Cómo se hace el jamón (II): hacia el secadero

En un artículo anterior he desarrollado las primeras fases de la elaboración de un jamón. Si todavía no lo has leído, pincha en este enlace para descubrir las fases iniciales de cómo se hace el jamón. Si ya lo has hecho, continúa leyendo, que a los jamones aún les queda un largo recorrido.

 

Dejamos a los perniles salados y limpios después de unos días en la cámara rodeados de sal y su lavado posterior. A partir de este momento al jamón le toca esperar . Va a ir pasando de sala a sala, tal y como veremos a continuación. Y a nosotros nos toca tener paciencia; para que el resultado final sea un producto de aroma y sabor inigualables hay que dejar actuar al tiempo.

 

Cómo se hace el jamón ibérico o serrano: en el secadero

 

Asentamiento.

Este etapa también se denomina fase de reposo o postsalado. Los jamones y paletas se cuelgan con la pezuña hacia arriba, de modo que no se toquen entre ellos. Así permanecerán hasta el final del proceso de curación.

El objetivo es el reparto de la sal de una forma homogénea en el interior, ya que lógicamente al principio,  la concentración salina es mayor en la superficie de la pieza.

La temperatura inicial de la cámara es de unos 3ºC y se irá aumentando hasta los 12-16ºC (fase de invierno) durante los 2-3 meses que dura la etapa. No obstante, puede llegar a los 4 meses, dependiendo de las características de la pieza, principalmente de su contenido en grasa.

En relación a la humedad de la sala, un 75-80% es lo correcto. La ventilación debe de estar muy controlada para evitar que queden zonas en los jamones con excesiva humedad. Si esto ocurre, los gérmenes crecen y se produce el “remelo”; el jamón se torna pastoso, perjudicando el correcto secado.

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¿LO SABÍAS? –> La sal favorece la deshidratación, de modo que la eliminación de agua se va a producir lentamente a partir de ahora y durante todo el proceso de secado o curación del jamón. Como consecuencia, el jamón va adquiriendo consistencia y comienzan los procesos internos que forman su aroma y sabor típicos. Pero aún queda un largo camino…

 

Secado y Maduración.

Los jamones se llevan a secaderos naturales con ventilación y temperatura controladas, donde se produce el “sudado”. Las grasas se fusionan naturalmente y se distribuyen uniformemente por el tejido muscular. La formación de sabor y aroma se hace cada vez mayor. Además, el color se estabiliza.

La fase de secado dura unos 6-8 meses y la temperatura va ascendiendo lentamente (1-2ºC por semana) hasta los 30ºC finales. En algunas ocasiones se puede realizar un “estufaje artificial al final para acortar el proceso (aumentar la temperatura a 30ºC y disminuir la humedad a 60-65%).

El microclima de cada zona es muy importante para conseguir los parámetros correctos de color, olor, textura y sabor. Por eso las diferentes Denominaciones de Origen están circunscritas a áreas concretas.

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¿LO SABÍAS? –> En esta fase la superficie de las paletas y jamones adquiere un aspecto blanquecino o verdoso. Es el resultado de la flora microbiana presente durante la maduración.

 

Envejecimiento.

Esta última parte del proceso se realiza en la bodega, donde los jamones y paletas se van “afinando” durante los 6-30 meses que van a permanecer ahí. Los jamones de cebo están menos meses que los de bellota (todo depende, como hemos visto en fases anteriores, de la grasa principalmente).

Antes de entrar en bodega, se limpia la superficie con un cepillo para quitar la sustancia verdosa que comentaba antes.

La temperatura vuelve a bajar a 10-20ºC (estamos en otoño), y la humedad es del 60-80%. Con estas condiciones el jamón deja de sudar y puede madurar lentamente. Así se completan los procesos bioquímicos que hacen que el producto final tenga su peculiar aroma y sabor.

La forma y la grasa de cada pieza se analiza al detalle, de modo que si la curación del jamón no es adecuada ni uniforme, deberá pasar más tiempo en la bodega o ser rechazado.

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¿LO SABÍAS? –> El resultado de todo el proceso de elaboración es un jamón que ya no se parece a la pata de cerdo inicial. Ha madurado, ha cambiado de color y de características organolépticas, perdiendo en todo el proceso casi el 35% del peso.

 

Manipulación y Expedición.

El producto ya está terminado y listo para comercializar. No obstante, en muchas ocasiones se procede a deshuesarlo, trocearlo o lonchearlo para comodidad del consumidor que así lo requiera. Y por supuesto, envasarlo al vacío.

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¿LO SABÍAS? –> Todo el proceso que hemos visto está controlado por el maestro jamonero, ya que hay numerosas variables que hay que considerar. Es él quien comprueba que las piezas están en óptimas condiciones para salir al mercado mediante una “cala”. La cala es un hueso de vaca o caballo que se introduce en zonas específicas del jamón para realizar una prueba olfativa. El experto detecta si hay restos de sangre, mohos, bacterias y si la sal está repartida homogéneamente.

 

Ácaros del jamón.

Uno de los problemas más importantes a los que se enfrentan los secaderos es el del llamado “piojillo”. Es un parásito muy común que tienen que controlar continuamente. Dejo el enlace de otro artículo que habla en detalle sobre esto: ácaros del jamón.

 

Y hasta aquí la explicación de cómo se hace el jamón. Ibérico o Serrano, la base del proceso es la misma, aunque hay variaciones principalmente en los tiempos de cada etapa.

Muchas gracias de nuevo por haber leído esta segunda parte. Si te ha gustado puedes darle al G+ o compartirlo  en redes sociales. Seguro que alguno de tus contactos te lo agradecerá ( y yo más). Y no dejes de preguntarme cualquier duda.

 

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4 Responses to Cómo se hace el jamón (II): hacia el secadero

  1. agustin 16/09/2013 at 19:11 #

    Gracias, esperaremos una próximo artículo

  2. agustin 15/09/2013 at 09:44 #

    Buen artículo, pero hay una cosa que me gustaría saber. Durante el proceso de envejecimiento, ¿los jamones son manipulados de alguna manera o simplemente envejecen por sí solos?

    Muchas gracias

    • Javier 16/09/2013 at 01:14 #

      Gracias. Sí, realmente envejecen por sí solos, bajo la influencia de las condiciones ambientales. La única manipulación a la que se someten es la que realiza el maestro jamonero mediante inspección visual (firmeza, morfología y ausencia de defectos) y el calado. Esta selección de los jamones se realiza pieza a pieza, y los aptos salen para su consumo.
      La elaboración del jamón es un proceso natural, realmente con muy poca manipulación del producto una vez que ha salido de la salazón. Únicamente la limpieza, la aplicación de manteca para evitar el ácaro del jamón (hablaré de esto en otro artículo) y el movimiento al que se somete a los jamones dentro de las instalaciones de producción entre las diferentes salas.

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  1. COMO CORTAR JAMON IBERICO DE BELLOTA | Bocadito de dioses - 18/06/2014

    […] Tiene mohos y exudados formados durante el secado y maduración, que conviene retirar, ya que su sabor y aspecto no son […]

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