Cómo cortar jamón

Para aprovechar y disfrutar al máximo de un buen jamón curado, ya sea ibérico o serrano, el corte es clave. No es difícil hacerlo correctamente, un tutorial, buenas herramientas, ganas, un poco de práctica y… cuidado, que enseguida te conviertes en el cortador oficial de la familia y amigos. A partir de ese momento, serás la persona más solicitada antes de las comidas. Conociendo este riesgo, ¿todavía estás dispuesto a aprender cómo cortar jamón?

 

Si es así, como preámbulo al manual de corte, he seleccionado el siguiente vídeo realizado por una de las principales marcas de jamón ibérico de Guijuelo.

 

Antes de empezar.

Previamente a aprender cómo empezar un jamón, quiero recomendarte estos puntos para tener en cuenta:

        • Puedes echarle un vistazo al siguiente artículo, aprenderás a diferenciar las partes del jamón.
        • Necesitarás material adecuado. Muy importante para cortar el jamón correctamente,. También por seguridad, para evitar accidentes indeseados. Lo vemos en el siguiente apartado.
        • Elige un lugar apropiado, donde puedas moverte con libertad. Si alguien quiere verte, algo que siempre ocurre porque es todo un ritual, mantén la distancia de seguridad. Y principalmente con los niños, que tienen un radar para detectar el buen jamón.
        • Una temperatura de 18-24º es la mejor para cortar y saborearlo.
        • Insisto, mentalízate sobre las medidas de seguridad sobre el resto de comensales y sobre ti mismo. El filo del cuchillo, castigado hacia la pared, trata de no orientarlo hacia ti.

Materiales necesarios para el corte de un jamón.

Jamonero o portajamones.

Elemento imprescindible para sujetar el jamón con firmeza. Un buen jamonero es una medida extra de seguridad y de calidad al cortar.

Busca uno que resulte cómodo, que ocupe poco y que tenga una buena fijación. Si eres principiante, te recomiendo uno en el que el pernil se coloque en horizontal.

Jamonero para fijar los jamones

Cuchillos.

Es de gran importancia que los cuchillos necesarios estén muy bien afilados. Trabajarás con mayor seguridad y, si además disponen de mango antideslizante y un tope para que no se adelante la mano, mejor.

En los vídeos vas a ver claramente cómo se emplean. Por orden de utilización:

        • Cuchillo de pelado, de hoja ancha y rígida para limpiar la piel y grasa superficiales. Mide unos 20 cm.
        • Cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible y 30 cm. aproximadamente. Tienes que mantenerlo siempre muy bien afilado para conseguir lonchas finas y regulares.
        • Puntilla, cuchillo de hoja estrecha y rígida para hendir y cortar alrededor de los huesos para separar la carne. Mide unos 10 cm.
        • Afilador (chaira). Mantiene el afilado de los cuchillos en estado óptimo. No olvides llevarlos, además al afilador profesional cuando sea necesario.

Cómo cortar jamón: cuchillos jamoneros

Cómo empezar un jamón.

1. Cómo colocar el jamón en el jamonero.

Todo está preparado. ¿Y por dónde empezamos? Depende del tiempo que creamos que nos va a durar lo colocaremos de diferente forma:

  • Si lo vamos a consumir en pocos días (o en el mismo día) –> Comenzamos a cortar por la maza. En este caso el jamón se coloca con la pezuña hacia arriba.
  • Si la previsión es que nos dure alguna semana –> Lo colocamos con la pezuña hacia abajo y empezaremos a cortar por la babilla.

Una vez decidido, coloca el jamón en el jamonero. Dependiendo del modelo lo tendrá que asegurar de una u otra manera pero, en definitiva, tiene que quedar firmemente fijado de modo que no se mueva.

No te olvides poner el portajamones en un lugar que te permita trabajar cómodamente.

