Jamón Ibérico

Jamón Ibérico

 

¿Qué es el jamón ibérico?

 

Es el producto que se obtiene de las patas traseras de los cerdos de raza ibérica, una vez saladas en crudo y curadas por métodos naturales y tradicionales. Para que un jamón pueda denominarse ibérico debe tener un mínimo del 50% de pureza racial.

 

La raza ibérica tiene características especiales, que confieren a los jamones obtenidos características diferenciales: infiltraciones de grasa, capa de grasa externa de color marfil amarillento y carne de color rojo intenso o incluso púrpura. El aroma es intenso y persistente. Necesitan más tiempo de curación que otros jamones no ibéricos.

 

Quizás hayas oído hablar del “jamón pata negra”. Como la pezuña del cerdo ibérico suele ser oscura (no siempre es así), popularmente a los jamones ibéricos se les denomina pata negra. No es una nomenclatura oficial.

 

¿Cómo se elaboran los jamones ibéricos?

 

La elaboración del jamón, más si es ibérico, es un proceso de larga duración. Pocos alimentos necesitan más de 3 años para estar preparados. Pero el resultado merece la pena. A continuación encuentra un resumen de las fases más importantes.

 

1. Selección.

Tras sacrificar y despiezar el animal, los jamones se limpian de piel y grasa superficial, procediendo a clasificarlos en lotes homogéneos.

 

2. Salazón.

Se salan y, tras un periodo de unos 10 días, se lavan para eliminar la sal superficial.

 

3. Asentamiento.

En esta fase los jamones permanecen colgados, en frío al principio, para que la sal se distribuya homogéneamente en el interior. Llegan a estar así hasta 4 meses.

 

4. Secado.

Los jamones ibéricos permanecen durante 6-8 meses en los secaderos naturales, donde la temperatura va subiendo muy despacio, pudiendo alcanzar al final los 30ºC durante el día. El contraste de temperatura que se produce con la noche hace que el jamón “sude” y la grasa se infiltre entre el músculo.

 

5. Envejecimiento.

El final del proceso se realiza en la bodega a temperaturas medias de 10-20ºC. El producto va madurando lentamente hasta alcanzar su consistencia, sabor y aroma típicos. Pueden permanecer en bodega hasta 30 meses en el caso de los jamones ibéricos de bellota. El peso más normal cuando el jamón está preparado para comercializar es de 7-8 Kg.

 

Clasificación.

 

El factor más importante para clasificar los jamones ibéricos es la alimentación, por encima de la pureza racial que debe ser superior al 50%. Además la alimentación va ligada a otro factor a tener en cuenta como es el ejercicio que realizan los animales.

 

Durante los primeros 10 meses de vida, hasta los 80-100 Kg., los cerdos ibéricos se alimentan de leche materna y piensos. Es a partir de aquí, cuando comienza la fase de engorde (3-4 meses), en la que se producen las diferencias entre los diferentes tipos de jamón ibérico. Y ésta es la única clasificación que puede aparecer en las etiquetas de estos productos:

 

  • Jamón ibérico de bellota.

    En la fase de engorde, los cerdos se llevan a la dehesa, donde permanecen en libertad comiendo exclusivamente bellotas, hierbas y tubérculos hasta el sacrifico. La fase de engorde en la dehesa se denomina “montanera”.

 

  • Jamón ibérico de recebo.

    Similar al anterior pero la fase de montanera es de duración inferior o no alcanza el peso óptimo para el sacrifico, por lo que los animales son “terminados” con piensos de cereales y leguminosas. El “recebo” desaparecerá cuando se aplique la nueva norma que está en trámite.

 

  • Jamón ibérico de cebo de campo (cebo/campo).

    Se engorda en la dehesa pero no come bellotas sino hierbas y piensos de leguminosas y cereales.

 

  • Jamón ibérico de cebo.

    Los animales se crían y engordan en cebaderos, alimentándose exclusivamente a base de piensos (leguminosas y cereales).

 

Denominaciones de origen (D.O.).

 

Son organizaciones creadas para proteger y garantizar la calidad de los productos, según la zona de producción y los métodos tradicionales de elaboración. Se crearon junto al Ministerio de Agricultura español y están reconocidas por la Unión Europea. Cada Denominación tiene un Consejo Regulador que se encarga de definir las características de los productos homologados y su control, otorgando el sello o etiqueta de calidad a los productos que cumplen con los requisitos.

 

Todo este proceso de supervisión eleva el precio del jamón ibérico, pero es una garantía de calidad. No todos los productores de jamón se acogen a las denominaciones que les corresponderían. Esto no quiere decir que los productos sin D.O. sean de baja calidad.

 

La norma sobre el jamón ibérico especifica que su producción se circunscribe a las zonas de oeste y sudoeste de España que, gracias a sus dehesas y condiciones meteorológicas, garantizan un proceso de elaboración idóneo para conseguir la máxima calidad del producto final. Enclavadas allí se encuentran las cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico:

 

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo.

Zona de elaboración de jamones ibéricos situada al sudeste de Salamanca. Es la D.O. más antigua y sólo ella origina más de la mitad de las ventas de ibéricos.

 

Jamón Ibérico D.O. Huelva.

Elaborado en la Sierra de Aracena al norte de Huelva. El núcleo de producción más importante de esta denominación es Jabugo. Mucha gente cree que el jamón de Jabugo es una D.O., lo que no es correcto. No obstante, en Masquejamon.com seleccionamos exclusivamente jamones de Jabugo dentro de esta denominación.

 

Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.

Zona de producción situada en las dehesas de Cáceres y Badajoz.

 

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches.

La Denominación de Origen más joven y más pequeña, situada en la sierra de Córdoba.

 

La calidad está garantizada en cualquiera de las cuatro zonas productoras. Eso sí, las características sensoriales son diferentes entre los jamones de unas y otras, debido a las diferentes condiciones climatológicas principalmente. Nuestro consejo es probar los jamones ibéricos de todas las D.O. Es similar a lo que ocurre con el vino, para entenderlo más fácilmente.

 

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