Cerdo Ibérico, el origen del jamón de calidad

Para hacer una buen jamón ibérico se necesita una pata trasera de un cerdo ibérico alimentado con bellotas y correteando en libertad por un ecosistema llamado dehesa. Además una elaboración artesanal y un curado largo en el tiempo en los secaderos adecuados aseguran la calidad del producto final.

 

La raza ibérica pone las características genéticas. En la dehesa encuentra el microclima apropiado, además de bellotas y libertad. La bellota y la libertad consiguen una calidad de la grasa excepcional. De cómo se hace el jamón hablo aquí. Y de comérselo…para eso estás tú.

Cerdo ibérico en la dehesa

La raza y su localización.

El cerdo ibérico es una Agrupación Racial autóctona y exclusiva de la Península Ibérica, integrada por variedades negras y coloradas.

No hay suficientes datos para elaborar un árbol genealógico. A pesar de ello, los expertos coinciden en que procede de tres subespecies:

      • Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus).
      • Jabalí europeo (Sus scrofa scrofa).
      • Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus).

No quiero liarme con más datos de estos que a casi nadie interesan. Si necesitas saber algo más sobre  su origen, puedes consultar la Wikipedia.

Se localizan en el Sudoeste de la Península, donde están las dehesas. Por ellas anda mucho y libremente, gracias a sus largas patas, comiendo sus bellotas. Su genética hace que la grasa de éstas se infiltre entre el músculo, formando las características vetas blancas del jamón ibérico. Además esa grasa es rica en ácido oléico.

CURIOSIDAD –> El cerdo es un animal que no tiene glándulas sudoríparas. Es por ello que en climas con temperaturas cálidas tienen la necesidad de mojarse y revolcarse por el barro, únicamente con fines de termorregulación. Como efecto secundario, elimina los parásitos de la piel, que el barro retiene y caen al secarse.

Variedades del cerdo ibérico.

En su adaptación a las distintas condiciones que existen en las dehesas, la raza ibérica ha desarrollado algunas variedades. Se diferencian principalmente por el color de la capa:

    •  Negros:
        • Lampiño: de la Serena y del Guadiana.
        • Entrepelado.
    • Colorados:
        • Retinto: lampiño (sin pelo) y entrepelado.
        • Rubio andaluz: Dorado gaditano y Cano campiñés.
        • Torbiscal. Realizado con selección con las variedades de raza pura.
        • Manchado de Jabugo.

Retinto y Torbiscal son las más extendidas. Algunas están en peligro de extinción.

En este vídeo podrás ver los cerdos ibéricos en su hábitat y aprender algo más sobre sus variedades y modo de vida. Que lo disfrutes.


Cruces con otras razas de cerdo.

Con el fin de mejorar algunas de las características anteriores es normal realizar cruces con otras razas. Fundamentalmente se hacen con Duroc-Jersey para incrementar la productividad: mayor número de lechones viables, crecimiento más rápido y superior índice de transformación. La grasa es inferior en cantidad y calidad. Y los jamones son de peor calidad.

Un jamón de un animal cruzado ya no será ibérico puro.

Sistemas de explotación.

Las madres de la raza ibérica no son muy prolíficas. Tienen menos lechones en cada camada y menos partos que otras razas de cerdo.

CURIOSIDAD –> El período de gestación de una cerda ibérica es de 3 meses, 3 semanas y 3 días.

Desde el destete hasta los 80-115 Kg. se les alimenta con piensos.

Hasta que están preparados para el sacrificio, con unos 150-180 Kg, pueden seguir uno de estos sistemas de explotación:

      1. El sistema extensivo tradicional, en el que se terminan de engordar en la montanera (caída de las bellotas, entre octubre y enero). De estos cerdos sin “estrés” salen los jamones de bellota.
      2. El engorde final se realiza a base de piensos de cereales y leguminosas. Por lo tanto, el cerdo se alimenta de eso durante toda su vida y está estabulado. Los jamones de cebo, de inferior calidad, se elaboran a partir de estos cerdos.
      3. El tercer sistema es mixto. Durante un tiempo los animales están en libertad en la dehesa, terminando su engorde con piensos compuestos. De ellos salen los jamones de recebo (en la próxima norma, a punto de aprobarse, esta denominación desaparece).

Por qué el jamón ibérico de bellota cuesta lo que cuesta.

A partir del cerdo ibérico puro % engordado en el régimen extensivo de la dehesa se originan jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota de muy alta calidad. Repasamos las razones:

      1. El cerdo ibérico puro tiene una infiltración grasa en el interior del músculo que no tiene ninguna otra raza, aportando textura, aroma y sabor extraordinarios.
      2. Durante el pastoreo en la montanera, los cerdos hacen mucho ejercicio. Su esqueleto se hace fuerte y sus músculos potentes, especialmente los de las patas.
      3. La alimentación durante el engorde a base de bellotas, hierbas y tubérculos de la dehesa hace que la grasa sea más fluida y con gran cantidad de ácido oléico.

Al ser ibéricos puros, son poco prolíficos, tardan más en “madurar” y su índice de transformación es bajo. Si además están en régimen extensivo, este último es todavía menor. En definitiva, tardan más en engordar y necesitan más comida que otras razas que, al contrario, se ceban en naves.

Como la cantidad de grasa de los jamones es superior, el proceso de curación tiene que ser más largo.

Y todo esto implica costes más altos de producción y elaboración. La calidad se paga, ahora ya sabemos el porqué.

No he querido ser muy técnico en este artículo y lo he orientado de un modo didáctico para un consumidor de jamón normal. Espero haberlo conseguido y que, a partir de ahora, sepas un poco más de nuestros amigos. Si tienes cualquier pregunta o necesitas aprender más cosas, no dudes en contactar conmigo, estaré encantado de informarte.

Y muchas gracias por estar ahí. Si te ha sido útil, por favor, dame un G+ o compártelo en redes sociales. Si a ti te ha gustado, seguro que a muchos de tus contactos también.

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