2. Cómo hacer la limpieza de la superficie (pelado).

Antes de empezar a cortar el jamón es necesario limpiarlo o pelarlo. Consiste en eliminar los elementos superficiales que cubren la zona que vamos a cortar:

  • Piel. Tiene mohos y exudados formados durante el secado y maduración, que conviene retirar, ya que su sabor y aspecto no son agradables.
  • Grasa. Eliminamos la necesaria hasta que aparezca el magro. Nos aseguramos de no dejar la grasa oxidada (amarilla), que también confiere sabores rancios.

La limpieza la realizamos con el cuchillo de pelado del siguiente modo:

  • Realiza un corte oblicuo profundo en la zona de la caña hasta tocar el hueso. (A)
  • Quita la corteza del jamón en la dirección contraria a tu cuerpo. (B)
  • Elimina toda la grasa de tono amarillento y el tocino blanco o rosado, dejando 1-2 cm. rodeando al magro. Si vas a consumir la pieza en el mismo día, una buena idea es pelarlo entero. (C)
  • Reserva un par de lonchas grandes de tocino para cubrir el corte una vez acabada la sesión.

 

Cómo cortar un jamón: pelado

Cómo cortar jamón.

1. Loncheado.

Ya tenemos la pieza preparada para comenzar a cortar lonchas. Lo haremos con el cuchillo jamonero, incidiendo en la superficie suavemente y realizando cortes paralelos al eje del jamón. Comienza a cortar desde la parte más alta hacia abajo. Procura no dejar estrías o surcos manteniendo el pulso firme.

Las lonchas deben de ser muy finas, abarcando ancho del jamón y de 4-6 cm. de largo, de modo que se puedan ingerir de un bocado. Procura dejar en todas las lonchas un trocito de grasa.

 Cortar un jamón: loncheado

2. Cómo evitar los huesos.

Los huesos que aparecen los tienes que rodear con la puntilla (cuchillo corto), haciendo un corte incisivo alrededor para separar el magro del hueso. Al seguir con el corte, la loncha se desprenderá sola.

 Cortar alrededor del hueso

3. Girar y continuar.

Cuando te sea muy complicado continuar, ha llegado el momento de darle la vuelta y continuar igual que se ha hecho hasta ahora. Ya sabes que puedes girar el jamón para sacar lonchas de todos los rincones. Otra posibilidad cuando el loncheado ya se hace difícil es sacar trozos más grandes para hacer sabrosos taquitos.

No tires los huesos. Córtalos en trozos con una sierra para utilizarlos en caldos y guisos. Los puedes congelar para usarlos más adelante sin problema.

Para conocer con más detalle cómo proceder a lonchear el jarrete o la punta y ver todo el proceso con detalle, te recomiendo que veas el vídeo anterior en el que se explica cómo cortar un jamón ibérico.

No obstante, por si quieres ver que el proceso es similar con un jamón serrano, he seleccionado este segundo vídeo, también muy didáctico:

 

Cómo presentar las lonchas en el plato.

La presentación es más importante de lo que podemos pensar a priori. Si es buena, hará que el jamón entre por los ojos, potenciando subjetivamente su sabor.

    • Normalmente las finas lonchas se colocan en una capa en círculo en un plato llano grande, ligeramente solapadas. Las que salen más “feas” se pueden poner debajo. Un plato ración tipo contiene unos 100 gr.
    • Cuanto menos se manipulen, mejor para conservar sus propiedades. Muchos maestros cortadores utilizan pinzas para llevarlas del jamón al plato.
    • En el siguiente vídeo, además de reforzar el “cómo cortar un jamón”, se insiste mucho en la presentación de la ración. Es por ello que he decidido colocarlo para cerrar el post.

Al final me has salido un poco más largo que lo deseado. Es importante que mires los vídeos porque cada uno te puede aportar detalles diferentes. Seguro que en poco tiempo dominas el arte ce cortar jamón. Y recuerda, es un proceso que requiere su protocolo

Si te ha sido útil y me das un G+ o lo compartes en redes sociales, súper agradecido estaré. Y no dudes en dejar tu comentario abajo en caso de tener cualquier duda o sugerencia.

Muchas gracias por todo.

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