SABÍAS? –>En los jamones y paletas ibéricos se realiza, además, un corte en forma de “V”. Hay excepciones, como la paleta de Huelva, en las que el corte tiene forma de media luna.

Cómo curar jamones: el corte en "V"

 

Clasificación.

Una vez seleccionadas y perfiladas las piezas que cumplen los requisitos mínimos, normalmente se realiza una clasificación por peso y contenido en grasa. Su fin, conseguir una homogeneidad en los lotes de jamones para que el proceso de salazón sea óptimo.

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¿LO SABÍAS? –> Muchos secaderos de jamones realizan este proceso automáticamente. La clasificadora tiene un módulo para pesar. Una vez pesadas, las patas de jamón pasan por una cinta transportadora. Al llegar al compartimento correspondiente al peso de cada pieza, se abre una compuerta y el jamón se une a los de pesos similares.

 

Sellado y sangrado.

Como paso previo al proceso de salazón, en la corteza del jamón se le pone a fuego o con tinta indeleble el sello del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). En él se indica la semana y el año de entrada en sal.

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¿LO SABÍAS? –> Este sello es muy importante para comprobar la fecha en la que un jamón empieza el proceso de curación. Los dos primeros dígitos corresponden a la semana y los dos últimos al año. Que no te engañen; si alguien te dice que un jamón tiene 3 años, ahora ya sabes cómo corroborarlo.

Sellado del MAPA en el jamón ibérico

 

En segundo lugar se realiza el sangrado. Consiste en realizar presión sobre la pata con el fin de extraer la mayor cantidad de sangre. Se puede hacer a mano o mediante rodillos y pesos.

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¿LO SABÍAS? –> Al proceso de sangrado también se le llama sobado o masajeado y es importante para evitar coágulos y para que no se desarrollen los microorganismos causantes de la putrefacción, que encuentran en la sangre un medio idóneo.

 

Salazón.

Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y  juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).

¿En qué consiste? Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que ésta penetre homogéneamente en toda la masa muscular. La sal suele ser más gorda en el caso del jamón ibérico, y más fina si se trata de jamón serrano.

¿Cómo se hace? Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal – capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. Como en la hilera que está abajo va a penetrar más la sal por la presión, a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas.

La cámara de salazón se encuentra a 3-4ºC y con una humedad relativa del 80-90%. Parece alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. En definitiva, en esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.

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¿LO SABÍAS? –> La duración del proceso de salazón es variable, ya que depende de factores como el peso de la pieza, la raza o la alimentación que ha tenido el cerdo. No obstante, por poner una media, el tiempo estimado es de 1 día por Kg. Así, si un jamón pesa inicialmente 10 Kg., estará bajo la sal durante unos 10 días.

Salazón de jamón ibérico

 

Lavado.

Los jamones / paletas se lavan con el objetivo de eliminar los restos de sal superficial. El lavado del jamón se realiza con agua templada, con ayuda de un cepillo o mediante procedimientos mecánicos automatizados.

La sal recuperada es reutilizada para la salazón de otras piezas, mezclándola con sal nueva.

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¿LO SABÍAS? –> Inmediatamente tras el lavado se le da forma a la pieza mediante presión para conseguir una mejor presentación del producto.

 

 

Espero que te haya gustado este artículo sobre cómo se hace el jamón. El resto, en el siguiente post, al que puedes acceder directamente haciendo click aquí.

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4 Responses to Cómo se hace el Jamón Serrano y el Ibérico (I)

  1. quim 15/09/2013 at 10:25 #

    Me gustaría saber como se cría un cerdo ibérico.

    Gracias

    • Javier 16/09/2013 at 00:03 #

      Hola Agustín.

      Me lo apunto y pronto tendrás un artículo sobre el cerdo ibérico.

      Gracias por la sugerencia.

  2. agustin 15/09/2013 at 09:38 #

    Me parece un artículo muy fácil de entender y explica de una manera muy clara el proceso de elaboración de un producto tan importante y típico español.
    Felicidades

    • Javier 16/09/2013 at 00:07 #

      Muchas gracias a ti, Agustín. La verdad es que hay muchos artículos por la Web que hablan de cómo se hace un jamón, pero a veces son poco claros y otras demasiado técnicos. He intentado describir el proceso de una manera que cualquiera interesado en conocer más sobre el jamón lo entienda sin dificultad, y con un formato que no canse demasiado.

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