Bellota, privilegio para el cerdo y el jamón ibérico

La bellota es el fruto de la encina. Los cerdos ibéricos que están en las dehesas se alimentan principalmente de bellotas. Y de ellos, con el proceso de elaboración adecuado, obtendremos los conocidos jamones de bellota.

 

Merece la pena dedicarle un artículo a este fruto, uno de los factores clave que hace que nuestros mejores jamones tengan unas características organolépticas y nutricionales especiales.

¿Sabías que un cerdo en la montanera come 6-10 Kg. de bellota al día (además de más de 1 Kg. de hierbas)? ¡Así ya pueden salir buenos jamones!

 

Los jamones de bellota salen de cerdos alimentados con bellotas

Origen de la bellota: la encina.

La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus: encina, roble, alcornoque y quejigo. Concretamente, la encina es el Quercus ilex. Dependiendo del árbol, las bellotas tendrán características físicas diferentes.

Por ejemplo, en la Península Ibérica cohabitan dos subespecies de encinas: el Quercus ilex ilex (con frutos alargados y amargos) y el Quercus ilex ballota (en este caso, redondeados y dulces).

Los Quercus son árboles adaptados al clima mediterráneo que resisten muy bien los contrastes extremos de frío y calor comunes en la región, incluyendo los períodos de sequía. Y en el sudoeste de la Península forman un ecosistema único y especial denominado dehesa, donde los cerdos ibéricos van a pasar sus últimos meses alimentándose principalmente de bellotas (montanera).

La encina es un árbol que normalmente mide 8-12 metros. Puede llegar a los 30 y 1 de diámetro, y vivir 800 años. Sus hojas son perennes y forman una copa densa y redondeada.

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CURIOSIDAD –> Cuenta la tradición popular que la encina es el único árbol que cambia tres veces de género en su vida. De ahí esta antigua adivinanza:

Hembra fue mi nacimiento

y macho mi mocedad.

Y por mi buena fortuna

hembra me volví a quedar.

Te recomiendo que veas este documental de RTVE que explica muy bien y en profundidad más características de la encina y de las bellotas.

Características físicas de la bellota.

Es un fruto ovalado de color marrón cuando está maduro. La maduración se produce en otoño y la caída del árbol en otoño e invierno. Es la montanera y es el momento en el que los cerdos ibéricos corren libremente por las dehesas comiendo bellotas y otras hierbas.

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CURIOSIDAD –> No sólo los cerdos comen bellotas. Es el fruto preferido de las ardillas y otros animales, como las cabras, también dan buena cuenta de ellas.

Existen muchas variaciones en forma y tamaño debido a las diferentes especies, la zona, el árbol individual, la meteorología, condiciones de humedad, enfermedades o parásitos.

Valor nutritivo de las bellotas.

En este caso hay más estabilidad y homogeneidad que con sus características. La bellota tiene un alto valor nutritivo, con gran cantidad de hidratos de carbono y lípidos. Especial mención tiene el ácido oléico (el mismo del aceite de oliva).

Por esa razón, la dieta del cerdo ibérico a base de bellotas hace que el perfil de ácidos grasos del jamón sea de elevada calidad. Si quieres ampliar un poco, pincha aquí.

Su cáscara tiene una elevada concentración de lignina y taninos. Estos últimos irritan la mucosa gastrointestinal de los animales. ¿Cómo hace el cerdo, entonces?

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CURIOSIDAD –> Los cerdos de raza ibérica tienen la habilidad de pelar las bellotas y comer exclusivamente su interior, desechando la cáscara. Evitan así los transtornos antes mencionados. Menos mal, así podemos saborear los jamones de bellota.

Sin embargo, la cantidad de proteínas que aporta es limitada. Para los cerdos en fase de engorde no es importante, ya están en la madurez.

Jamones de bellota: haciendo números.

Un cerdo ibérico come 6-10 Kg de bellota/día durante 3 meses para engordar hasta 65 Kg. Si multiplicamos, resulta que come entre 600-900 Kg de bellota para incrementar su peso en 65 Kg. Más las hierbas, no nos olvidemos. Vaya índice de transformación tan bajo, ahora podemos entender un poco más el precio de los jamones ibéricos de bellota.

Y ahora, a calcular el número de árboles y las hectáreas que necesita un cerdo sabiendo que una encina produce 10-15 Kg/año y que una hectárea tiene 25-40 encinas…

Las denominaciones de origen controlan el número de cerdos ibéricos en montanera por hectárea.

La bellota en la cocina.

La bellota procedente del Quercus ilex es comestible para el ser humano. Su sabor es semejante al de la castaña, quizás un poco más soso.

Se puede emplear en platos dulces o salados. Nuestros amigos José Mª Arzak y Karlos Argiñano hablan de ella en este simpático vídeo.

¿Qué se puede hacer con bellotas en la cocina?

        • Licor de bellota.
        • Pan de bellota. Fue un aporte importante a la dieta en tiempos difíciles.
        • Recetas específicas, como las “Bellotas cocidas con naranja y canela” o la “Torta de bellotas” cuyas recetas completas puedes ver en la misma dirección del vídeo anterior.

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Muchas gracias por todo.

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  1. BELLOTAS | Un cuarto de cole - 30/09/2015

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